学习目标
最终目标:
西餐餐后结束工作的程序和服务规范。
促成目标:
1. 掌握送客服务程序和规范。
2. 餐后整理和清洁等结束工作。
学习任务
1. 送客服务程序和规范。
2. 整理和清洁工作程序。
任务: 西餐厅餐后服务工作
【知识导入】
一、送客
宾客离座时，要提醒宾客携带好随身物品。如有没吃完的菜肴，可主动用食品袋或食品盒为其包装，并征求意见由宾客决定是否带走。
拉椅照料宾客离座后，应注意检查餐位附近有无宾客遗留下来的物品，如发现有，要马上送还给宾客或上交领导处理。热情送客、道谢后要迅速收拾好台面上的餐具，清洁台面，按规格重新摆上餐位，以迎接下批宾客。
(一) 协助客人离开座位
当客人结账完毕并有意离开餐厅时，服务员应迅速来到客人身后，帮助客人搬开椅子，便于客人站立。
(二) 向客人致谢
(1) 服务员面带微笑、有礼貌地对客人说“谢谢您、再见!”;如客人提出要求把没有吃完的食物打包带走，值台员应及时提供打包服务。
(2) 客人离开座位并走出餐厅后，服务员方可拿托盘走到餐桌边清理餐具并检查是否有客人遗留物品，如有，应迅速追还客人，如已无法追及，则送交大堂副理处并登记。
(三) 送客人离开餐厅
迎宾员应将客人送出餐厅，并再次对客人的光临表示感谢。“谢谢光临!”、“欢迎下次再来!”。
二、整理和清洁
(一) 撤台要求
(1) 零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行。(www.xing528.com)
(2) 收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具、尽量不要发生碰撞声响。
(3) 收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。
(4) 收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。
(二) 撤台
(1) 按摆台规范要求对齐餐椅。
(2) 将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌。
(3) 用托盘开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碗机房清洗。收撤的顺序是: 毛巾—餐具—玻璃器皿—银器—钢器—瓷器。
(4) 收台时应分类摆放，坚持使用托盘，并注意安全和卫生;桌面清理完后，立即更换台布。
(5) 用干净抹布把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台规范摆上餐桌。
(6) 如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘，然后更换台布，再摆好转盘，套上干净的转盘罩。
(7) 整理备餐间搞好备餐间的卫生，补充各种消耗用品，将脏的餐巾、台布等分类清点后送洗，并办理好相关手续;码齐桌椅，等候迎接下一批客人的到来或继续为其他客人服务。
(三) 撤台注意事项
(1) 只有待所有就餐客人离开餐厅后，才能进行大范围的餐厅整理工作。如尚有客人在用餐，不得以关灯、吸尘、拖地等行为来干扰客人。
(2) 餐厅营业结束工作需餐厅内各部门通力合作方能在短时间内顺利完成。
(3) 餐厅营业结束工作做好后应使餐厅恢复至开餐前的状况，待值班领导检查合格后才能关灯、关门。
附: 菜单的酒单保管的工作程序与标准(表5-21)。
表5-21 菜单和酒单保管的工作程序与标准
综合应用
(一) 基础知识部分
送客服务程序;撤台的程序;撤台注意事项。
(二) 操作技能部分
在教师的指导下，模拟演练送客服务;撤台操作。
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