中国筵宴：主要形式概述

（一）聚餐式

聚餐式筵宴是中国筵宴在形式上的重要特征。筵宴是隆重的餐饮聚会，当然是重在聚和餐。中国传统的筵宴讲究多人围坐在一起，边吃边谈，在高桌大椅尤其是八仙桌、大圆桌出现以后，最普遍、最习惯采用的进餐方式是合餐，因为这种进餐方式对聚餐有很好的促进和强化作用。此外，筵宴的就餐者有主有宾，主人是办宴的东道主，负责对筵宴的安排、调度，而宾客则包括主宾和一般宾客，其中，主宾是筵宴的中心人物，常常处于最显要的位置，筵宴的一切活动大多是围绕主宾进行的，换句话说，筵宴是围绕主宾进行的一种隆重的聚餐活动，因此它的一个重要特征必然是聚餐式。

（二）规格程式化

规格程式化是中国筵宴在内容上的重要特征，主要指筵宴上的饮食品、服务与礼仪等都有一定的规范与程序。筵宴的饮食品包括菜肴点心及茶酒饮料等，在组合上并不是随心所欲地进行，而是要求品种丰富、营养合理、制作精细、形态多样、味道多变等，常常有一定的格局同时按照一定原则成龙配套。仅以四川筵宴为例，清朝末年，受满汉全席的影响，筵宴的格局较为复杂；辛亥革命以后，其格局在继承传统的基础上删繁就简、努力接近经济实惠，为顾客节省了开支，深受顾客的喜爱和称赞。后来，四川筵宴不断加以调整和完善，形成了三段式的基本格局，即冷菜与酒水，热菜与小吃、点心，饭菜与水果。筵宴采用三段式的基本格局确实简洁、实惠，却很容易显得单调、乏味，因此人们又对三段式的基本格局作了补充，在冷菜上常常采用不同的形式，或用5个至13个不等的单碟，或用中盘带6至10个围碟，或用5至13格的攒盒，或用拼盘、对镶碟等；在热菜上也常常有5至12道菜肴，即头菜、酥香菜、二汤、行菜、鱼肴、素菜、甜菜、座汤等，如此一来，筵宴既简洁又不简单，虽实惠却不乏味，做到了简与丰的和谐统一。

筵宴的各种服务与礼仪包括环境装饰、台面布置、座位安排与迎宾、安坐、祝酒、奏乐、上菜、送客等，都有相应的规范和程序。如在台面布置上，餐具和布件的选择与摆放大多讲究一物多用，并追求意趣美。其中，筷子是一物多用的典范。最初，它与形似今日羹匙的匕同时使用，以匕食用饭粥和羹汤，以筷子夹食羹汤中的菜肴。后来，匕的名称逐渐消失而统一称“匙”，其用途也逐渐缩小，多用来食羹汤，而筷子的用途则逐渐扩大，几乎能够取食餐桌上所有的菜肴和饭粥、面点，即使在有上百个菜点的满汉全席上，也常常是摆一双筷子来完成进餐的全部任务。而餐巾的摆放、使用则体现出中国人对意趣美的追求。餐巾在中国古代称作巾，主要是用来遮盖食物，但不同的场合、不同的人有不同的选择。《周礼·天官》载：“幂人：掌共巾幂。祭祀，以疏布巾幂八尊，以画布巾幂六彝。凡王巾皆黼。”唐代贾公彦的《周礼义疏》解释说，周朝时期，周天子在日常筵宴上使用绣有黼的巾，这是因为黼是一种黑白相间如斧行的花纹，有“断割之义”，而周朝以武力得天下、尚武。可以说，餐巾在中国一开始使用就有独特的意蕴。到清代时，餐巾又称作“怀挡”，主要是就餐时使用，它的一角有扣襻，便于套在衣扣上，但是仍然具有独特的表情达意功能，只有皇帝才能使用明黄色绸缎制作绣有龙和福寿图案的餐巾。时至今日，餐巾很少绣花，却较多地根据筵宴的主题和目的折叠成相应的生动、有意蕴的形象。如在迎宾的筵宴上，常把餐巾折叠成迎宾花篮、孔雀开屏的花形，表达欢迎、友好之情；在结婚与祝寿的筵宴上，又把餐巾折叠成鸳鸯、仙鹤等形状，表达美好的祝愿等。此外，在筵宴进行过程中，先上什么菜肴、后上什么菜肴，有比较固定的规范和顺序；什么时候饮酒、什么时候吃饭、什么时候吃水果等，也有一定的程序和节奏。(www.xing528.com)

（三）社交娱乐性

社交娱乐性，是中国筵宴在功能作用上的重要特征，常常通过筵宴上的语言、行为以及各种娱乐活动等表现出来。筵宴上的语言、行为较多地体现出它的社交性。《礼记》言：“酒食所以合欢也。”所谓合欢，是指亲和、欢乐。中国的筵宴从开始到结束，基本上是欢声笑语贯穿其中，人们不仅通过相互交谈而且通过夹菜敬酒等言行，结交朋友、疏通关系、增进了解、表达情意以及获取帮助、解决问题等，使其具有很强的亲和力与社交性。在筵宴上，主人常常率先殷勤地给宾客夹菜，接着宾主之间、宾客之间都开始夹菜，一派其乐融融的景象。虽然有时一个“好菜”被几双甚至十几双筷子传递后又物归原主，出现了卫生等问题，但人们却从中得到了情感的交流与满足。敬酒以及劝酒，在中国古今筵宴上似乎比夹菜还不可缺少。主人常常采用各种方式千方百计地给宾客尤其是主宾敬酒、劝酒，宾客则频频回敬、劝让，在觥筹交错之中各种感情得到表现和加深，以至于一些地方、一些人把饮酒的多少与感情的深浅联系在一起，出现了“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”的说法，这虽然不够正确、全面，却也表明敬酒、劝酒是筵宴体现社交性的重要手段。

筵宴上的各种娱乐活动更多地体现了它的娱乐性。其中，历史最悠久且延续至今的娱乐活动是“以乐侑食”。它早在商周时期就已经开始。《周礼·天官》记载“以乐侑食，膳夫授祭，品尝食，王乃食。卒食，以乐彻于造”，即君王在宴会上，用音乐相伴进餐，剩下的菜点还要在乐曲声中撤下。《诗经》中的《宾之初筵》更描绘了人们在筵宴上翩翩起舞、热闹而快乐的情形。从周代以后，观赏音乐和歌舞表演，或自歌自舞、自娱自乐，成为宴会上一种经久不衰的风俗。唐代是筵宴上“以乐侑食”的鼎盛时期。从唐太宗开始，宫廷大宴上就推出了《九部乐》，包括汉族传统的乐曲和天竺、高丽、西域的外来歌舞。唐玄宗时，除了最著名的《霓裳羽衣曲》，还有拓枝舞、健舞、软舞、字舞、花舞、马舞等，让人目不暇接。皇帝大臣们在宴会上常常情不自禁地离席起舞。在民间宴会上，也处处飞扬着音乐之声。王维的诗歌《送元二使安西》被配上曲子，成为《阳关三叠》，在宴会上尤其是送别的宴会上广为传唱。唐代以后，宴会上的歌舞大多由技艺精湛的专业人员表演，而且以歌曲为主、舞蹈为辅，但是进餐者在情绪大受感染时也会唱和。张岱的《陶庵梦忆》卷七记载了一次气势恢宏的宴会：“在席七百余人，能歌者百余人，同声唱《澄湖万顷》，声如潮涌，山为雷动。”百人同唱一首歌，除了自娱白乐，更有一股撼人心魄的力量。可以说，中国人在筵宴上把音乐发挥到极致，不仅观赏，还积极参与、一展才华，参与性、娱乐性都非常强。为了更多地增加其娱乐性，中国人还在筵宴上加入了其他游戏娱乐活动，如武士的射箭、舞刀、舞剑，文人的“曲水流觞”、吟诗作赋，大众化的投壶、划拳、猜谜语、讲笑话、行酒令等。林语堂先生在《生活的艺术》中详细叙述了划拳、行酒令的方法和类别，同时指出，“宴集的目的，不是专在吃喝，而是在欢笑作乐”，“因为中国人只有在这个时候，方露出他的天生性格和完美的道德。中国人如若不在饮食之时找些乐趣，则其他尚有什么时候可以找寻乐趣呢？”为此，他甚至认为中国人的食酒方式中，可以赞美的部分就在声音的喧哗；在一家中国菜馆中吃饭，就好像是置身于一次足球比赛中，划拳声如同足球比赛时助威呐喊一般，韵节美妙。其实，不只是划拳、行令，任何一种娱乐活动，都是为了把快乐推向更高潮。