食材储存方法及其重要性

食材的储存是指根据食材品质变化的规律，采用适当的方法延缓食材品质的变化，以创造出新的风味食品。人们日常餐桌上的味觉记忆，绝大部分来自动植物。新鲜的动植物原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到食材的品质。科学地了解食材自身新陈代谢引起变化的规律，有助于我们更好理解为何浙江地域范围内，各种食物性原料应用于人们的饮食生活之中，产生丰富的饮食文化与习俗。

（一）食材变化背后的科学规律

鲜活的食材时刻在进行着新陈代谢和各种各样的生理生化反应，这些反应是在酶的催化下进行的，而这些反应的结果，最终会造成食材品质的改变。首先如呼吸作用，是指生鲜蔬菜和水果在储存过程中发生的一种生理活动。植物收获后光合作用基本停止，呼吸作用就成为采后生命活动的主导过程。植物在田间生长期间，一般总是光合作用合成的有机物质比呼吸作用消耗的有机物质多，因而能不断地积累干物质，不断生长。收获后干物质不但不能再增加，而且会不断被消耗。从这个角度看，浙江人喜欢食新鲜食材，也就是在干物质不断被消耗完成之前，尽早使用采摘后的食物原料，道理就在这里。其次是后熟作用。植物学上的后熟作用是指许多植物的种子脱离母体后，在一定的外界条件下经过一定时间达到生理上成熟的过程。食材学上的后熟作用常指果品采收后继续成熟的过程。生长在树上的果实，常常因为受气候条件的限制，或是由于其本身成熟过程中的生物学特性，或是为了调节市场及运输中的安全等原因，在果实长到应有大小，但还未充分成熟时便采收。这时的果实糖酸比值小，味淡，果肉比较坚硬，涩味浓，口感差，有的甚至不能食用，需要放置一段时间进行自然成熟后才能加工或食用，这就是果实的后熟作用。这种后熟作用对于食材的选择和储存具有重要的指导意义。

影响食材变化的科学过程还有很多。从食品制作技艺以及阐释不同食俗习惯的角度上来说，我们还有必要提及因为微生物引起食材的质量变化现象。微生物是所有形体微小的单细胞、甚至没有细胞结构的低等生物或个体结构较为简单的多细胞低等生物的通称。这类生物绝大多数不能进行光合作用，必须从其他生物体内获取养分来维持自身的新陈代谢。所以，当微生物污染食材后，即在食材内部或表面生长繁殖，消耗食材内的营养物质，使食材发生腐败、霉变或发酵等变化，从而降低食材的品质，甚至使食材失去食用价值。(www.xing528.com)

（二）食材存储加工常见方法

当然，如果对微生物作用食材的工艺进行人为把控，通过霉变、发酵等方式就会产生浙江地区独特的臭食文化。如肉类、蛋类、鱼类、豆制品等富含蛋白质的食材，这些食材中的蛋白质经微生物的分解，产生大量的胺类及硫化氢等，出现胺臭味，我们也把这种现象称为“腐败”。此外，还有霉变。该情况多发生在含糖量较高的食材中，如粮食、水果、淀粉制品、蔬菜等。这些食材在霉菌的污染下发霉的现象称为霉变，这是霉菌在食材中繁殖的结果。霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食材中也容易滋生霉菌（如浙江地区流行的霉豆腐、臭豆腐等）。由于霉菌能分泌大量的糖酶，故能分解食材中的糖类。此外还有发酵。发酵是微生物在无氧的情况下，利用酶分解食材中单糖的过程。其分解的产物中有酒精和乳酸等。引起食材发酵的主要是厌氧微生物，如酵母菌、厌氧细菌等。酵母菌在含碳水化合物较多的食材中容易生长发育，而在含蛋白质丰富的食材中一般不生长，在pH值为5.0左右的微酸性环境中生长发育良好。正是如此，浙江传统的酸渍储存法就是利用这样的发酵或霉变技术。酸渍储存法是利用提高食材储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖，以达到储存食材的目的。酸渍储存法又分为两种：一是在食材中加入一定量的醋，利用其中的醋酸降低pH值，如醋黄瓜、醋蒜等；二是利用乳酸菌的发酵而生成乳酸来降低pH值，如泡菜等。

此外还有利用食盐和食糖对食材进行加工后储存食材的方法——腌渍储存法。此法适用于大部分动、植物性食材的储存。其利用食盐或食糖溶液渗入食材组织内，可以提高食材渗透压和降低水分活度，并使微生物细胞的原生质脱水而发生质壁分离，有选择性地抑制有害微生物活动，促进有益微生物的活动，从而达到储存食材的目的。此外还有烟熏储存法。该方法是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时所产生的烟气来熏制食材的方法，其主要适用于动物性食材的加工（如香肠、腊肉等）。由于烟熏时加热减少了食材内部的水分，同时温度升高也能有效地杀死细菌，降低微生物的数量，而且烟熏时的烟气中含有酚类、醇类、有机酸类、碳基化合物和烃类等具有防腐作用的化学物质，故烟熏具有较好的储存食材的效果，且有因燃烧木柴带来的别样风味。