油脂的乳化及乳化剂简介

1. 油脂的乳化

油脂具有能使互不相溶的两种液体中的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用，称为乳化作用。在体系中处于连续状态的称为连续相，处于分散状态的称为分散相。油与水的乳化在烹饪中是极常见的，如黄油、乳酪、奶汤、蛋黄酱、冰淇淋配料、法式调味汁等。但由于油的疏水性质，油类与水的乳浊液必须经过乳化剂作用方能保持稳定。

2. 乳化剂

凡是具有乳化作用的物质都称为乳化剂。乳化剂是具有亲水基及亲油基的分子，即每个分子的一端亲水，另一端亲油而疏水。当少量的油与乳化剂一起在大量水中用机械方法振荡时即分散成细滴，在油滴表面上乳化剂以亲油端相对，而以其亲水的一端伸向水中（图6-6），由于极性相斥，因而形成稳定的乳浊液。乳化剂包括磷脂、松脂、植物胶、盐、大分子蛋白质或某些粉末状的调料等。(www.xing528.com)

图6-6 乳化剂的乳化示意图

3. 乳化剂在食品中的应用

在烹制奶汤时，总是选用含脂量和胶原蛋白丰富的原料，也就是利用了油脂中的磷脂和胶原蛋白的乳化作用，得到浓似奶汁的乳浊液。沙拉调味汁中的胡椒粉、芥末，不仅使沙拉增味，还起着乳化剂的作用。制作蛋黄酱或荷兰沙司时，总要加蛋黄或整蛋和调味料，这是利用了蛋黄中的卵磷脂和芥末的乳化作用。如果做荷兰沙司时加黄油太快，沙司可能分散而不能形成半固态乳浊液，是由于卵磷脂来不及包绕小油滴的缘故，可以在沙司中再加入更多的蛋黄来补救。