食物中毒的预防：畜禽肉类中的沙门氏菌和河豚鱼中毒的危害

1.细菌性食物中毒

(1)沙门氏菌属食物中毒。畜肉类、禽肉类的沙门氏菌主要来自生前感染。用被污染的蛋类或奶类制成的食品常含有沙门氏菌。带菌的畜类、禽类从屠宰到烹调,加工各个环节中,可污染水、容器、工具和其他食物,造成生食与熟食的交叉污染,是引起此类细菌性食物中毒的主要原因。

沙门氏菌随同食物进入人体后,潜伏期一般为12~24小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心和腹痛,主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便,有时带粘液和脓血。多数患者体温高达38℃以上,重者出现惊厥、谵妄、抽搐和昏迷等。病程3~7天,愈后良好。

(2)副溶血性弧菌食物中毒。中毒食物主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品和腌菜,这类食品带菌率可达45.6~90.0%,尤其是生食或盐腌海产品问题更大,也可由已污染的海产品间接污染肉、禽、蛋等所引起。人体摄入致病活菌株后,数小时即发生急性胃肠炎病状。潜伏期一般为6~40小时。主要症状为上腹部阵发性绞痛,继而腹泻,每日5~6次,多者达20次以上。粪便呈水样或血水样、黏液或脓血样便,有15%患者出现洗肉水样血水便,里急后重不明显,部分患者体温38~39℃。重病患者出现脱水、血压下降、意识不清等。病程一般3~4天,经治疗愈后良好。

(3)葡萄球菌食物中毒。中毒食物主要为肉类制品、剩米饭、糯米糕、熏鱼、奶及奶制品、含奶冷饮制品等。潜伏期短,多为2~4小时。主要症状为突然恶心、剧烈而频繁呕吐,呕吐物中带有胆汁和血液,同时伴有上腹部剧烈的疼痛。体温正常或低热。病程1~2天,一般愈后良好。严重时可引起虚脱和严重脱水。

(4)肉毒毒素食物中毒。中毒食物以家庭自制的发酵食品,如豆腐、豆豉、臭豆腐、面酱等最多,其次为罐头食品、腊肉、熟肉等,其他如剩饭、土豆、鱼制品、凉拌菜、酱菜、蜂蜜也可引起中毒。

潜伏期数小时及数天不等。潜伏期越短,病死率越高。前驱症状为全身乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等,主要以对称性颅脑神经损伤的症状为其特征。最初视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤,逐渐出现喉肌、呼吸肌麻痹等症状,常因此造成死亡。多数患者意识清楚,体温不高,经4~10天治疗可逐渐恢复,大部分患者无后遗症。

预防措施:防止食品污染。加强对污染源的管理,防止病原体污染食品,防止交叉污染。

为彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌,应使肉块深部温度达到80℃,并持续12分钟;蛋类煮沸8~10分钟。发酵食品如制作豆类或面酱用的原料应经高温灭菌,食用前还应彻底加热。对可能形成葡萄球菌毒素的食品,应在100℃持续加热2小时以上,方可食用。

2.有毒动植物食物中毒

(1)河豚鱼中毒。河豚鱼中毒的特点为发病急速而剧烈。潜伏期很短,一般在食后10分钟至3小时即发病。初期有颜面潮红、头痛,继而出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。然后出现感觉神经麻痹症状,口唇、舌、指端麻木和刺痛,感觉减退。继而出现运动神经麻痹症状,手、臂肌肉无力,抬手困难,腿部肌肉无力以致运动失调,步态蹒跚,身体摇摆,舌头发硬,语言不清,甚至全身麻痹、瘫痪。病情严重者出现低血压、心动过缓和瞳孔散大,呼吸迟缓浅表,逐渐呼吸困难,以至呼吸麻痹,脉搏由亢进到细弱不整,最后死于呼吸衰竭。一般在5小时内死亡,病死率在50%左右。

预防措施:预防河豚鱼中毒主要应加强宣传,防止误食。学校应禁止食用河豚鱼。中毒后治疗无特效解毒药,应尽早尽快排毒。

(2)毒蕈中毒。蕈类俗名蘑菇,属真菌类植物。一种毒蕈可含多种毒素,多种毒蕈也可含有同一种毒素。根据毒蕈毒素的成分,中毒分为四种类型:

胃肠炎型。主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。潜伏期30分钟到6小时。病程短,愈后良好。(www.xing528.com)

神经精神型。以精神错乱为主。也可出现多汗、流涎、缓脉、瞳孔缩小等。有些患者有幻视、迫害妄想等。病程短,1~2天可恢复,无后遗症。

溶血型。除胃肠炎外,出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象,潜伏期6~12小时,严重时可致死。

肝损型。病程较长,潜伏期6小时至数天。随后出现胃肠症状,再转入假愈期,无明显临床症状;有些轻症病例由此进入恢复期,治疗2~3周后逐渐好转;严重者则进入肝损害期,出现肝及中枢神经系统损害症状。症状严重,病死率高。

预防措施:凡是不易识别,或过去未曾食用过的新蕈种,必须经有关部门鉴定,确认无毒后,方可食用。

3.其他几种常见食物中毒

(1)马铃薯中毒。马铃薯通常称为土豆。中毒的潜伏期数分钟至数小时。咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,伴头晕、耳鸣、瞳孔散大,严重者出现体温升高、意识丧失。急救处理:立即催吐,然后用淡盐水洗胃,以尽快使毒物排出。

预防措施:遇有发芽的马铃薯时,必先将芽部以及皮上发青、发紫部分削去,并在清水中浸泡30分钟。一般未发芽的马铃薯中也含有少量的龙葵素(约2%~10%),因此,洗切后,需在水中浸泡30分钟后再烹炒。烹炒马铃薯时最好加少量醋,这样不仅可以破坏龙葵素,还能除去其中的黏液。

(2)四季豆(扁豆)中毒。一般情况下,吃四季豆是不易引起中毒的。如果吃了炒、煮不透的四季豆,就可能发生中毒。中毒的潜伏期1~5小时。症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗。

预防措施:四季豆煮熟煮透至失去原有的生绿色后,再食用。

(3)霉变甘蔗中毒。甘蔗发生霉变,食后即可中毒。潜伏期短,最短十几分钟。发病初期为一时性消化道紊乱,出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻,有的大便为黑色。随后出现神经系统紊乱,如头晕、头痛、复视。轻症患者可很快恢复,重症患者则出现抽搐。抽搐时四肢僵直,屈曲内旋,手呈鸡爪状,眼球向上偏向凝视,瞳孔散大,继而进入昏迷。体温初期正常,几天后增高。患者可死于呼吸衰竭,幸存者则留下严重的神经系统后遗症,导致终生残废。无特效治疗方法,主要应在发现中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物,并对症治疗。

预防措施:食用甘蔗前必须进行感官检查,已霉变的甘蔗严禁食用。

(4)自制豆浆未煮透中毒。生豆浆中含有的胰蛋白酶、皂素等物质,会引起中毒。一般需煮沸10分钟,去沫后方可饮用。