（一）食物中毒的概念
按照我国2000年1月1日起施行的《食物中毒事故处理办法》对食物中毒的解释，食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
（二）食物中毒的途径
（1）食物被某些病原微生物（包括细菌、病毒、真菌）污染并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素，导致细菌性食物中毒。
（2）食物在生产、加工、运输、储存过程中被有毒化学物质污染并达到了急性中毒剂量，如农药、金属和其他化学物质进入食品导致食物中毒。
（3）因食物本身含有有毒物质，由于加工、烹调方法不当未除去有毒物质，会导致食物中毒，如木薯、四季豆等中毒。
（4）因食物储存条件不当而产生或增加了有毒物质，如发芽马铃薯、高组胺鱼类、酸败油脂、陈腐蔬菜等，也会导致食物中毒。
（5）有的含毒动植物组织和可食食品容易混淆，误食后可发生中毒，如毒蘑菇、河豚等引起的食物中毒。
（三）食物中毒的特点
影响食物中毒发病、潜伏期、病程、病情轻重和预后的因素，主要有被食有毒食物的种类、毒性和数量，同时，也与食者胃肠空盈度、年龄、抵抗力、健康和营养状况等因素有关。当病因物质占绝对优势时，其个体差异就不明显。但就食物中毒流行病学特点而言，一般都具有以下共同的特点。
1.潜伏期较短
集体暴发性食物中毒发生时，很多人在短时间内同时或先后相继发病，在短时间内达到高峰。
2.症状相似
同期中毒病人都有大致相同的临床表现，多见急性胃肠炎症状。
有共同的致病食物。所有中毒者都在相同或相近的时间进食过同一种有毒食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群中，未进食此有毒食物者不发病。(www.xing528.com)
3.人与人之间不直接传染
停止食用有毒食物后，不再出现新患者，呈一过性暴发，流行曲线常于发病后突然急剧上升又很快下降，形成一个高峰，无传染病所具有的尾端余波。
上述特点，在集体暴发性食物中毒相对比较明显，而在个体散发性病例就不太明显，因此，个体散发性病例易被忽略，故在实际工作中需要引起注意。
（四）食物中毒的分类
食物中毒按致病原因可以分为下列几类。
1.细菌性食物中毒
细菌性食物中毒包括沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌属食物中毒、致病性大肠杆菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒和其他细菌性食物中毒。
2.有毒动植物食物中毒
有毒动物中毒主要有河豚、有毒贝类引起的中毒等。有毒植物中毒主要包括毒蕈、木薯、四季豆引起的中毒等。
3.化学性食物中毒
由有毒化学物质引起的食物中毒，主要有金属或类金属化合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。
4.真菌毒素和霉变食物中毒
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