猴头菇墨鱼丸的制作实验

一、实验目的

（1）通过实验，使学生在学习理论知识的基础上深刻理解猴头菇墨鱼丸的加工原理。

（2）掌握猴头菇墨鱼丸的生产过程及工艺要点。

二、实验原理

猴头菇是一种低脂肪、高蛋白质、富含维生素和矿物质的一种优良食品。中医认为猴头菇性平味甘，助消化，利五脏；具有补虚健胃，益肾补精，抗癌，提高肌体免疫力，延缓衰老等功效。

墨鱼，谷称“乌贼”，是生活在海洋的软体动物，墨鱼通常经进行干制加工，以便于保藏流通。墨鱼既具有鲜脆爽口的味感，又具有较高的营养及药用价值。

本实验将猴头菇与墨鱼及其相应辅料进行合理搭配，最终研制出营养保健、风味独特的鱼丸新产品，并通过正交实验及感官评定确定影响猴头菇墨鱼丸品质的因素，为工业化生产及家庭自制鱼丸提供了有效的技术参数。

三、实验材料、仪器

1.材料

猴头菇、墨鱼、玉米变性淀粉、大豆分离蛋白、猪肉肥膘、蛋清粉、调味粉、香油、复合磷酸盐。

2.仪器

搅拌机、电磁炉、恒温水浴锅、绞肉机等。

四、实验步骤

1.工艺流程

2.操作要点

（1）干猴头菇的预处理

（2）原料墨鱼的处理

①预处理：去内脏前要先摘除墨囊并要将眼球翻出，再用清水将鱼体内外的污物及墨汁洗净，备用。

②擂溃：需适当加冰或间歇擂溃，否则会导致鱼肉温度过高，发生劣化凝胶。

（3）漂洗 这是鱼糜类制品加工中必备的步骤。漂洗能够洗去原料中的脂肪、色素及无机盐离子等，亦可祛除鱼肉的腥臭味等，还可提高肌原纤维的相对浓度，进而大大增强鱼糜的凝胶力。(www.xing528.com)

（4）研磨 研磨需注意：一是要在研磨时添加少量冷水甚至碎冰；二是空气要适度，否则加热时膨胀影响成品外观和弹力；三是研磨充分但又不过度，保证鱼糜的黏性达到最佳即可。

（5）凝胶化 将分装好鱼丸在40℃的恒温水浴锅中加盖加热50min，后立即转入90℃的恒温水浴锅中加盖加热0.5h。该过程一定要控制好温度，否则会出现凝胶劣化和鱼糕化等现象，最终影响鱼丸品质。

五、结果与讨论

（1）制订方案 根据老师指定的原料，结合实验条件，确定实验方案，通过查找资料自行设计猴头菇墨鱼丸制作方案，经指导教师审核批准后进行实验。

（2）设计感官评价表 要求对制作的猴头菇墨鱼丸进行感官评定。

（3）设计单因素和正交实验表 要求确定猴头菇墨鱼丸最优方案。

六、注意事项

选择原料时注意其新鲜程度；处理原料时严格按照实验操作要点进行。

思考题

1.结合所学知识谈谈如何提高猴头菇墨鱼丸的质量？

2.结合所学知识谈谈猴头菇墨鱼丸与传统墨鱼丸的优势所在？

参考文献

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