禽畜肉类的保存与处理方法

禽畜肉类食品含有较高的蛋白质和酶类，非常适合微生物的生长和自身分解，容易变质腐烂。尤其是炎热的夏秋季节，必须使用适宜的保存方法，才能使肉类保持鲜美和保证营养价值。

常用的肉类保存方法有以下4种：

(1)低温保存

低温保存是禽畜肉类保存的常用方法。低温可以抑制微生物的生长繁殖及酶的分解作用，但是不能完全杀灭细菌。低温可以延缓肉中化学成分的变化，可以使肉制品维持较长时间的新鲜度，温度越低，肉类的保存时间就越长。

根据温度可将低温保存分为冷藏和冻藏两种。温度在0℃时称为冷藏。温度降至-20℃或者更低时称为冻藏。冻藏适合于食品物料的长期保存，其保存期从十几天到上百天。

禽畜肉类食品一般应选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态进行冷藏。生鲜肉营养丰富，微生物生长繁殖快，若长久不食用需要低温冷冻保存，储存温度一般以-18～-10℃为宜。肉类在家用冰箱中冰冻保存会发生一些缓慢的变化，使肉的品质发生一些改变，因此，生鲜肉的保存期一般不应超过半年。放入冰箱保存应注意防止二次污染，生熟食要分开放置，鲜肉应该用保鲜袋封装后放入冰箱。

低温对禽畜肉类食品的营养素破坏程度较小，能保持其鲜美，但放置时间过长会影响食物风味和品质。

(2)高温保存

高温保存是为了杀死肉中的腐败菌和有害微生物、抑制酶类活动的一种保存方法。

在禽畜肉类保存中有两种热处理方法，即巴氏杀菌和高温灭菌。

1)巴氏杀菌：把肉在低于100℃的水或蒸汽中处理、使肉的中心温度达到65～75℃，保持10～30分钟，经过巴氏杀菌处理后的肉需在低温下保存。(www.xing528.com)

2)高温灭菌：在100～121℃的温度下对肉类进行处理的灭菌方法，主要用于生产罐装的肉制品，如铁盒装的肉罐头、铝箔装的软罐头等。经过高温灭菌处理，基本可以杀死肉中存在的所有细菌及孢子，即使仍有极少量存活，也已不能生长繁殖，从而使肉制品在常温下可以保存半年以上而不变质。由于罐头内的微生物已被杀死，外界细菌又无法侵入罐头内，同时罐头内的空气已被排净，食品本身的营养成分也不至于被氧化，所以这种方法保存食品的时间较长。

(3)脱水干燥保存

脱水干燥保存是用晒干、炒干、烘干、晾干等方法，使肉类中的水分部分或全部脱出，保持干燥状态。由于缺乏水分，微生物难以繁殖，从而达到保存食品的目的。常见的禽肉类食品有肉干、肉脯、肉松制品等。

脱水干燥保存因受高温、阳光紫外线的照射，维生素易于被破坏，详见表3-3。

表3-3　鲜、干肉类中维生素含量比较表(毫克/100克)

(4)腌制保存

腌制保存是在肉类中加入食盐，使其成为高渗以抑制或杀灭肉制品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保存的目的。常见的肉类腌制品有腌肉、咸肉、香肠、火腿等。

肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。咸肉由于保存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。

由于加入食盐可使鲜肉中的水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素，如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。