世界膳食结构及食品安全

一、膳食结构的概念

膳食结构指的是膳食中各类营养素的数量及其在食品中所占的比例。人类膳食中的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。任何一种单一食物都不能提供人体所需的全部营养素。因此，人类的膳食必须由多种食物组成，且各种食物组成比例合适，才能达到膳食平衡和促进健康的目的。

二、膳食结构的分类

1.西方膳食结构

以西方发达国家为代表的膳食结构中，粮谷类食物过少，而动物性食物和食粮占比较大，因而膳食营养上具有高热量、高脂肪（胆固醇）、高蛋白质的“三高”特点。这种膳食结构的优点是动物性食物占有的比例大，优质蛋白在膳食结构中占的比例高，同时，动物性食物中所含的无机盐一般利用率较高，脂溶性维生素和B族维生素含量也较高。

2.东方膳食结构

以中国为代表的东方膳食结构以植物性食物为主，动物性食物为辅，食品大多不进行精细加工。其优点：

（1）膳食结构以谷类为主。由于谷类食品中碳水化合物含量高，而碳水化合物是热能最经济、最主要的来源。

（2）蔬菜丰富以及粗粮的摄入，使得人们摄入了大量的膳食纤维，因此，消化系统疾病及肠癌的发病率极低。

（3）豆类及豆制品的摄入，补充了一部分优质蛋白质和钙。

（4）饮茶、吃水果、甜食少，避免了糖的过多摄入。

（5）丰富的调料，具有杀菌、降脂、增加食欲、帮助消化等诸多功能。

3.地中海式膳食结构

有关研究统计报告显示，以希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国），其国民心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。其膳食结构特点为：

（1）地中海模式以使用橄榄油为主。

（2）地中海的动物蛋白以鱼类最多，其次为牛肉、鸡肉等。

（3）在碳水化合物中，水果、薯类及蔬菜总量远高于东方膳食模式。(www.xing528.com)

（4）饮酒量高于东西方，但以红葡萄酒为主。

三、我国的膳食结构

1.目前我国膳食结构的现状

我国的膳食特点是低脂肪、低能量、高碳水化合物和高膳食纤维。

统计表明，我国居民的膳食结构是以谷类为主的膳食结构。谷类食物占膳食总量的近1/3，每日膳食中有 55%左右的蛋白质来源于谷类，能量近 60%来自谷类。居民人均每日摄入能量9.6 MJ左右，蛋白质接近70 g，脂肪55～75 g，基本达到供给量标准，满足了营养需要，但仍存在某些营养素缺乏和不足的问题。

2.膳食结构问题

由于谷类蛋白质为非优质蛋白，缺乏维生素A和核黄素，其含的植酸影响钙、铁等无机盐的吸收，加上其他食品相对偏少，尤其奶类和豆类较少，肉类以脂肪多的猪肉为主，因此，铁、维生素A等微量营养素缺乏仍然是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血病患病率平均为15.2%，2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡居民钙摄入量仅为391 mg，相当于推荐摄入量的41%。优质蛋白质所占比例在多数人群摄入的蛋白质总量中不到1/3，蛋白质营养不良在一些贫困地区依旧存在，特别是西北各省区。奶类食物和豆类食物的消费普遍偏低，导致钙的摄入不足。

由于经济、地理环境、饮食文化的差异，我国不同人群的膳食差异很明显。根据有关报告，沿海地区的水产品消费比内陆地区高 50%以上。不同收入的人群、城市与农村人群食物摄入量的差异也非常明显。高收入和城市人群组膳食中谷类食物偏少，动物性食物逐渐增多。在有些经济发达的城市，营养过剩的问题日益普遍。城市儿童青少年超重、肥胖状况令人担忧。

《第四次中国居民营养与健康状况调查》（2018年）数据显示：因营养过剩导致的心脑血管疾病、高血压、糖尿病和癌症等“富贵病”已经成为威胁我国人民健康的主要因素之一。全国有1.6亿多人血脂异常、2.7亿多人患高血压、2亿人超重、7 000多万人肥胖、9 240多万人患糖尿病。所以，我国膳食结构的问题是营养缺乏和营养过剩同时存在。

另外，膳食制度和饮食习惯方面存在诸如暴饮暴食、饥饱不均、膳食卫生差、偏食挑食等现象。年轻一代的膳食消费方式有一定西化表现，尤其是许多人不重视早餐，三餐分配不合理。在外就餐的人群越来越多，特别是午餐，城市人群有60%左右不在家中就餐。

3.发展趋势

由于各地经济发展的不平衡，各类食物消费发展趋势亦存在较大差异。调查结果显示，我国居民谷类消费呈下降趋势，特别是粗粮下降的速度快。蔬菜消费也呈下降趋势，但水果增加了。豆类消费的下降对改善我国膳食中优质蛋白质和钙元素不足的现象非常不利。上升明显的有食用油和肉类。目前，膳食总脂肪占热能的 27%，已经达到 30%的边缘。城市居民和高收入人群摄入脂肪占热能的比重已经达到35%。因为肉类消费增长快，我国膳食中高收入和城市人群摄入蛋白质已经占总热能的 12.7%，有些过多了。以上分析可以看出，虽然有些食物消费在逐年增高，但目前谷类、豆类及奶类的消费仍偏低，并且仍然有进一步下降的趋势。

我国膳食结构的改进：

（1）坚持以谷类为主的膳食结构。这一原则从历史和实际出发，吸取了国外的经验和教训，符合中国国情及现代营养的观念。

（2）大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力。在稳定粮食生产的前提下，发展养殖业、畜牧业，增加乳、蛋、禽、鱼、海产品等。特别要加大大豆的生产、加工和产品开发，实施国家营养改善行动计划、国家大豆行动计划、国家学生饮用奶计划等。

（3）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，科学烹调，文明饮食。