对于水质的要求-茶艺赏析

陆羽在《茶经》里第一次对茶与水的关系作了论述。对于水质，他认为：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取汲多者。”总的来说，陆羽对于水质的要求是以清洁、安全为上。山水之所以好，是因为它远离人群聚集的地方，受到的污染少，但“瀑涌湍漱”的水，如瀑布水，经常食用会使人得大脖子病，而“澄浸不泄”的水会有潜龙躲在里面，污染水质，这两者都不利于人的健康，因此虽然也是山水，却不可以食用；江水也要取远离人迹的，如果是许多船只往来的地方，江水一定会受到污染的；井水可用，但要经常汲取，如长时间没取水的井水只是死水，当然是不可用的。陆羽在这里只是提出了一个概念性的意见，但此后不久，就出现了关于陆羽评水的书《煎茶水记》。

《煎茶水记》的作者是唐代的张又新，他在书中收录了两份评水记录，一份是刘伯刍的，一份是陆羽的。刘伯刍将宜茶用水分为七等：“扬子江南零水第一；无锡惠山寺石泉水第二；苏州虎丘寺石泉水第三；丹阳县观音寺水第四；扬州大明寺水第五；吴松江水第六；淮水最下，第七。”陆羽将宜茶用水分为二十等：“庐山康王谷水帘水第一；无锡县惠山寺石泉水第二；蕲州兰溪石下水第三；峡州扇子山下有石突然，泄水独清冷，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；苏州虎丘寺石泉水第五；庐山招贤寺下方桥潭水第六；扬子江南零水第七；洪州西山西东瀑布水第八；唐州柏岩县淮水源第九，淮水亦佳；庐州龙池山岭水第十；丹阳县观音寺水第十一；扬州大明寺水第十二；汉江金州上游中零水第十三；归州玉虚洞下香溪水第十四；商州武关西洛水第十五；吴松江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；郴州圆泉水第十八；桐庐严陵滩水第十九；雪水第二十，用雪不可太冷。”刘伯刍所评七等水基本在现在的江苏南部，而陆羽所评水涉及的地方就广了。

关于《煎茶水记》里的两份评水记录的真伪，尤其是陆羽所评的二十等水的真伪，后人是有不同意见的。在《茶经》里陆羽说：“山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。”而《煎茶水记》里陆羽所评的第一泉庐山康王谷水帘水正是《茶经》中所反对的。后来宋朝的欧阳修在《大明水记》中对《煎茶水记》进行了考证，认为张又新伪造了陆羽的评水记录，对陆羽在《茶经》里的观点表示了赞同。但《煎茶水记》自有其价值，首先，它是我国第一部品写水质的专著，开了后代文人品水的先河，书中所评泉水大多品质上佳，被后代茶人追捧；其次，它所记录是唐代人对水质的一种认识，为研究中国茶艺择水理论的发展提供了最初的资料；第三，张又新也提出了一些被后人普遍认同的观点，如他所说：“茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜”就很有道理。(www.xing528.com)

从陆羽到张又新，人们对于煎茶用水的认识是有一个发展的。陆羽所说的对于水质的要求基本上是从水的清洁卫生的角度出发的，而张又新则更进一步，从水质与茶的相宜的角度来评价水的质量。陆羽、张又新等人的观点现在来看还是很有科学道理的。据化学分析，水中通常都含有钙镁离子，钙镁离子含量较高的水叫作硬水，钙镁离子含量较少的水叫作软水，如果水的硬性是由于含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水叫作暂时硬水。暂时硬水煮沸后，所含的碳酸氢盐就分解生成不溶性的碳酸盐而大部分析出，就成了软水，如果水的硬性不能用加热的方法去掉，这种水叫作永久硬水。常饮硬水对人的健康有一定的影响。饮茶用水也是以软水为好，软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，用硬水泡茶则会使茶汤发暗，滋味发涩，如果水中含有较多的碱性或是含铁质的水，就会使茶汤变黑，滋味苦涩，彻底失去饮用的美感。