（一）游离脂肪酸
脂肪酸在油料种子中主要是以结合状态存在于油脂中，很少以游离状态存在。尤其是在成熟、干燥的油料种子中，游离脂肪酸（Free fatty acid）含量一般很少。
油料和油脂中游离脂肪酸的含量与油料的成熟度、贮存时间、保管方法和油脂的加工方法等因素有关。若油料种子成熟度较差或油料种子在储存过程中发热霉变，油料种子中的游离脂肪酸含量就会升高。米糠、棕榈果等油料中含有大量解脂酶，可在短时间内使其中的油脂水解，其毛油常含有较多的游离脂肪酸。
游离脂肪酸具体内容见脂肪酸章节。
（二）部分甘油酯
甘油一酯和甘油二酯又称部分甘油酯、偏甘油酯（Partial glycerides），是甘油与一个或两个脂肪酸形成的酯。除甘油三酯以外，油料中常含有少量甘油一酯和甘油二酯，这主要是由于油料种子成熟时脂肪的合成反应未进行到底的缘故，另外，油料种子含有解脂酶，种子在受伤、破损时，解脂酶与甘油三酯相互接触，使油脂发生一定程度的水解，产生甘油一酯和甘油二酯。
毛油中的甘油一酯通过精炼过程可以基本除去，甘油二酯较难通过传统精炼过程除去，因此常与甘油三酯共存于食用油中，并对油脂的物理化学性质产生一定的影响。甘油二酯在普通食用油脂中以棕榈油和橄榄油含量较高，可达5%以上。
（三）甾醇及其酯
动物油脂普遍含胆固醇（cholesterol）；植物油料中胆固醇含量很少，主要含β—谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等植物甾醇（phytosterol）。
甾醇是以环戊烷多氢菲为基本结构，并含有醇羟基的化合物。其3位上有羟基，10，13位上有二个甲基，17位上有一个支链（R）。甾醇分子的结构通式见图2-2。
图2-2 甾醇分子的结构通式
自然界甾醇种类很多，动植物油脂主要含有胆甾醇、豆甾醇、谷甾醇、菜油甾醇等，这些甾醇的结构相似，相互间区别在于R的大小不同及双键的多少。
已发现甾醇在植物中的四种具体形式，即游离甾醇、甾醇酯、甾醇糖苷及酰化甾醇糖苷，前两者常与甘油三酯等脂质共存于植物种子部分，并成为油脂中主要的不皂化物，其含量取决于制取油脂的油料种类、精炼方法和加工深度。甾醇对热和酸碱均较为稳定。植物毛油经过精炼，特别是碱炼和脱臭，一半左右的甾醇流入下脚。下脚中甾醇的含量一般为相应毛油的2～4倍，有的甚至更高。植物油脂下脚已成为一种具有工业开发价值的植物甾醇资源，见表2-2。
表2-2 油脂下脚中甾醇含量
（四）蜡酯
蜡（Waxes）由一元脂肪酸和一元醇结合而成，主要存在于油料种子的皮壳内，且含量很少。只有米糠油中含蜡较多，为0.6%～1.8%，称为糠蜡，具有广泛的用途。蜡的熔点较甘油三酯高，如糠蜡的熔点为77.5～78.5℃，常温下是一种固态黏稠的物质。蜡能溶于油脂中，溶解度随温度升高而增大，因此，制油时常转移至油中。低温冷却时蜡在油中的溶解度大大降低，并从油脂中析出，在高档油脂产品中，蜡的存在会影响其透明度，所以需用脱蜡工艺将其脱除。
组成动植物蜡的醇以饱和醇为主，自C8开始，最高达到C44，其中直链偶碳数伯醇占主要地位，个别植物蜡中含仲醇；也有支链醇，一般只含一个甲基，甲基的位置一般在羧基另一端倒数第二个碳原子上，支链醇也有偶碳的，如异二十四醇及异二十六醇。天然蜡的醇也有不饱和醇，液体蜡中都含一烯醇。
蜡酯很稳定，在酸性溶液中难水解，只有在碱性溶液中才可以缓慢地水解，但比油脂水解困难得多。这主要是由于其分子两端都是长碳链的酸和醇，并且蜡的极性基团所起的亲水作用比甘油酯的小，无论质子或氢氧离子进攻上去都困难得多。
（五）类胡萝卜素
纯净的甘油三酯是无色的液体。但油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这主要是各种油溶性色素引起的。油料种子的色素一般有类胡萝卜素（Carotenoid）、叶绿素、黄酮色素及花色素等。个别油料种子中还有一些特有的色素，如棉籽中的棉酚等。油脂中的色素能够被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。
类胡萝卜素是由八个异戊二烯（四萜）组成的共轭多烯长链为基础的一类天然色素的总称，它是使大多数油脂带有黄红色泽的主要物质。油中类胡萝卜素可分为烃类、醇类两类。
烃类类胡萝卜素主要有α-、β-、γ—胡萝卜素及番茄红素，醇类类胡萝卜素主要有叶黄素和玉米黄素，如图2-3所示。
叶黄素是α—胡萝卜素的二羟衍生物，常和叶绿素同存在于植物中。秋天叶绿素分解，即可显出叶黄素的黄色（秋叶变黄）。叶黄素也以酯的形态存在于植物中。玉米黄素为橙红色结晶，在玉米种子、辣椒果皮、柿的果肉中均存在。
图2-3 α-、β-、γ—胡萝卜素、番茄红素、叶黄素和玉米黄素的结构
（六）生育酚
生育酚（Tocopherol）是淡黄色或无色的油状液体，由于具有较长的侧链，因而是油溶性的，不溶于水，易溶于石油醚、氯仿等弱极性溶剂，难溶于乙醇及丙酮。与碱作用缓慢，对酸较稳定，即使在100℃时亦无变化。
图2-4 α、β、γ、δ生育酚及生育三烯酚的结构
维生素E可看作是色满环的衍生物，它是一个一元酚，显示出酚的性质，在杂环上有一个长碳链，溶于油脂，在碱炼时也易被去除。有四种异构体，即α-、β-、γ-、δ—生育酚及相应四种生育三烯酚，如图2-4所示。
生育酚和生育三烯酚由于结构和构型上有差异，二者所显示出的生理活性和抗氧化性有所不同。各种生育酚和生育三烯酚在生物体内的生理活性是α＞β＞γ＞δ，因此，医学、食品、饲料等用维生素E均以α—体为基础。但各种生育酚和生育三烯酚的抗氧化能力受环境温度影响，在超过50℃的高温下，抗氧化能力为δ＞γ＞β＞α，这一点对维生素E作为食品用抗氧化剂时成为所考虑的重要因素。
天然维生素E存在于含油组织细胞中。研究表明，植物种子和果肉的油中，维生素E含量最为丰富。如大豆油中生育酚含量达1500mg/kg，其中α-、β-、γ—和δ—生育酚分别占4%、1%、66%和29%。生育酚在油脂加工中可集中于脱臭馏出物中，可利用脱臭馏出物为原料用分子蒸馏法来浓缩生育酚。(www.xing528.com)
（七）角鲨烯
角鲨烯（Squalene）又名三十碳六烯，是一种高不饱和烃，因首先发现存在于鲨鱼肝油而得名，分子式为C30H50，结构式如图2-5所示。
图2-5 角鲨烯的结构
角鲨烯六个双键全为反式，是三萜类开环化合物，中间两个异戊烯尾尾相连，没有共轭双键，无色，凝固点-75℃，在3.3Pa的压力下沸点为240～242℃。
角鲨烯在鱼肝油尤其是鲨鱼肝油中含量很高。橄榄油和米糠油中角鲨烯含量也较高，如橄榄油中角鲨烯含量达到136～708mg/100g油，因而这两种油不易酸败。其他植物油中也有少量。
角鲨烯是三萜醇和甾醇的前体。角鲨烯在肝脏中在环氧酶作用下环氧化成2，3—环氧角鲨烯，再在环化酶作用下环合成三萜醇。
纯的角鲨烯极易氧化形成类似亚麻油的干膜。角鲨烯在油中有抗氧化作用，但氧化后又成为助氧剂，氧化的角鲨烯聚合物是致癌物。角鲨烯极性较弱，在Al2O3分离柱中首先被石油醚洗脱出来，常用此法（从不皂化物中）分离和测定角鲨烯。
（八）三萜醇
三萜醇（Triterpene alcohol）又称环三萜烯醇或4，4—二甲基甾醇等，是植物油不皂化物中的一种组分，广泛分布于植物油料中，近二十年已从油脂中分离鉴定出41种三萜醇。其中含量较多、分布较广的主要有环阿屯醇、24—亚甲基环阿尔坦醇、β—香树素，其次是α—香树素、环劳屯醇及24—甲基环阿屯醇（环米糠醇）等。
三萜醇易结晶，不溶于水，溶于热醇。将其少量溶于无水醋酸中，滴加一滴硫酸，初呈红色，很快变成紫色，接着呈褐色反应。三萜醇是甾醇的前体，可通过脱去4，4—二甲基和C14甲基而得到甾醇。
多数植物油中三萜醇含量为0.42～0.7g/kg油，米糠油、小麦胚芽油中含量在1g/kg以上。米糠油中三萜醇绝大部分都不是游离的，而是和阿魏酸生成阿魏酸酯即药物谷维素，谷维素可治疗植物神经失调等病症。
（九）磷脂
磷脂（Phosphatide）按化学结构可分为两类，一类为甘油磷脂（Phosphoglycerides或Glycerophosphatides），一类为神经鞘磷脂。通常如无特殊说明，磷脂指的是甘油磷脂。油料种子中的磷脂主要是甘油磷脂。
油料种子中的磷脂大部分存在于油料的胶体相中，大都与蛋白质、酶、苷、生物素或糖以结合状态存在，构成复杂的复合物，以游离状态存在的很少。不同的油料种子，磷脂的含量不同。就是同一种油料种子，由于品种和生长地区的不同，其磷脂含量的变化范围也较大。几种主要植物油料中磷脂的含量见表2-3。
表2-3 几种主要植物油料中磷脂的含量
一般植物油料中主要有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酸（PA）等，几种植物油料中所含的磷脂见表2-4。
表2-4 几种植物油料的磷脂组成 单位：%
如同组成油脂的脂肪酸的多样性一样，组成磷脂的脂肪酸也是多种多样的。植物油料磷脂的脂肪酸组成与其甘油三酯的脂肪酸组成相近，但大豆磷脂、菜籽磷脂及葵花籽磷脂的亚油酸含量高于甘油三酯，大豆磷脂及葵花籽磷脂的油酸含量较相应甘油三酯的低，棉籽磷脂的饱和酸含量较相应甘油三酯高得多。菜籽磷脂的脂肪酸组成与相应甘油三酯有很大区别，主要在于磷脂中长碳链脂肪酸（如C20∶1，C22∶1）的含量甚微。
磷脂是一类重要的油脂伴随物。在油料浸出中由于溶剂破坏了磷脂与蛋白质等的结合键，使磷脂从复合体中游离并被萃取出来，随油脂进入毛油。毛油中磷脂含量的多少取决于油籽的磷脂含量、油脂的提取方法及工艺条件。几种毛油中磷脂含量见表2-5。
表2-5 毛油中磷脂含量 单位：%
磷脂分子由于含有较多不饱和脂肪酸，易氧化而色泽加深，直至变褐色。
磷脂分子兼备疏水基团和亲水基团，是一种很好的表面活性剂，具有良好的乳化特性，在医药、食品、饲料及其他工业领域中得到广泛的应用。
除了磷酸甘油酯以外，动物组织内还存在鞘磷脂，也称神经磷脂，它在植物和微生物组织中未发现。鞘磷脂是神经酰胺与磷酸结合后，再与胆碱或胆胺相连而成的酯。结构如图2-6所示。
鞘磷脂也可与糖或肌醇连接成为糖基鞘磷脂。
图2-6 鞘磷脂的结构
（十）糖酯
糖酯（Glycolipid）是糖和脂质结合所形成的物质的总称。在生物体分布甚广，但含量较少，仅占脂质总量的一小部分。糖脂亦分为糖基酰甘油和糖鞘脂两大类。
植物种子中含有一定量的糖脂，主要是单半乳糖甘油二酯、二半乳糖甘油二酯。动物组织中仅有痕量。单半乳糖甘油二酯、二半乳糖甘油二酯结构如图2-7所示。
图2-7 单半乳糖甘油二酯、二半乳糖甘油二酯结构
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