课前准备
本章重点和学习目标：
（1）掌握超微粉碎和冷冻粉碎技术的原理，了解其在功能食品生产中的应用。
（2）掌握萃取新技术与膜分离技术的原理，了解其在功能食品生产中的应用。
（3）掌握微胶囊技术的基本概念和微胶囊的构成材料，了解该技术在功能食品生产中的应用。
（4）掌握生物工程技术的原理，了解这些技术在功能食品生产中的应用。
导入案例：
海洋食品调味料的加工技术
随着时代的发展，天然调味料特别是海洋食品调味料因含有丰富的多肽、氨基酸、糖、核苷酸、有机酸等呈味成分以及牛磺酸等保健成分而越来越受到人们的欢迎。海洋食品调味料是以海产品为原料，通过提取、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥与造粒等手段来制造的调味料。海洋食品调味料按加工方法的不同大体上可分为提取型、分解型与反应型三大类。在调味品工业中应用的新技术主要有生物发酵技术、酶解技术、微胶囊技术、膜分离技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、干燥技术、真空浓缩技术、无菌包装技术等。(www.xing528.com)
海产品尽管在生鲜状态时就携带自身的独特风味，但经加热后才能真正产生诱人的香味，这是由于只有经过加热过程，海产品中的风味前体物质才能通过Strecker氨基酸反应和美拉德反应产生理想的风味物质。利用这一原理，有人采用氨基酸、蛋白质和还原糖等，通过现代热加工技术使其发生美拉德反应等而生产海洋食品调味料。如以天然干鲍作为原料，经酶解，加入甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、还原糖等物质进行热反应，可以制得鲍鱼香精。
传统的风味剂或香精都是一些热不稳定、极易损失的成分，这很大地限制了调味品在食品工业中的应用，而微胶囊技术的运用很好地克服了这个缺陷。目前微胶囊化的粉末香料、香精油、酸味剂、氨基酸、维生素等产品均已经出现。我国的一些知名调味料企业采用了先进的微胶囊技术使氨基酸、肽类、蛋白质、核苷酸、糖类等风味成分与香辛料的特殊风味完美融合并作用持久，因此生产出的调味料风味特色极其突出。日本利用超临界二氧化碳提取法来提取木鱼调味料与海带调味料，可更好地保留原材料的风味。
超微粉碎可以使传统调味料粉碎成粒度均一、分散性好的优质超微颗粒。随着粒径的减小，调味料的溶解度、流动性与吸收率均有所提高，超大孔隙率使孔腔容纳的香气经久不散，所以超微粉调味料的香味与滋味极其纯正、浓郁，入味效果也更佳，适用于生产速溶与方便食品。美国运用分子筛技术从文蛤煮汁中成功地分离出风味物质，制得文蛤精调味料。
调味料加工技术是限制调味料工业发展的主要因素，新技术的利用为调味料的新品种开发提供了机遇，为海洋食品调味料的研制与海产品加工下脚料的综合应用提供了条件，为调味料的复合化、保健化提供了强有力的工具。
问题：
（1）以上案例给出了哪几种功能食品加工技术？它们分别有什么特点？
（2）还有哪些功能食品加工新技术？
教学内容
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