如何进行食品味觉检验？

通过被检物作用于味觉器官所引起的反应，评价食品的方法称为味觉检验。

味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。影响味觉灵敏度主要有以下因素。

（一）食品温度的影响

食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说，味觉检验的最佳温度为20℃～40℃。温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。

（二）舌头部位的影响

舌头的不同部位味觉的灵敏度是不同的，表3-1列出舌头各部位的味觉阈限。

表3-1　舌头各部位的味觉阈限　单位：%(www.xing528.com)

（三）味觉产生时间的影响

从刺激味觉感受器到出现味觉，一般需0.15～0.4s。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才感觉到。

（四）呈味扬质的水溶性的影响

味觉的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解于水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉。水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快；水溶性较差的物质，味觉产生慢，但维持时间较长。蔗糖和糖精就分别属于这两类。

味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。