如何保障餐饮过程的质量控制？

餐饮过程覆盖了前文所述的采购、贮存、加工、物流（配餐/配送）过程，在质量控制方面与前文有重复之处，以下内容主要针对其过程特点展开讨论。

（一）餐饮业态复杂

餐饮过程属于食品经营许可范围，普通餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位、饮品店、糕点房和单位食堂均为需经经营许可的含餐饮过程业态。与食品生产过程相比，餐饮过程属于服务业，对人员依赖程度高、规模参差不齐、原辅料复杂、加工过程多样且总体标准化水平低，食品安全风险引入的可能性高。

在GB/T 33497—2017《餐饮企业质量管理规范》标准中，将餐饮企业的质量管理分为服务管理、菜品管理、顾客关系管理、突发事件应急管理、培训教育管理五个部分，凸显了餐饮企业的服务属性，此处内容重点讨论与食品相关的质量控制。

（二）原料品种多样

餐饮过程涉及的原料有初级农产品、加工品，除了常见的果蔬肉类，还有一些自制或地方特色风味原料。这些特殊原料在给消费者带来感官享受的同时，也带来了新的食品安全的风险。首先原料来源不明晰，其种植/养殖过程可能存在被环境污染物污染的风险；其次采购途径不正规，餐饮店存在未定点采购的情况，且可能从流动摊贩处购买原料，无验收过程。

餐饮相关企业应建立索证和定点采购制度，制定供应商评价制度，索证索票应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求；上规模餐饮企业应制定验收规范，按规范进行验收，及时处置不合格原料；应有专人管理原料或半成品的存储和进出库，做好标识，建立物资台账，执行先进先出原则；不得向顾客提供超出保质期的食品；菜品制作使用食品添加剂时，应采购符合GB 2760—2014要求的食品添加剂，并合规使用。(www.xing528.com)

（三）异物控制困难

餐饮相关企业受服务方式和经营场地限制，存在大量人、物流交叉的机会，因此物理异物风险高于食品加工企业，这也是餐饮服务中经常被消费者投诉的问题点。

为减少异物风险，对进入后厨的原料及时清洗处理，防止清洗污水、垃圾污染清洁后的原料；在后厨加工区应对相关工器具、物料定点定位存放，专物专用，做好工器具维护保养，及时处置破损工器具；食品原辅料、调味料应加盖防护，定期清洁隔板、橱柜，防止异物、灰尘在表面沉积，造成餐具、物料污染；工作人员应穿着相应的工作服，减少人流，加强私人物品管理；上菜和传菜过程做好防护，出菜前目视检查；做好前厅和后厨的虫鼠害控制，减少虫鼠害对菜品影响的可能性。

（四）防止交叉污染

餐饮过程中即食与非即食食物、清洁与非清洁表面的交叉污染是风险防控的重点。餐饮过程可分为热加工和冷加工区，交叉污染造成的致病微生物风险在热加工区域低于冷加工区域。为保证食材的新鲜度，对其贮存的温度也提出了更高的要求。在冷藏和冷冻柜中，也存在即食与非即食食物交叉污染的风险。

在存在热加工和冷加工菜品的餐饮企业，冷加工区必须独立封闭并有良好的温度控制措施，并对操作工的洗手等清洁卫生要求更高，应做到专间专用，专人操作。在冷藏和冷冻设备不足的情况下，要规划好生、熟食物的存贮空间，防止生物料跑冒滴漏造成的交叉污染。