肉制品生产线工艺流程及注意事项

肉类原料可以加工成各种形式的罐头制品，也可以加工成各种形式的中、西式肉制品。这里以午餐肉罐头、高温火腿肠和低温火腿制品为例，介绍西式肉制品生产线。

一、午餐肉罐头生产线

午餐肉罐头是典型的以肉类为主原料的罐头制品。工业生产中，一般以冻藏肉为原料，加工过程涉及原料解冻、分割处理、混合拌料、腌制、斩拌、装罐、封口、杀菌、包装成为成品。图14-5所示为午餐肉罐头加工过程的工艺流程图。

原料肉可以用腿肉，也可以用肋条肉，但在进行切割以前必须将这些原料肉的皮、骨、肋条肉部位过多的脂肪及淋巴组织去除。这样得到的肉有两种类型，一是由腿肉得到的净瘦肉和由肋条肉得到的肥瘦肉。

大块的净瘦肉和肥瘦肉在切肉机上进行切块。一般要求将净瘦肉和肥瘦肉切成适当大小的（3～4cm见方的）肉块或（截面3～4cm的）肉条，目的是为了腌制以及满足后道斩拌操作的投料要求。图14-5所示的为GT6D2型切肉机的外形。该机系圆片式切肉设备。需切的大肉块由人工放在切肉条部分的输肉滚子链上，经送肉滚筒及切刀先切成条状后，从出料斗落入切肉块部分的输肉滚子链上，再由人工拨正肉条位置，同样经过送肉滚筒及切肉刀切成小方块肉后落入出料斗输出。

图14-5 午餐肉罐头生产工艺流程图

1—切肉机 2—腌制室 3—绞肉机 4—碎冰机 5—斩拌机 6—真空搅拌机

7—肉糜输送机 8—装罐机 9—刮平机 10—封罐机 11—杀菌锅

腌制工段将上述切好的小肉块用混合盐腌制。一般采用机械方式将混合盐按比例与肉块混合（图中没有示出）。腌制的工艺条件是在0～4℃下腌制8～96h。腌制容器一般可用适当材质的不锈钢桶缸或塑料材料容器。

腌制后的肉块，或经过绞肉机进行绞碎处理，或直接进入斩拌机进行斩拌。两者都能使肉块得到碎解。但作用的效果不一样。一般而言，绞肉机对肉细胞破碎的作用较大，这有利于可溶性蛋白的释放。斩拌机对肉细胞无多大破碎作用，得到的肉糜富有弹性感。因此，此工段一般根据具体产品工艺要求，决定腌制肉块使用绞肉机处理和使用斩拌机处理的比例。斩拌机也是午餐肉中除盐以外其余配料加入、混合的机器。常用的配料有淀粉、胡椒粉及玉米粉等。另外需要指出的是，斩拌需要加入一定量的冰屑，以防在斩拌过程中肉糜发热变性。

斩拌得到的肉糜内含有空气，因此需要在真空搅拌机中进行搅拌排除，以防杀菌过程中引起的物理胀罐。本流程中所示为卧式真空搅拌机。操作时，将上述斩拌后的细绞肉和粗绞肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s左右，加盖抽真空，在0.033～0.047MPa真空度下搅拌1min左右。

真空搅拌后的肉糜倒入肉糜输送机。肉糜输送机实际上是一种特殊形式的滑板泵，它可将加于料斗的肉糜及时送往装罐机（充填机）。装罐机将肉糜装入经过清洗消毒的空罐，由于肉糜几乎无流动性，因此，定量装于空罐的肉糜随后需用机械或人工刮平后，再用真空封口机进行封口。以上3台设备通常用板链输送带连接成直线。午餐肉罐头有多种规格，因此所用的装罐机和封口机也需要与之相适应。必要时需更换设备或模具。

密封之后罐头可用卧式杀菌锅进行高压杀菌和反压冷却。杀菌条件根据罐型不同而异。

二、高温火腿肠生产线

高温火腿肠是以塑料肠衣为内包装容器的西式肉制品。其生产线的工艺流程如图14-6所示。由图可见，高温火腿肠的制作与午餐肉罐头的制作过程有很大的相似性，所不同的只是包装形式不同。也可以将高温火腿肠看成是软包装罐头。

图14-6 火腿肠生产工艺流程图

1—解冻台 2—绞肉机 3—搅拌机 4—腌制间 5—斩拌机(www.xing528.com)

6—真空灌肠机 7—杀菌锅 8—贴标包装台 9—成品库

分割冻藏的原料肉，首先解冻。解冻一般在自然室温下进行。解冻后的肉置于绞肉机中绞碎，绞碎过程应特别注意肉温不应高于10℃。最好在绞碎前将原料肉和脂肪切碎，并将肉料温度控制在3～5℃。绞碎过程不得过量投放，肉粒要求直径6mm左右。

将绞碎的肉放入搅拌机中，然后加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，搅拌5～10min，搅拌过程应注意肉温不得超过10℃。然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，置于腌制间腌制，腌制间温度0～4℃，相对湿度85%～90%，腌制24h。

将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌，斩拌机预先用冰水冷却至10℃左右，然后加入肉糜、冰屑、糖及胡椒粉，斩拌约3min。然后加入玉米淀粉和大豆分离蛋白继续斩拌5～8min，经过斩拌的肉糜应色泽乳白、黏性好、油光发亮。

采用连续真空灌肠机进行灌肠。使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机中空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。灌肠后用铝线结扎（打卡），肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松，胀度要适中，以两手指压火腿肠时两边能相碰为宜。

灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。杀菌条件因灌肠的种类和规格不同而异。以下为一些具体产品的杀菌条件。火腿肠：重量45g、60g、75g的为120℃/20min；重量135g、200g的为120℃/30min。

杀菌后经过检验，合格品进行外包装后便作为成品，可以入库或出厂。

三、低温火腿生产线

低温火腿是一种以猪后腿肉为主原料的西式肉制品。原料肉经过腌制（盐水注射）、嫩化、滚揉、灌肠、蒸煮（或熏蒸）、冷却和包装成为制品。图14-7所示为低温火腿生产线的工艺流程图。

图14-7 低温火腿生产工艺流程图

1—选料操作台 2—盐水注射机 3—嫩化机 4—滚揉机 5—填充机

6—熏蒸机 7—冷却池 8—冷藏间 9—包装机

原料肉采用肌肉注射腌制法。将配制好的盐水用肌肉注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。要确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。

肉块注射盐水之后，要在嫩化机中经过嫩化处理。嫩化机的作用原理是利用特殊刀刃对肉切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性。

嫩化后的原料肉随后在滚揉机中进行滚揉操作。滚揉的目的是使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失，产品切片性好。滚揉时的温度不宜高于8℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。因此，滚揉机一般安装在冷藏间内。

滚揉后的肉料，通过充填机将肉料灌入蒸煮袋（或人造肠衣）中，并结扎封口，再蒸煮（或熏蒸）。一般蒸煮温度在75～79℃，当中心温度达到68.8℃时，保持20～25min便完成蒸煮工序。若为烟熏产品，则在烟熏炉内进行熏蒸。蒸煮（或熏蒸）后的半成品在冷却池中进行冷却，产品中心温度达到室温后再送入2～4℃的冷藏间冷却，待产品温度降至1～2℃时，即可进行外包装（或用双向拉伸膜包装）成为成品。