酒的特殊性及其社会、经济意义

酒是一种特殊的食品。它的特殊，表现在四个方面：承载着礼的社会功能；不是生活的必需品；与粮食生产息息相关；酒与国家财政密切相关。

酒是人类在社会实践中创造出来的绚丽多彩的物质文明中的一种，而它的最早酿制完全是大自然的造化，是水果、谷物自然发酵的结果，人们在生产生活中偶然发现经过品尝了解了这种液体的味美，经过观察和思考逐步试着主动酿制。由于当时人们对于酒由固体的水果和粮食变成甘味的液体的变化制作过程不能理解，就认为酒是上天赐予的美。而当时人们由于受认识能力的限制，把周围发生的一切归为由天地、鬼神的操纵，为了表示对天地鬼神的敬畏和感谢，人们把他们认为最美的东西——酒奉献出来，酒开始与祭祀的礼仪活动相结合，“天之命民，作酒惟祀”，“酒之于世，礼天地，事鬼神”^[1]。酒的功能由是充分体现在古人的祭祀活动中。而祭祀活动中的 “礼”则又与密不可分的酒水饮食联系在一起：“凡饮，必祭，所始礼也”^[2]；“礼，饮食必祭，示有先也。”^[3]这种表示礼让，对天地鬼神及祖先亡灵 “示有先也”的祭饮祭食顺序，正是早期 “礼”所构成的重要初始本义。而后人们又把供奉酒水尊祖敬神的祭祀之礼应用到现实社会政事关系中，“礼”的内涵不断延伸，最终演变成为一系列对社会成员进行严格等级身份地位的政治伦理秩序。酒与礼的关系越来越密切，“酒以成礼”，“用礼乐而饮之”^[4]，通过饮酒活动来承载 “礼”的社会伦理功能。

在酒与上层社会的礼联系越来越亲密的同时，酒也逐渐走向民间，开始与下层的俗文化相结合。无论是岁时节俗还是人生不同阶段的庆贺习俗如生育俗、结婚俗、丧葬俗都离不开酒。在这些抒发感情的习俗活动中，酒起着点画俗旨、渲染气氛的作用，“无酒不成俗”就是在这个意义上讲的。以后酒在与礼俗的越来越紧密的结合中，逐渐渗透到人们生活的各个方面。饮酒可以 “致子弟之孝养，纠骨肉之睦亲，成朋友之欢好，赞交往之主宾”。

酒不仅在礼俗文化中占据重要地位，而且与人的日常生活尤其是寒冷地区人们的生活关系密切。酒具有舒筋活血、暖身御寒的作用。在边疆一些寒冷地区，风雪肆虐，喝一些酒，周身血液沸腾、经脉扩张，使人精神振奋、浑身发热。尤其是到了冬天的夜晚，长夜漫漫，室外寒风凛冽，酒既可破闷解乏又能御寒助睡。另外酒还具有药用和激发功能，一些中药的功效必须在酒的作用下才能发挥到极致，尤其是针对一些风湿之类的病，酒有独特的疗效，在做外科手术时，酒还能作为麻醉剂使用。

“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”，在这些特定的情况下，酒是不可缺少的重要角色。但是，酒在某种程度上又被人们看做是一种奢侈品而不是必需品，没有它，也不会影响人们的正常生活；而且酒也有它的另一面特性，酒能使人上瘾，饮多使人致醉，惹是生非，伤身败体，人们又将其作为引起祸乱的根源。正如《说文》中给酒下的定义 “酒，就也，所以就人性之善恶”。酒是作用于精神世界的东西，是刺激、促进人的情绪的东西。酒的主要成分是水和乙醇（即酒精）。乙醇对脑和神经中枢的影响最大。正是由于过度饮酒会导致人思维混乱，使人作出一些丧失理智的事，造成许多无法挽回的损失，酒和色才被人们看做并列的两大罪魁祸首，“沉湎酒色”也成了对人最重的批评之一。

酒主要是以粮食为原料酿制而成，而粮食不仅是一种战略物资，更是人们生存的最基本的物质条件。古代的中国是一个传统的农业国家，农业生产力水平相对比较低下，抵御自然灾害的能力弱，所以粮食供应一直显得比较紧张，“民以食为天”这句话除了强调 “人必须吃饭才能生存”的常识外，更重要的是反映了粮食问题对于生产力低下的农业大国的极端重要性，以及解决该问题的特殊困难。应该说在整个古代，粮食的压力一直比较大。粮食安全是一个涉及历史、社会与经济的概念，粮食供给出现危机，将来不仅是一种商品的供给短缺问题。在轻度危机时，它可能直接诱发经济紊乱、社会骚乱、动荡；在严重危机时，它可能导致饥荒蔓延、民族分裂、内战、王朝更替、外敌入侵。所以，自古至今，民食安全问题一直被看做国家施政的头等大事。而酒对粮食的消耗量是巨大的。由于酿酒获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食。以清朝为例，清代饮酒者数量众多，民间 “待宾客，搞工作，莫先于酒”。^[5]有人曾估计饮酒者的人口比例，“今天下自通都巨邑以及穷乡小聚，皆有酤者。饶沃人聚之区，饮酒者常十人而五，与瘠土贫民相较，约六人而饮者居其一。中人饮必耗二日所食之谷。”^[6]尤其是到了乾隆时期，随着人口的不断增长，酒的消费量扩大，更刺激了酒的生产，酿酒非常普遍，几乎遍及全国各地。如直隶、河南、山东、陕西、山西等西北五省 “向多开设烧锅，以酒为业”，^[7]“烧坊多者每县至百余，其余三斗五斗之谷则比户能烧”。^[8]南方苏州的 “新郭、横塘、李墅诸村比户酿烧糟为业，横金、下保、水东人并为酒工远近皆用之”。^[9](www.xing528.com)

酿酒要耗费大量粮食，酿酒越多，耗费粮食越多。如清代乾隆时的河南，酿酒很盛，耗费大量麦子，“豫省产粮惟二麦为最广，而耗费麦粮者，莫如踩曲为甚。凡直隶山陕等省，需用酒者，类皆取之于豫。故每年二麦登场后，富商巨贾在于水陆码头，有名集镇，广收麦石，开坊采曲，耗麦奚啻数千万石。”^[10]制作酒曲，需用脚踩，故名踩曲。苏州木渎镇乾隆时有烧坊2000多家，“每于二更起火，至日出而息，可烧米五石有奇，合计日耗米万石。”^[11]湖南是产粮区，民间将大量粮食用于造酒。“民间踩办谷酒，靡费无穷”，长沙县 “沿乡村落之间，青帘相望，所遗糟粕积若丘山”^[12]。由此可见酿酒耗粮之多。以乾隆前期一亿人口来计，假如饮酒者占1/10，则全国饮酒人数约1000万人，按方苞所说的“中人饮必耗二日所食之谷”^[13]。清代《群经补义五·赋役》记述的是 “人一岁食米三石六斗”，则全国每年饮酒消耗米7000多万石，折合成原粮谷物为10000多万石，相当于全国用于平粜的常平仓存谷额3300余万石的3倍还多。这也还未考虑乾隆中期以后的人口达到3亿这个因素。由此可见，酒耗费粮食数额之大 “几与饔飧相等”。

大量粮食被用于酿酒，必然影响粮食作为正常口粮的供给，引发民食危机的发生。酿酒原料与口粮发生冲突，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。

酒是一种高附加值的商品，酿酒业丰厚的利润吸引了许多人的目光，而在古代，能够开办酒坊酿酒的人往往是富商巨贾，酿酒业的开办，给他们带来了滚滚财源，导致富者愈富，但财富过分集中在这些人手中，则不利于国家的经济发展和社会稳定，相反把酒利收归国有则会成为政府的一项重要财政收入。

如何根据实际情况对酒的生产、流通、消费进行管理，使酒的正面效应得到发挥，负面效应得到抑制成了历代政府关注的一个重要问题。酒政的出台和实施就是政府对酒的各方面平衡的结果。它在一定意义上协调了酒与人们的生活、民食安全和国家财政的关系，推动了中国社会经济和文化的发展，促进了社会的进步。