田中珍宝：玉谷之谜揭秘

北方干旱少雨之地，春夏之交最苦。父亲与我说起他儿时的事情，往往这青黄不接的日子最是铭心。乡间蔬菜最乏，春芽露头的时候便上树捋杨芽柳芽，回来焯出的一锅绿汤苦不堪言；榆钱洋槐花是甘美之物，却吃不了几时，就随风雨落去了；初种初锄之时有甜苣菜可以下厨，但耐不住季节绵延，两茬过后的甜苣菜也要开小黄花了。初夏时分，若是遇上干旱少雨，菜畦里的菠菜和莙荙无论如何也肥美不起来，于是此时，灰藜和玉谷便成了桌上羹。

灰藜口味还算细致，可惜吃多了会引起光敏性皮炎。灰藜本有小毒，被人食用后其毒素会沉积于皮肤下，若是受光照射便会红肿刺疼。庄稼人都要下地的，于是食藜之后头面自然受晒而水肿，因而大家都认为灰藜含“硝”，不能多食。玉谷一名，虽听得精致，却是口感粗杂的食物。玉谷是野生苋类的统称，在我的老家，玉谷常指那些多爱生于路边、田埂或是荒野的反枝苋和凹头苋。

藜与苋都是杂草，虽可食用，它们却很少能登堂入室。《小雅·南山有台》一章有：“南山有台，北山有莱。”按照后人解释“莱”即为田中杂草。古人对贫瘠的田地实行休耕制，就是种一年休地一年。休地时任其杂草漫漶，而后将杂草翻入田内当作下年的绿肥。“莱田”便是清除田中杂草的意思。其实“莱”的本意就是藜草，古代“莱”“藜”二字音同且通用，《齐民要术》卷十中引陆玑《诗义疏》：“莱，藜也，茎叶皆似菉王刍，今兖州人蒸以为茹，谓之莱蒸。”可见古人是重视藜的，还把它当作杂草的“首领”。野苋，古称“蒉”（kuài），《尔雅·释草》中有“蒉，赤苋”，郭璞注，“今人苋赤茎者”。“蒉”还指用草编的草袋子，可以装土用来壅堵流水，于是便有了“功亏一篑”的成语，只是这堵水用的草袋子换作了竹编的土笼子。

“玉谷”一名如何而来，这也无处推敲。父亲说它常生于田地中与粮食们抢饭碗，每次锄地之后，只要几场能湿地皮的小雨都能让它长得快过庄稼。田埂上的玉谷倒是由它生长，夏末的时候，在它半人多高的茎顶上便长出一丛丛绿色的长穗，有些像田里的谷穗，只是不会下垂。谷子熟的时候，玉谷的种子也会成熟，玉谷穗与种子极易分离，用手轻磕长满刺壳的穗儿，就会有很多光溜溜的小黑种子掉落掌心。玉谷的种子也能吃，只是老家的人们从不吃，只会偶尔收来喂喂鸡。

玉谷的叶子是能吃的，虽然口感不好，但是不会像灰藜那样让人中毒。初夏玉谷极易生发，倘若遇上天旱，不怕旱的玉谷苗子会比庄稼长得还高。此时的人们并不急于锄去玉谷，暂时留着可以摘它的叶子来吃。玉谷叶子虽大，但很薄，过水焯食往往剩不下多少。在晋中地区，玉谷叶子有一种很有特色的吃法，就是做“蘸片子”：取豆面荞面放在盆子里，用温水调成面糊；面糊要稠些，打一个鸡蛋给面糊上劲；沿着一个方向用筷子搅动，待到用筷子将面糊挑起后拉丝不断就算好。烧水准备下面，捏起洗干净的玉谷叶柄，放到面糊中蘸取一面，就势连面糊一起置入水中，火要温，水要微开，这样面和菜才不会分离，如此煮满一锅，水沫子噎出锅边就可以捞了。“蘸片子”是算作主食，这种菜面合一的吃法可以节省粮食。玉谷叶子上遍布粗毛，裹上面糊可以让它变得顺滑起来。接下来就在饭桌上摆好各种蘸水：有炒好的西红柿卤子，炝过的葱花漂在鲜红的汤汁里；有刚摘来的辣椒剁出来的老虎菜，绿森森地透着香菜的香气；还有腌得沁出酸的酸菜，一勺香喷喷的热胡麻油浇上去冒出呲呲的酸气儿。一面白玉一面碧的蘸片子搁在盘子里，一家人七手八脚把桌上的蘸水按自己的嗜好调制好，便用筷子夹起一片厚厚的蘸上一圈，搁在嘴里呼哧呼哧的生怕烫了舌头。于是这就是一顿饭，虽不乏粗淡，却吃起来有滋有味。

清人吴其浚在其撰著的《植物名实图考》中讲道：“野苋炒食，比家苋更美。”我却不那么认为，在北地粗糙的野苋恐怕是他没有尝过的，倒是南方田地里栽培的苋菜才称得上隽永。南方的苋类更多，观赏用的尾穗苋，穗红且长而下垂；皱果苋虽矮小，却叶片大而肥美；绿穗苋恐怕就是吴其浚尝过的“野苋”，味道淡薄却还算鲜细；就连北方瘦弱的凹头苋，在南方也变得水灵起来。南方很早就开始栽培苋菜，在元代初年编纂的《农桑辑要》里就附有“人苋”的简易栽培法，南方的苋菜我也吃过，口感比北方的野苋细了不少。或许苋菜本来就该嫩食，摘几束红绿相间的嫩苋菜苗下锅清炒，菜翠而汤汁殷红。若以米饭相伴，将菜汁淋入饭中，颗颗米粒被染成诱人的粉红色，顿时开胃不少。

苋菜不只可以嫩着吃，听闻在浙江绍兴、宁波一带有“臭苋菜梗”的吃法。臭苋菜梗是选取生长老熟（即结籽后）的苋菜茎秆，切成寸段，置入特制的臭卤里腌制。腌制好的臭苋菜梗皮色青绿，气味却实在不敢恭维，它与当地的“臭冬瓜”、“臭芋艿梗”合称“宁波三臭”。臭苋菜梗的吃法也尽显本色，从臭卤坛子里取出的苋菜梗，搁在嫩豆腐上入锅蒸透，便被宁波人当成下饭佳肴，还被称为极其美味的“素鳗鲡”。我虽不曾尝试，但是从“素鳗鲡”的称呼中似乎探到些味觉。鳗鲡即是白鳝，与黄鳝是不同鱼种，鳗鲡极鲜美，肉质也很细腻，那么这样说来这臭苋菜梗便是沾得“细腻”“鲜美”二词。(www.xing528.com)

然而苋菜本粗物，其菜梗怎得与鳗鲡同比？原来问题的关键不在菜梗本身，而是在它的腌制方法。臭苋菜梗的鲜味来自臭卤。陈年的臭卤初来自腌久沤烂的咸菜，让其在密闭环境内充分发酵。发酵好的肥腻卤汁中，再加入春笋根或者煮烂的笋来提鲜。提鲜的卤汁还要用烧红的烙铁来“淬卤”，这道工序颇为精妙，虽然在卤汁与红铁块接触的一瞬间会产生各种变化，但我们可以肯定的是，通过这道工序可以使得臭卤中亚氮氧化合物充分氧化，减少卤中散发恶臭的氨气和氮氧化合物的含量，如此这般，卤的味道自然更为醇厚。臭卤不但可以腌制臭菜梗，冬瓜、芋艿梗、豆腐都能入卤腌制，于是这鲜而难闻的味道自然不只臭苋菜梗一家，倒是这味道，竟成为绍兴、宁波这一带的风味了。

《植物名实图考》中提道：“人苋，盖苋之通呼。”这样讲来，玉谷也好，家苋也罢都可以称之为人苋。古代有“人苋”与“马苋”并称，那“马苋”则又为何物？

“马苋”其实就是马齿苋。马齿苋虽有“苋”名却和各种家野苋菜非属一类，马齿苋是苋科的近亲，隶属于马齿苋科马齿苋属的小草。马齿苋不与高大的苋菜为伍，肉乎乎的叶子和胖乎乎的茎秆密密麻麻地趴在地上，马齿苋也不怕旱，庞大的根系把土壤中能吸得到的水分都存在肉肉的茎叶里。于是那些旱到连野苋们都扎不下根的土坡上，马齿苋却能一丛一丛地蔓延开来。

因为马齿苋无毒，且广布地球的整个温带地区，这种小草很久以来一直被各地作为草药和野菜。古罗马的老普林尼在他的《博物志》里提到马齿苋可以治疗便秘以及泌尿炎症的功效，并且认为它具有驱邪的力量。而在中国以及整个东亚地区，自古人们都把它当作一种调剂口味的野菜。马齿苋几乎不用栽培，只要有水和肥沃一些的土壤，它就极易生根。菜园里数量最多的恐怕不是蔬菜，而是马齿苋，这种看似不起眼的小草会让清除它的人头疼，因为它的草棵很小，它会藏在不经意的地方肆意散播它的种子。

和很多蔬菜相比，马齿苋的营养价值是略胜一筹的。尽管如此，吃马齿苋的人依然不是很多，这个原因在于马齿苋富含的草酸等有机酸类让它的口味并不好。改善它的口感也倒简单，用热水焯熟之后多在凉水中浸泡和漂洗便可，但是如此一来，它的营养成分也会随之流失，那也就得不偿失了。