楚国饮食习俗：楚人口味以咸鲜为主，对后世饮食文化有深刻影响

楚地多良田，又多水系，因而食材十分丰富。楚地物产丰饶，“不待贾而足”，不需从各地贩运就完全可以自给自足。《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足”。又据《汉书·地理志下》载：“楚有江汉川泽山林之饶。江南地广，或火耕水耨。民食鱼稻，以渔猎山伐为业。果窳、蠃蛤，食物常足。故呰窳媮生而亡积聚”。

先秦时期，楚国的饮食在食谱内容、烹饪手法上大致与中原诸夏相同。但由于地理环境、气候、民族偏好及楚地食材不同，饮食又体现出明显楚文化特色。主食、副食的种类，烹饪的口味、加工的技术都有所不同。楚国饮食精美，在当时很有名气。苏秦认为“楚国之食美于玉”（《战国策·楚策三》），《楚辞·招魂》中所展现出来的楚国贵族饮食，就是“食多方些”，也是贵族饮食的一个特点。

楚人饮食品种多样，饮食文化具有创新性。从类别来看，主要有主食、副食、肉食类食物几类。楚人主食有五谷，即稻、稷、麦、豆、麻，主食为“饭稻”。楚人副食包括蔬菜瓜果、水生植物和动物，如“蠃蛤”“羹鱼”等。楚国畜牧业十分发达，肉类食物也很丰富。肉类主要是牛、马、羊、猪等，另外还有一些野生兽类和禽类。楚人的点心也十分丰富，主要包括了糗、餦、炬敉、蜜饵、脯和修。

楚人爱饮酒，楚国酒品种类繁多。楚酒有茅香酒、醴酒、瑶浆、琼浆、桂酒、椒浆和楚沥等。茅香酒是用楚地富有香味的茅草过滤后的酒，酒香而且清澈，多用于祭祀祖先。瑶浆是一种白酒，《楚辞·招魂》说：“瑶浆蜜勺，实羽觞些”，即是此酒。琼浆是一种低度的红酒，《楚辞·招魂》载：“华酌即陈，有琼浆些”。楚沥是一种特殊的楚地酒，据《楚辞·招魂》载，“挫糟冻饮，酎清凉些”，在《楚辞·渔父》中所记的“醚”也即是指此酒，这种酒的酿造方法是“四酎并熟”，用的是一种多重酿造法，反映了楚人酿酒技术的复杂和成熟。桂酒和椒浆也是两种低度酒，桂和椒皆为楚人所爱好的香料，用这些香料泡酒，使酒具有一种独特的风味。这些酒既有高度酒，也有低度酒；从色彩来看，不仅有红酒，还有白酒，种类多样。郑司农注《周礼·酒正》：“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒也。”楚人饮酒的方法也很多，楚地暖寒气候较为明显，因而有冻饮酒和温饮酒两种方法，适应不同季节气候的要求。(www.xing528.com)

楚人爱好烹饪，所掌握和总结的烹饪方法基本上涵盖了大部分现代烹饪方法：炮、煎、蒸、煔、臑、炙、脍。因此形成了具有楚文化特色的饮食民俗文化。楚人善制酱，以肉制成“醢”，以主食或果制成“酱”。在调味方面，楚人调料有盐、梅、醋、酒、椒、饴、蜜，可制成咸、酸、苦、辣、甜五味。还讲究在不同时节吃不同的味道，“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多成，调以润甘”，这也是楚人讲求科学饮食的表现。从后世楚地饮食的习惯看，楚地的口味主要还是以“咸鲜”最为普遍。

楚国贵族宴会上的佳肴十分丰盛奢靡。首先，从《楚辞·招魂》来考察，主要有“肥牛之腱，月需若芳些”，“腱”是牛腿上的肉，牛腿肌肉不易煮烂，所以要多加熟烂。“和酸若苦，陈吴羹些”，王逸注云：“言吴人工作羹，和调甘酸，其味若苦而复甘也”。“腼鳖炮羔，有柘浆些”，“腼”与“臑”同，均是煮的方法，此处是指把鳖肉煮烂，“炮”是在肉的外层涂上泥浆或料浆，再炙烤羔羊“柘浆”即是指甘蔗汁。“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”，鹄即鸿鹄，凫是野鸭，鸿是鸿雁，鸧为鸧鹤。宋洪兴祖补注曰：“此言以酢浆烹鹄凫为羹，用膏煎鸿鸧也。”“臇”是较为浓稠的肉羹，“煎”即指油煎，一道菜是用酸浆烹鹄、凫为羹，一道是用油煎鸿、鸧。“露鸡臛蠵，厉而不爽些”，“露鸡”，即野鸡，“蠵”为大龟，“腥”是不加佐菜的纯肉羹。煮野鸡和大龟不加佐菜，能保持鸡肉和大龟本来的香味，这道菜直到汉代还很流行，被称为“大羹”。其次，《大招》中也记载了楚国贵族的一些佳肴。“内鸧鸽鹄，味豺羹只”，“内”通“肭”，即肥的意思。此菜是一种肉羹，制作程序是先将鸧鸽、黄鹄和酸、甜的佐料，再放入鼎中煮烂，再将豺肉放进去煮熟而成。“鲜蠵甘鸡，和楚酪只”，这道菜的做法，是在大龟羹中调以饴蜜，煮一段时间后再将肥肉投入，同时掺入少许的酸浆。“醢豚苦狗，脍苴蒪只”，“醢”是肉酱，“苦”为胆汁，“苴蒪”即蘘荷。一道是将清蒸猪肉蘸肉酱吃，一道是将烤熟的狗肉蘸入苦胆，和着蘘荷丝肉酱吃。“吴酸蒿蒌，不沾薄只”，蒿、蒌均为水生植物。蒿，又名白蒿。蒌，一名香草，又名蒿、毛蒌。这两种植物茎部皆脆美可食，又可做成腌菜，待腌成后再煮熟切碎，酸甜适中，爽口开胃。“炙鸹烝凫，煔鹑陈只”。炙，即燔、烤。煔，是煮肉汤。这是三道菜，一道是烤鸧鸹，一道是烝凫雁，一道是煮鹌鹑汤。“煎鰿腥雀，遽爽存只”。鰿即鲋鱼，臛是不掺菜的纯肉羹。这两道菜“煎鲋鱼”和“臛黄雀”。楚人的佳肴也受到后世的欢迎，文献《七发》所记载的楚人菜品，有牛肉烧笋、狗羹盖石花菜、熊掌调芍药酱、鲤鱼片缀紫苏。菜品丰富多样，也开鄂菜之先河。楚人饮食文化十分丰富，对后世我国饮食文化也产生了很深刻的影响。