如何防止饼干变形？

（一）使水分继续蒸发

刚出炉的饼干温度较高，中层的水分含量也相当高，水分依然由内向外扩散，如通过冷却使水分继续蒸发，可防止包装后因结露和反潮造成的霉变、皮软等问题，延长保藏期。

（二）防止油脂的酸败

如果包装时温度过高，使得饼干冷却速度变慢，会加剧油脂的酸败、氧化。

（三）防止饼干变形

出炉时的饼干温度和水分含量较高，除硬饼干和苏打饼干外，其他品种出炉时都比较软，特别是糖油含量较高的甜酥饼干更软，随着水分的蒸发和冷却，使油脂凝固后，才能使其形态固定下来，所以过早的包装会使未硬的饼干弯曲变形。冷却时也要注意防止饼干变形，例如不要在运输带上堆积。

刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心层温度约110℃，要将饼干冷却到38～40℃才能包装。

为了保证冷却过程中产品质量不受到损害，在规定冷却的工艺流程时，除了温度外，还应考虑以下两个问题。

（一）冷却时水分的变化(www.xing528.com)

在冷却中除去一部分水分不仅是烘烤的工艺特点决定的，因为刚出炉的饼干中心层的水分含量为8%～10%，整个饼干的温度还很高，因此暴露在空气中时水分蒸发还会继续；而且冷却时的水分蒸发还是利用余热节约能源的合理办法。例如，甜酥性饼干在刚出炉时，水分含量由75%左右开始下降，冷却5～6min时，水分挥发到最低限度。也就是说，在较低的温度下，饼干中的水分达到了平衡状态。但当饼干温度进一步降低时，其平衡水分又会随温度的降低而升高，所以又会从空气中吸收水分。饼干的吸湿性还与饼干的配料有关。另外，空气中的湿度、温度都会影响饼干在冷却中的水分变化，所以应根据不同品种饼干的吸湿特性、冷却线的温湿度条件进行实验后来判断冷却时间。一般经验是，冷却时间应是焙烤时间的150%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分要求。

（二）冷却与裂缝的关系

产品刚出炉的表面温度为180～200℃，如果立即将其暴露在室温为20～30℃、相对湿度50%～60%的低温空气中，使饼干脱离热的载体，将会使饼坯表面因高温而导致相对湿度急剧下降，引起水分急速挥发，饼坯内部水分梯度加大，因而产生内应力。饼干是结构松脆的柔性物体，稍受外力作用，就会发生残余变形现象。过强烈的热量交换和水分的变化，使饼干内部应力分布发生变化，当内部产生的变形应力超过饼干的组织强度时，饼干就会发生破裂（也就是裂缝）。一般来说，内部应力的变化，是内部水分分布不均匀引起的。例如刚出炉的苏打饼干，如果急速冷却，苏打饼干的边缘首先剧烈地脱水，造成边缘干、中心湿的水分梯度。经过放置后，中心的水分逐渐向边缘扩散，造成饼干边缘吸水膨胀，而中心失水收缩，产生裂缝。所以，一切过快地加大水分蒸发的因素，都可能造成饼干内部水分梯度加大，应力加大，产生裂缝。因此，在输送带上，强制通风冷却，或冬季由自然温湿度条件造成的水分蒸发过快，都易使饼干产生裂缝，尤其是含糖低的硬质韧性饼干，更容易出现裂缝。因此，有时需要用增加输送带周围的温湿度（加保温罩）等措施来抑制水分过快蒸发，防止裂缝的出现。苏打饼干可堆放冷却。

其次，饼干生产的脱水现象始终贯穿于整个烘烤过程中，如果烤炉炉温过高，网带转速过快，则饼干外部的水分会迅速排干，而内部水分排除不彻底，会造成内外水分浓度的差异，极大的水分梯度在热冲击下迅速变化，饼干就极容易破裂，因此在生产过程中要控制好合理的速度和调好烤炉的各区温度，可降低饼干的破裂率。

此外，油脂用量、糖用量都会影响饼干的破裂率。饼干的破裂率随糖油总量的增加而增加，达到一定值时又随糖油总量的增加而减少，直至为0。有分析认为这可能与饼干面团内部面筋的存在有关。

产生裂缝的产品，一般生产当天不会出现裂缝，而是到第二天以后才能发现较明显的中心部位碎裂，而且每块饼干碎裂情况很相似，一般称之为自然裂缝现象，这与加水量、烘烤条件等许多因素有关。因此，抑制饼干的自然破裂需要各方面综合考虑。

最后，冷却到适当温度的饼干应立即包装。