制作脆皮面包的技巧与方法

一、脆皮面包简介

脆皮面包具有表皮酥脆而易折断、内心湿软的特点。其采用的原料配方较简单，主要是面粉、食盐、酵母和水。在烘烤过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱保持一定的湿度，有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，易达到皮脆瓤软的要求。脆皮面包最具代表性的有法式长棍面包、意大利夏巴塔面包、库贝面包、巴黎面包等。

二、最后醒发的目的

面团经过压延、滚圆等整形步骤后，内部的原有的气体几乎全部泄出，面筋也不再柔软且富伸展性。如果将此面团立即放入烤箱烤焙，则烤出的成品体积小，顶部带有硬壳，且内部组织坚硬粗糙，因此，为制得体积较大、组织松软的面包，完成整形步骤的面团必须经过最后醒发，再进行焙烤。

面团在最后醒发期间，面筋因有足够的时间松弛，故变得柔软、易伸展，此时酵母在其中也重新产生气体，且均匀地被包覆在由面筋所构架的网状结构内，面团产气速率及保气能力达到平衡状态，变成具有类似海绵般的网络结构，放入烤箱中则可以制出体积较大，松软可口的面包。

三、最后醒发条件对面包品质的影响

面包的最后醒发应在醒发箱内进行，温度、相对湿度和发酵时间要按各类面包的需求而定，上述因素都会对面包质量产生直接影响。

1.温度(www.xing528.com)

面包的最后醒发温度为35～ 43℃，一般设置在38℃。最后醒发温度的选择应视面团种类及配方而定。如果最后醒发温度高于面团内部酶或酵母的最适活化温度，则会使其活性降低，不利于面包体积的膨胀，导致成品面包的内部组织坚硬粗糙。如果最后醒发温度太低，不仅会增加面团醒发所需的时间，而且烤出的面包体积较小、内部组织粗糙不均匀。对于特殊的丹麦起酥面包，由于裹入的片状起酥油和奶油的熔点不同，所以要控制最后醒发温度略低于裹入油脂的熔点温度。

2.相对湿度

面包最后醒发的相对湿度一般在80%～90%，具体要根据产品的种类及特点来确定。相对湿度对面包体积及内部组织影响较小，但对面包的形态及外观影响较大。如果相对湿度较低，则面团表面过于干燥，使得外皮的淀粉酶活性下降，而使麦芽糖及糊精生成量减少，结果面包表面无光泽，颜色较浅，甚至会形成斑点。如果相对湿度过高，则面包表面容易形成气泡，且质地坚韧。

3.时间

最后醒发的时间一般为40～60min，视面团的种类和产品的特点而异。如果面团最后醒发时间不足，烤出的面包体积小，顶部带有硬壳，表皮色泽不佳，且内部组织粗糙坚实。如果面团最后醒发过度，则面包外皮颜色浅，内部组织粗糙，面包有酸味，且不耐储存。

四、醒发程度的判断

判断面包最后醒发程度的方法一般有三种：一是看体积，如果达到成品面包应有体积的80%，面包坯体积的2～3 倍，说明发酵适度；二是看面包坯的透明度，面包表皮呈半透明薄膜状，说明发酵适度；三是用手指轻轻按压面包坯，如果指印处既不回弹也不下落说明发酵适度，如果回弹说明发酵不到位，如果下落则说明发酵过度。