餐饮食品安全：冷食制作岗位操作规范

任务目标

1.明确冷食制作岗位食品安全操作规范的具体要求。

2.增强冷食制作岗位从业人员的食品安全意识，提高保障食品安全的能力。

任务导入

在吃货看来，饭店烧热菜安全，那么凉菜也不会有问题。实际不然，凉菜比热菜的食品安全风险往往更高。凉菜看似简单易制，其实对加工条件要求很高，由于它属于冷加工，食用之前不会再被加热，缺少灭菌环节，在制售中稍稍贮存不当，就会被细菌污染，很容易引发食物中毒，特别是夏季，温度高、湿度大，如果制作、贮存不当，食品本来更容易变质，风险更高。此外，如果凉菜制作时没有遵循生熟分开原则，也很容易造成交叉污染。

事实上，因违规制作、销售凉菜，造成食客腹泻、中毒等案例非常多，相关处罚案例也比比皆是。并且，根据市场监管部门的抽查结果，凉菜类食品的合格率比较低，部分销售凉菜的餐厅卫生状况堪忧。正因为其风险高，所以法规上对于制作凉菜有更高的要求。

任务实施

冷食广泛定义为不需要加热即可食用的或者已经加热但经过冷却且没有热度的食品。如餐饮企业中售卖的凉菜、冷荤、熟食、卤味等均属于冷食类。

因为冷食制作过程中不经过加热或加热后又经过冷却，容易造成微生物污染而引起食物中毒，所以冷食制作岗位的食品安全风险较高，食品安全操作规范要求更严格。

（一）冷食制作要求在专间内进行

①专间　处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

②专间设施要求

（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。

（2）以紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯（波长200～275 nm）应按功率不小于1.5 W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

（3）专间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

（4）专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

（二）冷食制作岗位其他食品安全操作规范

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状的异常，不得进行加工。(www.xing528.com)

（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（3）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30 min以上，并做好记录。

（4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（5）供配制冷食用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净不得带入专间。

（6）制作好的冷食应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。食用前需要加热时，食品中心温度应不低于70℃。

（7）中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。

任务检测

①填空题

（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于________，应设有独立的空调设施。

（2）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启________以上，并做好记录。

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②简答题

冷食制作的专间设施有哪些要求？

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②简答题

冷食制作的专间设施有哪些要求？