（一）动物肉质原料的处理
将食用部分洗净，切成薄片或丝状，烘干，磨成50～200μm的细粉，密封备用。各种原料的性质有所不同，可参照这一通则自订相应操作规程，以牛肉粉为例，举实例操作如下：
将牛肉切成3cm×3cm的薄片，置烘箱中加热烘干，再用粉碎机粉碎到50～200μm。将所得牛肉粉分两等份，一部分放在等量的牛脂中，以140℃的温度加热5～10min增香，然后再与另一份混合，即成牛肉粉，如在混合牛肉粉中加入调味品和香辛料，即可制成风味牛肉粉。
（二）畜肉类原料处理的综合工艺
1.工艺流程（见下页）
2.工艺操作
前处理是加工的第一道工序，将畜肉和骨头清洗、切块（或片、或丁、或丝，视需要而定）、破碎，用热水浸烫一次，除去臭味和悬浮物质。原料和水的比例一般应掌握在1：（6～30），煮沸后以文火炖煮10～120min。在加工处理中水分、温度、pH值、时间等技术条件，按原料与品种应严格掌握和控制好，以保障肉质及抽提物的浸提率和风味。
将一次浸出物与不溶性物质（肉和骨头）分离，可用纱布过滤或离心机离心分离。为了提高收得率（收率），可以再次分离油脂，即对不溶性部分（特别是原料内含有多量胶蛋白的肉骨）再次蒸煮或加酶水解。酶选用肽链内切酶和肽端解酶为佳。通过酶处理后，分离的脂质中含磷脂较多，磷脂易氧化，故产品中不应加入二次油脂。得到的二次浸出物可与一次浸出物相混合，混合时也可加入其他天然调味基料、水解植物蛋白、香辛料、果蔬菜类、化学调味品等，以制成风味、品种不同的产品。混合后的浸出物浓度一般在1%～2%，若制成较高一级的产品还需浓缩到5%～10%。浓缩一般采用60℃以下真空浓缩，真空浓缩可使香气挥发散失；若采用超滤膜浓缩可保持并提高产品的风味，但超滤膜浓缩一般最高只能使浓缩液达到8%～10%的浓度。将膜的浓缩液，一次真空浓缩成流动性好的液体调味料，再以片式换热器，进行高温短时灭菌处理，灭菌后的料液经无菌充填包装后，即可作为商品用以配制各种调味品。膜浓缩液也可以进行冷冻处理，并在冰冻状态下作冷冻调味品出售。对两次浓缩的高浓度或流动性差的调味料，可以包装后进行灭菌，制成糊状（或膏状）产品。
（三）畜禽类调味基料的生产工艺
以肉类为原料生产出的调味基料是最为典型的肉香型。产品除含有各种鲜味成分外，还保留了畜禽肉中重要的香气成分。所用原料以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉为主。但从降低成本角度考虑，一般采用肉类罐头的下脚料和各种肉骨头来制备肉类风味调味基料。
1.工艺流程
（1）酶解型工艺流程。
（2）抽出型工艺流程。
2.操作要点
（1）原料处理：将畜禽肉或肉骨头清洗、切块或破碎。然后用沸水热烫2min，除去腥味、多余的盐类和煮汁中的悬浮杂质。
（2）煮提：将原料放入煮提罐中，加入8～10倍于原料量的水，煮沸后用文火烹煮1h。煮提条件直接影响抽提物的提取效率和风味。一般物料粉碎得越小，烹煮时加水越多，提取的物质越多。但加水太多，会给后面的浓缩工序增加难度，因需蒸发大量水分。一般采用两次煮提，第一次煮汁进行浓缩，第二次煮汁再用下次原料的第一次煮提。原料与水比例为1：（7～15）为宜。
①酶解肉类时，先将肉粉碎，加水调成一定浓度，用碱或酸调节至酶的最适作用pH值，加热至酶解最适温度，加入酶制剂，在水解罐中进行酶解，所用的酶以肽链内切酶和氨基酸生成力强的肽链端解酶为好。
②煮汁提取时可加入食醋、料酒、生姜、大蒜、鼠尾草、肉豆蔻、丁香等香辛料，以抑制腥臭味，达到赋香调味的作用。
（3）过滤：趁热过滤出煮汁。
（4）离心分离：用专用离心机分离除去煮汁中的油脂与不溶物。
（5）浓缩：保持真空度86.66kPa，55℃左右进行真空浓缩。(www.xing528.com)
（6）杀菌：将浓缩后的浓汁液进行超高温灭菌。杀菌前加入部分盐，以调整肉汁中的固形物。浓缩后呈半固体浓膏状，具有独特的固有香气，脂肪含量＜10%，固形物含量＞60%，氯化钠含量在25%～30%之间。
（四）水产类调味基料的生产工艺
可作为酶解产品的原料有虾、虾头、牡蛎及水产类罐头的下脚料。通过水解，提高了蛋白质利用率，更有利于人体吸收，同时又使制品味道更鲜美诱人，营养价值更高。
1.工艺流程
2.操作要点
（1）原料处理：将水产品原料用清水洗净，然后用磨碎机磨碎或绞肉机绞碎。物料粉碎得越细越好，以增加与酶的接触面积，加速酶解速度。
（2）酶解：根据所需酶解的原料，选择酶的种类如碱性蛋白酶、中性蛋白酶或酸性蛋白酶，根据酶的最适用条件调整pH值，温度一般控制在50～55℃之间，酶解时间为0.5～1.5h。
（3）灭酶：酶解后根据料液的稠度加入一定量水，加热至85℃以上，保持15min，使酶失活。
（4）过滤：先进行粗滤，除去碎壳、皮及杂质，再进行过滤。过滤后的肉再返回水解罐进行酶解。
（5）浓缩：将滤液调整pH值后，用泵送入真空浓缩罐中进行减压浓缩，去除部分水分。浓缩前可加入辅料，如β-环状糊精、盐和糖等。
在生产中，有些原料也可先进行水煮抽提，滤渣再加水和酶进行酶解，灭酶，再过滤，合并2次的滤液，浓缩。
（6）杀菌：可在浓缩前用135℃超高温瞬间杀菌。也可在浓缩后，灌装，再连同包装一起杀菌。杀菌温度100℃，时间20min以上即可。
其成品呈黏稠状，细腻无颗粒；棕褐色，有光泽；具有独特风味，无异味。
水产类基料可用作复合调料、汤料、肉肠、膨化食品调料的原料，风味效果极佳。
（五）水产品扇贝和牡蛎的提取工艺
1.扇贝中提取扇贝精
2.牡蛎中提取牡蛎精
3.酶解法提取牡蛎精
肽具有特殊的调味功能，使用蛋白质水解时保留较高肽的工艺，可得到含有较多肽的制品，从而可在调味时扩展风味、稳定香味、矫正异味。
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