食品变质的控制措施详解

食品质量在贮藏过程中的变化是难以避免的，但其变化的速度受到多种环境因素的影响，并遵循一定的变化规律。人们通过控制各种环境因素和利用其变化规律就可以达到保持食品质量的目的。

如果想短时间保存食品，应尽量保持食品的鲜活状态，原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，食品品质会随贮藏时间的延长而变差。例如成熟期采收的冬瓜在通常环境条件下放置数十天仍可保持鲜态，煮熟的瓜片失去了果蔬的耐贮性、抗病性，通常在夏天一夜就变馊了；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织死亡，但细胞中的生化反应仍在继续，存在于这些产品中的微生物是活着的，会导致这些动物性原料容易发生腐败变质。原料在采收或屠宰后通过清洗、冷却等处理可在短时间内延缓变质，时间从几个小时或者几天，但由于微生物和天然食品酶类不会被破坏或者没有全部失活，很快就会起作用了。

对于食品的长期保藏来说，有必要采取进一步的预防措施，主要是使微生物和酶失活或受到抑制，以及降低或消除引起食品腐败的物理化学反应。控制食品变质的方法越来越多，最重要的手段是温度、干燥、酸、糖、盐、烟熏、空气、化学物质、辐射和包装等。

食品加工就是要针对引起食品变质的原因，采取合理可靠的技术和方法来控制腐败变质，以保证食品的质量和达到相应的保藏期。对于由化学变化引起的食品变质如氧化、褐变，则可以根据化学反应的影响因素来选择化学保藏剂。对于生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有四大类途径。

1.维持食品最低生命活动

新鲜果蔬是有生命活动的有机体，当保持其生命活动时，果蔬本身则具有抗拒外界危害的能力，因而必须创造一种恰当的贮藏条件，使果蔬采后尽可能降低其物质消耗的水平，如降低呼吸作用，将其正常衰老的进程抑制到最缓慢的程度，以维持最低的生命活动，减慢变质的进程。湿度是影响果蔬贮藏质量最重要的因素，同时控制贮藏期间果蔬贮藏环境中适当的氧和二氧化碳等气体成分的组成，是提高贮藏质量的有力措施。

2.抑制微生物和酶的活动(www.xing528.com)

利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法，如降低温度（冷藏和冷冻）、脱水降低水分活度、利用渗透压、添加防腐剂、抗氧化剂等手段属这类保藏方法。这样的保藏期比较有限，易受到贮藏条件的影响。解除这些因素的作用后，微生物和酶即会恢复活动，导致食品腐败变质。

3.利用发酵原理

发酵保藏又称生物化学保存，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸、酒精和抗生素等来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的。食品发酵必须控制微生物的类型和环境条件，同时由于本身有微生物存在，其相应的保藏期不长，且对贮藏条件的控制有比较高的要求。

4.无菌原理

即杀灭食品中的致病菌、腐败菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。例如，罐头的加热杀菌处理。此外，还有原子能射线辐射杀菌、过滤除菌和利用压力、电磁等杀菌手段，其中一些方法由于没有热效应，又被称为冷杀菌。通常这样的杀菌条件充足的话，食品将会有很长的货架寿命。