乾隆皇帝带到宫中的江南鱼头豆腐

北京四川饭店，作为北京首屈一指的川菜名店，在半个多世纪的经营活动中，不知烹制出了多少脍炙人口、风格独具的美味川菜。本文所要介绍的“鱼头豆腐”就是这众多名菜中的优秀代表。作为1973年饭店重张开业就进店工作的一名技师，笔者清楚地记得，每当饭店有中档宴请时，只要原料准备许可，我的恩师国宝级川菜大师陈松如先生，每每在开列菜单时，都要列上“鱼头豆腐”或是“鱼烧豆腐”。

不谦虚地讲，四川饭店可以说是把这两款菜做到了极致！凡是品吃过这两个菜的食客，没有说不好吃的，无不为其通红的颜色，浓重的香气，咸鲜微辣的味道，生动活泼的型状，恰到好处的营养搭配拍案叫绝！

在师傅的悉心教导下，作为当年北京市第一服务局厨训班学员的笔者，也早就较为理想地掌握了这两道菜的制作方法。师傅见我对这两道菜已经做到了“让他放心”的质量，所以只要有可能，他都会满怀喜悦地开上这两道菜让我（们）练手！而且更使我终生难忘的是，老人家在一次切配“鱼头豆腐”这个菜时，还对我（们）讲了川菜中制作这道菜的始末缘由。使我们这些后来者，对于这样一款有着深刻饮食文化内涵的名馔佳肴，更是充满了敬畏之感（何谓烹调制菜中的敬畏之感，笔者的体会是，对于那些有着悠久制作历史的名馔大菜，一般厨艺水平的厨师，你是不能轻易动刀动锅的，因为这样会明显降低它的食用价值，名菜之名也就不存在了。而我们现在的厨师中，已经差不多完全失去了这种对名菜的敬畏之感）。

时隔几十年，老人已仙逝，但当年他向我们讲述这些饮食文化的情景我都能清晰地回想起来。

那是一天上午快下班的时候，我在炉灶这边，见师傅正在切配“鱼头豆腐”，那个认真劲儿，说句心里话，至今我可能也都没有完全学过来。尤其是那“豆腐条”切的真是长短一致，薄厚均匀，见棱见角。还有那葱姜蒜切的，那真是粒是粒，末是末（现在我们的厨师中，又有几人还会合理使用葱姜蒜呢？端上桌的菜肴中，你还能找得到葱姜蒜吗？），而且更是用量足（正宗的川菜制作，那是非常讲究葱姜蒜用量的，否则，味道是出不来的）。不客气地讲，仅就老人家配菜时的这认真劲儿，就够我们这些后来者学一辈子！

老人家边操做边对我们说：“提起咱们川菜中的‘鱼头豆腐’和‘鱼烧豆腐’这两道鱼菜，这历史还真有点长了。据前辈们讲（起码也应是师傅的师傅了），大约应是在清末民初之时，由清宫御厨带到成都的。”

什么，原来这鱼头豆腐是来自清宫御膳房呀！听到这儿，我们几个更是来了精神头儿，个个竖起了耳朵，伸着脖子静静地继续听。

据说这鱼头豆腐，还是乾隆皇帝带到宫中的呢。

想当年，这位乾隆帝也不知是为了什么，不辞辛苦多次下江南微服私访。话说这一日，乾隆帝竟一个人微服来到杭州城外游玩（随从肯定是在不远处相随，不可能让皇上一人独行），立时就被这里的自然风光所陶醉，玩着玩着可就忘了吃饭时间。这会儿老天爷也来凑热闹，忽然下起小雨来。这下儿大清天子可狼狈了，连挨饿带雨浇，匆匆忙忙沿着山路往下走。唉，你还别说，往前没走多远，就见前面的路边有两间茅屋。乾隆看到了希望，三步并做两步来到这茅屋前。情急之中连门也忘了敲，一头就闯了进来，四周这么一望，原来是一家小吃店。但已过了午饭时间，屋内此时已空无一人。

再说这店中的老板，正在隔壁的厨房干活，忽听这正屋中冒冒失失地闯进一人，于是满脸不快地推门走了出来。仔细一打量，来人虽被浇了个落汤鸡，可难掩非凡的气质，于是，未曾开口已有三分敬意，以他那生意人特有的笑脸，询问乾隆爷是打哪来，有什么事情需要帮忙。

一听说这位是要吃饭，他还真犯了难，因为他这小店本钱小，不可能准备那么多饭菜，这会儿过了饭口，上午的吃食早卖光了。但又见来人不像凡人，不好得罪，于是这位店老板还是硬着头皮回到厨房仔细地寻找起来。

找着找着，唉，你还别说，柜子上面还真有一只上午剩下的鲢鱼头。这下可乐坏了他。在挪动水盆时，又见里面还有一块豆腐。这不就更好了吗！于是老板亲自下厨，不一会儿就用这两样原料红烧了一盘“鱼头豆腐”。可能是真饿了，这大清皇帝不由分说，一会儿工夫就吃了半盘儿还要多的鱼头豆腐，吃差不多了，这才抬起头对老板说：“好吃的鱼头，更香的是豆腐！”(www.xing528.com)

话说乾隆爷在杭州玩了几天以后，便率随从回京了，又继续过他那吃一看二眼观三的帝王生活了。可时间不长，这位吃尽穿绝的大清天子，突然又想起了在杭州郊外下雨天吃的那顿“鱼头豆腐”，觉得那才是人间最好吃的东西。于是传旨御膳房，让他们仿制这“鱼头豆腐”。

御厨们接到皇上的圣旨后，虽说是不敢怠慢，但也并没有太重视。因为这道菜，在他们看来就是小菜一碟。

但谁都没想到，皇上吃了他们做的“鱼头豆腐”之后，给了三个字的评价，这就是“不好吃！”

见圣上不满意，御膳房这才重视起来特别指派厨技最好的一位老御厨来烧这道“鱼头豆腐”。但完全出乎他们意料的是，这回皇上给了四个字批文——“更不好吃！”

唉，这是怎么回事儿呢？一时间这御厨中竟没人敢再做这道“鱼头豆腐”了。还是御膳总管有心计，连忙把此事对刘墉讲了。这位汉中堂只是略施小计，就从杭州郊区请来了那位给乾隆雨天做“鱼头豆腐”的小店老板。

果然，吃过小店老板做的“鱼头豆腐”以后，皇上龙颜大悦，不仅连夸好吃，而且还亲自召见了这位店老板，先是赏了银两，再就是钦封他为御厨留在宫中当差！

打这儿以后，这“鱼头豆腐”就成了清宫一道深受喜爱的名菜。

师傅讲到这里，双手一摊对我们说：“那这道清宫御膳，为什么后来成了咱们川菜的一道名菜了呢？其实原因也还算简单。清朝灭亡后，宫中御厨也就流失到了全国各地，所以这道‘鱼头豆腐’也被他们带到了成都。听前辈们讲，当年此菜刚在成都一露面，就引起了不小的动静儿。特别是那些美食家们，更是以能吃到这‘鱼头豆腐’为一大快事！”

见我们听得这么入神，老人脸上露出了满意的神情。历经这么长时间，经过这么多名厨的传承和改进，特别是又以川菜独有的家常味进行调制，所以才达到今天脍炙人口、百食不厌的程度！

听完老人的讲述，我们几个年轻厨师都显得特别激动，心中暗暗鼓了一把劲儿，师傅您就放心吧，我们会把这两道（鱼头豆腐在饭店多被做成鱼烧豆腐）饭店特有的名馔佳肴制作手艺学到手，并尽可能不打折扣地传承下去！