口感细腻的香草冰激凌制作方法

1.产品简介

香草冰激凌是以蛋黄、香草荚为主要原料，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。

2.原料及配方（表7-29）

表7-29　香草冰激凌的配方

3.制作程序

①蛋黄分3 次加糖，搅打至砂糖溶化，蛋液浓稠、发白。

②牛奶倒入锅中，小火加热，同时把香草荚剖开，将里面的香草籽用小刀刮入牛奶中。

③牛奶将要煮沸时关火（勿沸腾）。

④将煮好的牛奶慢慢倒入蛋黄液中，边倒边搅拌，以免蛋黄受热结块，最后彻底搅匀。

⑤混合好的蛋黄牛奶液隔水加热（中小火，水最好不要沸腾），不停搅拌。

⑥一直煮至蛋奶液变浓稠（此时的温度是80～85℃）即铲子上能挂糊，划痕不易消失，蛋奶浆就做好了，然后将蛋奶浆放到一边冷却降温（可将盛放蛋奶浆的容器座入冷水中）。(www.xing528.com)

⑦冷藏的淡奶油倒入无油无水的容器中打至湿发（提起打蛋器打蛋头上的奶油呈比较柔软的倒三角形）。

⑧将打好的淡奶油分次拌入蛋奶浆中。最后要彻底用手动打蛋器搅匀。

⑨做好的奶油蛋奶浆倒入盒子中冷冻，快凝固时取出，用勺子刮松。然后再冷冻，每隔1h 取出翻拌，重复3～4 次。

4.工艺操作要点

①牛奶千万不要加热至沸腾，那样会把蛋黄烫至结块。

②将蛋黄牛奶液隔水加热是比直接放火上更加保险的做法，这样虽然用时长了些，但不会使蛋黄结块。

③冷冻后的冰激凌不断拿出搅拌是为了拌入空气，增加膨松感，口感也会更细腻。

5.成品要求

形态美观，膨松细腻。