虾肉香气成分及其在虾肉香精中的应用

（一）虾肉香气成分

吡嗪类对于煮小龙虾、螃蟹、生的和发酵的虾、烤虾和煮磷虾的香气贡献很大。烷基吡嗪包括甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪，具有烤香、坚果香和肉香香气，是煮小龙虾的香成分。酰基吡嗪能够赋予煮龙虾尾、煮扇贝和螃蟹以爆玉米花香气。吡咯能赋予煮小龙虾甜和淡的焦香特征。2-乙酰基吡咯具有焦糖样香气，存在于烤虾的挥发性成分中。2-甲基噻吩是煮小龙虾尾、螃蟹的香成分，提供洋葱和汽油样香气。3，5-二甲基-1，3，4-噻烷是煮牛肉、煮小龙虾、煮虾的挥发性成分，赋予洋葱样香气。噻啶具有烤虾香气，是煮虾、蒸蛤和烤鱿鱼干的挥发性成分。

（二）配制原料

虾肉香精焦香部分主要通过吡嗪、吡咯类香原料来体现的。最重要的不挥发性成分是氨基酸类和核苷酸类化合物。核苷酸类化合物的重要性在于提供美味可口的香味。海鲜类香精调香中常用的香原料包括：反，反-2，4-癸二烯醛、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醛（肉香、酱香、洋葱味、肉味、海鲜味）、3-甲硫基丁醛（酱香、雪菜味、肉味）、（醛类香料一般阈值较低，在应用时应该少量添加）、四氢吡咯（鱼香）、2-乙酰基吡咯（鱼香、烤面包香、甘草、坚果香）、六氢吡啶（氨、鱼等令人厌恶的气味）、苯乙胺（鱼腥味）、三甲胺（强烈的鱼腥味、海鲜味）、N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶（虾味）、N-（3-甲硫基丙烯基）二乙胺（鱼腥味、海鲜味）、1，3，5-三噻嗪（肉味、洋葱味、海鲜味）、2，4，5-三甲基-1，3，5-三噻嗪（肉味、洋葱味、焦壳味、海鲜味）。

海鲜香精中常用的辛香料有胡椒、生姜、大葱、肉豆蔻、芫荽籽、芹菜籽、众香籽、芥菜籽、丁香等。一般在海鲜香精中还要加入少量的酸起到修饰作用，使香气更透发，使整体香气更丰富。

虾香精的各路香韵原料选择如下所述。

（1）主体海鲜香韵 N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺、N-3-（甲硫基丙烯基）-哌啶、2，4，6-三甲基-1，3，5-二噻嗪、苯乙胺、三甲胺、四氢吡咯、2，4，5-三甲基-2（2-巯基乙基）-噻唑啉、2-乙酰基吡啶。

（2）肉香韵 四氢噻吩-3-酮、乙酰丙酸甲硫基丙酯、双二硫醚、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇。

（3）焦香韵 2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪。

（4）辛香韵 肉豆蔻精油、芫荽籽精油、蒸馏姜精油、黑胡椒精油、白胡椒精油。

（5）修饰剂 2-乙酰基呋喃、呋喃酮、乙基麦芽酚、甲基环戊烯醇酮（MCP）、丁酸、冰醋酸。

（三）香气分路

虾香精香气分路如表5-72所示。

表5-72 虾香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

虾香精配方如表5-73、表5-74所示。

表5-73 虾味香精配方（一） 单位：g(www.xing528.com)

续表

表5-74 虾味香精配方（二） 单位：g

海鲜香精的应用弥补了因烹制而损失的特征香气，也缓解了海鲜价格高的窘状，虽不能完全取代海鲜成分，但在改善产品口感、香气和均衡成本上起到很大作用。在降低成本的同时，海鲜香精可使海鲜类产品的口感和香气保持一致，符合大众消费的双重需求。本节通过运用不同的头香调配技术展开话题，提供给市场专业人士和生产厂家头香调配参数作为参考。另外，由于原料的选取以及反应物的工艺等原因，最终的香精产品香气会有很大的差异，以上配方和资料仅供业内人士参考使用。

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