中国清真风味：重要烹饪，影响深远

清真风味指信奉伊斯兰教民族所制作的菜品总称。我国的回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、塔塔尔族、东乡族、保安族、撒拉族、柯尔克孜族等少数民族信仰伊斯兰教。清真风味是我国烹饪的重要组成部分。我国的清真风味由西路（包含银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（包含北京、天津、济南、沈阳）、南路（包含南京、武汉、重庆、广州）三个分支构成。

随着伊斯兰教于公元7世纪中叶传入我国起，清真饮食文化就逐渐在中国大地上传播。据史书记载，唐德宗贞元三年（公元787年）长安（今西安）城里就有阿拉伯人、波斯人等贩卖清真食品。到了元代，大批阿拉伯、波斯和中亚穆斯林来到中国，使清真饮食在中国各地得到了较大发展，并产生了深远的影响。当时的饮食业主要是肉食、糕点之类。清代，北京出现了不少至今颇有名气的清真饭庄、餐馆，如东来顺、烤肉宛、烤肉季等；清末民初，经营包子、饺子、烧饼、麻花等的清真食品店铺已形成了具有鲜明特色的餐饮行业。(www.xing528.com)

清真菜品的制作应遵守伊斯兰教法、教规，在原料使用方面较严格。清真食品是指伊斯兰教法所允许的可食用的合法食品，即符合《清真食品生产标准》的食品。清真菜品的原料、配料或其成分不得含有伊斯兰法所规定的针对穆斯林的任何非清真动物或者未按伊斯兰教规定所屠宰的动物，不得含有被伊斯兰法定义为污秽物的任何成分。在选料上清真菜品南路常以鸡鸭、蔬果、海鲜为原料，西路和北路常为牛羊、粮豆为烹饪原料，烹调方法较精细。清真菜品的制作多为煎、炸、烧、烤、煮、烩等方法；制作工艺精细，菜式多样，口味偏重鲜咸；注重菜品洁净和饮食卫生。清真小吃以西北为主，尤以西安、兰州、银川、西宁等地的最为有名。面食以植物油和制的酥面、甜点以及包子、饺子、糕饼等别具一格，如酥油烧饼、什锦素菜包、牛肉拉面、羊肉泡馍、油香、馓子、果子、馕、麻花等。