餐饮成本特点：价格折扣幅度有限，可控成本比重大，成本泄漏点多

根据餐饮企业的运作规律，结合餐饮成本的构成及相关要素，餐饮成本具有以下特点。

1变动成本比重大　餐饮企业的成本费用中，除餐饮产品饮料外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而增加。这个特点意味着餐饮产品价格折扣的幅度不能特别大。

2可控成本比重大　除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本发生额的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比重。

3成本泄漏点多　餐饮成本和费用的多少受经营管理的影响很大。菜单的计划、食品和饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制，以及成本核算的过程中涉及许多环节：菜单计划—采购—验收—储存—发料—加工切配—烹调制作—餐饮服务—餐饮推销—销售控制—成本核算。(www.xing528.com)

菜单计划和菜单的定价直接影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。对食品和饮料的采购、验收控制不严格，或者采购的价格过高、数量过多会造成浪费；采购的原材料不能如数入库，采购的原材料质量不佳等都会引起成本的提高；储存和发料控制不当，会造成原材料变质或被偷盗、丢失和私用；对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会增加原材料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费；餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也影响顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，如加强宴会和饮料的推销会降低成本率；销售控制不严，售出的食品和饮料得不到收入也会使成本率增大；企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。

总之，成本控制的每一个环节都可能产生成本泄漏。其原因主要是工作效率低和不负责任，从而造成原材料的丢失和浪费。