肉骨
除了素食料理，其他不管哪个地方的料理，只要是做高汤，其组成食材就是：肉骨、水、香味蔬菜与香草。通常为了爱惜食材与节省成本，肉骨食材就是指骨头（也有使用肉来做高汤的，不过那已经是奢华料理的范围了）。
骨头可以分成海鲜类（鱼头、鱼骨、虾蟹壳）、禽骨（通常是鸡骨）、猪骨、牛骨。这些骨头类的素材全世界都一样，没什么差异，在菜市场买也很便宜。周末上午去菜市场，我在肉摊买了两副鸡骨、两斤猪大骨或剃完肉的边骨，就足以做出一周所需要使用的高汤了。
如果计划做会用到海鲜高汤的菜，那么临时去买鱼头、鱼骨是买不到的，尤其在台湾，鱼头通常是有价值的商品，更不要说虾蟹壳。最好的方法是平常有计划地囤积海鲜骨料，比如说这周吃虾仁就买整虾自己剥，留下虾壳和虾头包起来放进冰箱冷冻，或是做鱼料理的时候稍微施展一下刀工，片下鱼肉，把鱼头、鱼骨冷冻备用。冷冻的海鲜骨料可以放很久，稍微刻意囤积个两三顿就足够用了。
日式料理除了拉面之外，大多会用昆布柴鱼做高汤，家里随时准备几包柴鱼片、昆布或是需用的时候去超市买就可以。日式高汤的制作时间很短且不耐久放，所以需用的时候再做。
香味蔬菜
各国的高汤最大的差异在香味蔬菜和香草上，西式料理的高汤会用洋葱、西芹、胡萝卜与法式香草束（百里香、月桂叶、迷迭香），中式的则会用姜、葱。如果是做日式拉面，则还会多加一些蔬果来提升甜味，不过对于一般家庭烹调来说并不需要这么复杂。
一般家庭每周的料理很有可能西式、中式都会做。我的建议是熬高汤的时候不管是鸡骨或猪骨，都只放两片姜片增加一点儿香气，这样做中式料理也可以直接用。如果要做西式料理，准备一些香味蔬菜与香草，与高汤一起煮开，10分钟后捞出蔬菜与香草，剩下的汤就可以拿来使用了。
西式高汤所需要的香味蔬菜其实也不用特意准备，香味蔬菜不会拿来吃，只是取其香味。平常做菜时用剩下的洋葱头、胡萝卜头或是西芹的头尾，其实都不用丢掉，可以冷冻保存，需要做西式高汤时，拿这些剩料来提香就可以了（反正最后都要捞出来丢弃的）。
但是要注意，香味蔬菜并不是用来“压”腥味用的，而是用来增加香气的。千万不要认为放了大量的香味，蔬菜就能压过肉骨的腥味，要去除腥味最重要的步骤是清洗与汆烫。
清洗
清洗干净与否是高汤好坏的关键，很多人以为肉骨类只要随便冲一冲，不必洗得太干净，否则营养成分会流失。如果营养成分真的这么容易就流失在水中，那我们干吗花时间去熬高汤，直接用水泡不就得了？
事实上肉骨如果不经过长时间的加热，其中的鲜味物质是不会被萃取出来的，清洗并不会导致肉骨的鲜味与养分流失（就算有，也是可以忽略的）。
清洗是为了去除肉骨上比较大块的血块与外层的体液，血块、体液含有一些胺类化合物与蛋白质。胺类化合物是腥臭味的主要来源，而熬煮的过程中血水、体液中的蛋白质会使其凝固形成“血渣”，这些血渣会影响质感并让高汤带有杂味。
鸡骨更需要彻底清洗，鸡骨的内侧肋骨靠脊椎骨的接合处，有很多质地类似肝脏的大血块，一定要用手指推进去将血块挤出来再清洗干净。鱼头和鱼骨就更不用说，鱼的腥味八成来自血液与体液，一定要洗到看不见血丝才行。不过虾头和虾壳就不用洗这么干净了，随便冲一下就行。
清洗不能只洗一次，汆烫后的肉骨还需要再仔细清洗一次，把凝固在外表的血渣清洗干净，然后才能开始熬高汤。(www.xing528.com)
日本的拉面名店在熬高汤的时候对清洗肉骨是一点儿也不马虎的，我看过电视节目介绍，他们对熬高汤要用的肉骨类不但汆烫前后都要洗，而且是认真地用洗衣刷来刷洗，无怪乎能做出那么好的汤底。
汆烫与预烤
我最常看见的关于熬高汤的错误示范，就是用滚烫的水来汆烫肉骨，我可以直接不客气地说这是错的。
汆烫最主要的目的，是让食材的外层熟化，这样可以阻止内层的体液和血水在烹煮的时候继续往外流出，影响质感与味道。如果用滚水汆烫，外层看似很快就熟化了，但其实熟化层很薄，内部的血水还是会在正式熬煮高汤时继续流出，并凝固形成血渣，这样必须要不断地花时间捞除血渣。
正确的肉骨汆烫手法，应该是将肉骨清洗干净后冷水入锅，用中火加热直到水开后一分钟，停止汆烫，并再次清洗干净。食材在冷水里缓和加热的过程中因为热循环流动，在肉骨外层还没有形成熟化层之前，血水、体液都还会持续地排出。
最后在水开的时候，这些排出的血水、体液会固化形成大量的血渣，然后维持一分钟的滚烫让熟化层比较坚固。将肉骨再次清洗干净后开始熬高汤，你就会发现血渣变得非常少，而且汤质比较纯净。这招不只用在熬高汤，任何需要汆烫的料理都可以用到，除了海鲜与猪肝之外。海鲜与猪肝的熟化速度太快了，只能用开水汆烫（又称飞水烫）。
除了汆烫之外，用烤箱将肉骨预先烤过也是不错的技巧，这原本是制作西餐高汤的技巧，不过用在中式高汤料理上也没有什么违和感。烤箱加热速度没有开水那么快，一样有足够的时间能够让肉骨中的血水排出，烤过的肉骨外层还会多一点儿梅纳反应（蛋白质遇到高热褐化）后的香气，让高汤风味更浓郁。
有些分子料理厨师会在预烤肉骨时，加上奶粉或是健身爱好者吃的高蛋白补充粉，理由也是为了增加梅纳反应量，借以创造出更夸张的浓郁高汤。我自己试过，效果非常好，但不会特别推荐大家用这种手法，毕竟我们业余厨师追求的是乐趣与便利性，并不是要拿到米其林杂志的星星。只要用合理的手法熬高汤，就能胜过市面上所有的“地雷”餐厅，而不需要做到极致。无论采用汆烫法还是预烤法，记得要把肉骨再次清洗，去除外层附着的血渣后，才能开始熬高汤。
清水与肉骨的比例
西式料理高汤的标准比例是“一（英）加仑水加入两磅肉骨”，换算起来差不多是4.5升水加上1千克肉骨，不过这样的比例熬出来的高汤会有点儿淡（可能是我习惯用焖烧锅，所以水分蒸发不多）。
以前有段时间，我觉得台北亚都丽致天香楼的菜实在是非常美味，后来看保师傅的书，他说讲究的中式高汤比例是一份肉骨兑两份水，我真的照做过，确实异常鲜美，不过成本实在太高，只能偶尔宴客时才舍得做。
我建议的比例是600克肉骨兑3升水，食材也容易采购，两副鸡骨差不多就是600克（看鸡骨切割手法），到猪肉摊上直接说要买600克边骨也容易买到。而肉骨加水之后约需要一口可以容纳4.5升食材的大锅，一般家庭都有这么大的锅。
捞除血渣
熬高汤的前半段大约水开后10分钟，汤面会浮现一些血渣。这些血渣是残余的血水、体液凝固后形成的，虽说经过仔细地清洗、汆烫后，血渣会少一点儿，不过还是会有漏网之鱼，这些血渣务必要捞除干净，否则会影响高汤的味道。如果使用焖烧锅（保温加热）或压力锅，千万不要水开后就立刻开始焖烧或加压，一定要先让汤继续开10分钟，用网勺捞掉血渣后，再开始焖烧或加压。
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