餐饮生产质量管理与控制

1.餐饮生产质量

餐饮生产是指餐饮企业对菜肴、点心、饮料等对象的加工、制作，形成成品的过程。餐饮生产质量主要包括两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量，前者即有形餐饮产品方面，指的是提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化，食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足；后者即无形餐饮产品方面，主要指餐饮产品的服务质量高、销售态度好，工作热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，体现其身份和地位。

对餐饮生产质量的管理，主要是做好有形餐饮产品的管理。构成有形餐饮产品质量的要素主要有：

（1）食品的卫生与营养

当代人对餐饮产品的要求不仅仅是满足于“吃饱”，更是要“吃好”，即对健康有利。因此，餐饮部须从原料的采购、验收、储藏、生产、服务等方面来防范食品质量问题的产生。

（2）食品的颜色

和谐悦目、色彩鲜艳的菜肴能从视觉方面有效刺激客人的食欲和调动客人的情绪，增强客人购买欲望。

（3）食品的香气

菜肴的香气对增加进餐时的愉快感有着重要的作用。菜肴的温度越高，散发的香气就越强烈，因此热制菜一定要趁热上桌。

（4）食品的滋味

味是菜肴质量指标的核心，酸、甜、苦、辣、咸5种基本味艺术地调和成各种复合美味，使菜肴更加诱人，刺激客人食欲。

（5）食品的形态

食品的形态主要指菜肴的成形与造型。刀工精美、整齐划一、装盘饱满、拼摆艺术、形象生动的菜肴能给就餐者以美的享受。

（6）食品的质感

食品的质感是客人在用餐过程中菜肴留在口腔触觉方面的综合感受，包括脆、嫩、滑、富于弹性、胶着性等。如果加工的菜点的质感偏离了特有的规定标准，其质量就是极低的，如发软的脆饼、老韧多筋的蔬菜等。

（7）食品的盛器

“美食不如美器”，精美的器皿能有效刺激客人食欲，使菜肴锦上添花，更显高雅，质量更佳。盛器与菜肴的搭配应做到：菜肴的分量与盛器的大小一致，菜肴的形状与盛器的形状相吻合，菜肴的色泽与盛器的色调相对应，菜肴的身价与盛器的贵重相匹配。

（8）食品的温度

食品的温度是指菜肴进食时能够达到或保持的温度。同一种菜肴或点心食用的温度不同，其口感、香气、滋味等质量指标均有明显的差异。(www.xing528.com)

2.餐饮产品质量控制

为保证厨房生产、加工食品菜肴的质量，满足客人用餐需要，餐饮部通常根据厨房生产流程，采用阶段控制法，对餐饮产品生产各阶段制定一定的规格标准，以控制其生产行为和操作过程。同时，实行严格的检查制度，加强各个阶段和环节的全方位检查，保证餐饮产品质量。

（1）食品原料阶段的控制

食品原料阶段主要包括食品原料的采购、验收和储存，这一阶段重点是有效控制原料的采购规格、验收质量和储存方法。

（2）食品生产阶段的控制

加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节，进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要加工的原料的质量，确认可靠后才可进行生产、加工。

食品生产阶段主要应控制申领原料的数量与质量、菜肴加工与配份以及烹调的质量。对各类原料进行加工和切割，要根据烹调需要，事先明确规定加工切割的规格标准（如表9-2），并对厨房工作人员进行培训，督导执行。

表9-2　原料切割规格表

原料经过加工切割后，大部分动物、水产类原料需要进行浆制（上浆）（如表9-3），这道工序对菜肴的色泽、嫩度和口味会产生较大影响。因此，对各类菜肴的上浆用料应作出具体规定。

表9-3　上浆原料规格表

配份是决定菜肴原料组成及分量的重要工序。配份需要在开餐前将所需的干货原料发放到位，同时还要准备一定数量的配菜小料即料头。对大量使用的菜肴主、配料的控制，则要求配份人员严格按菜肴配份规格表（如表9-4），称量、取用各类原料，以保证菜肴风味。中菜切配、西菜切配以及冷菜的装盘均可规定用料品种和数量。随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化，如有必要，餐饮生产管理人员还应及时测试用料比例，调整用量，修订配菜规格，并督导执行。

表9-4　菜肴配份规格表

（3）食品消费阶段的控制

菜肴由厨房烹制完成即交餐厅，这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务；其二是餐厅上菜服务。

备餐要为菜肴配齐相应的作料、食用器具和用品。加热后调味的菜肴（如炸蒸、白灼菜肴等）大多需要配备作料，不上作料，菜肴则淡而无味；有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便（如吃整只蟹等）。因此，备餐间有必要对这类菜肴的作料和用品的配备情况作出规定，以督促、提醒服务员上菜时注意配齐。

上菜时服务员要及时、规范，主动报菜名，按照上菜次序，把握上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务；分菜要注意菜肴的整体美和分散后的组合效果；对客人需要打包和外卖的食品，同样要注意保持质量。