【实验实训4.2】广式腊肠加工
1）目的
掌握广式腊肠的加工工艺和操作要点。
2）材料及用具
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、食盐、白砂糖、白酒、白酱油、亚硝酸钠、抗坏血酸等。
猪瘦肉，80kg；猪肥肉，20kg；食盐，1.8kg；白砂糖，7.5kg；50°白酒（如山西汾酒），2kg；白酱油，5kg；亚硝酸钠，0.01kg；抗坏血酸，0.01kg。
肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、绞肉机、搅拌机、灌肠机（或简易灌肠器）、台秤、天平、不锈钢刀、盆、盘、砧板、细针、线绳等。
补充
对于广式腊肠口感而言，瘦肉提升筋道，肥肉奠定香醇。肥肉∶瘦肉质量比为3∶7的广式腊肠称为三七肠；肥肉∶瘦肉质量比为2∶8的称为二八肠；瘦肉更多、肥肉更少的称为加瘦肠，寓意长寿。
3）工艺流程
广式腊肠加工工艺流程如图4.2所示。
图4.2 广式腊肠加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料肉选择
瘦肉以新鲜的猪后腿瘦肉为好。瘦肉最好是不经过排酸成熟的肉，因为经过排酸成熟的肉黏着力和颜色较差。肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之，尽量不用组织松软的肥肉膘。
（2）修整
原料肉经过修整，去掉骨头和皮，剔除筋腱、淋巴以及血肉、碎骨等。瘦肉切成1.0～2.0cm 的肉丁。肥肉切成0.6～1.0cm 的肉丁，并用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干，这样处理可以防止烘烤时出油和变黄。肥、瘦肉要分别存放。
（3）拌料、腌制
①瘦肉丁拌料、腌制。先加入瘦肉丁和适量水（约10%）搅拌；再加入配料中的白砂糖、食盐（一大半）、白酒，充分搅拌均匀；最后加入剩余食盐、白酱油、亚硝酸钠、抗坏血酸，均匀搅拌1～2min。送入4～10℃的冷却间腌制1～2h，环境要求清洁卫生。
②瘦肉丁、肥肉丁拌料。加入清洗好的肥肉丁和瘦肉丁均匀搅拌约1min。拌料时不可过分翻拌，防止肉馅成糊状，应保持瘦肉丁和肥肉丁清晰分明（而西式香肠肉馅为糜状，不能分辨瘦肉、肥肉）。拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。
（4）肠衣准备
使用天然肠衣。若选用盐渍肠衣，使用前需要进行反复清洗，洗去内外污物，最后用温水灌洗，把水挤干；将肠衣一端打一死结，待用。
肠衣用量，每100kg 肉馅用盐渍肠衣1～2kg，200～300m。
（5）灌制
将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，再使肉馅均匀地灌入肠衣中。灌肠应注意肠体的饱满度，填充程度不能过紧或过松，并尽量避免气泡产生。太紧会破肠，太松不易贮藏。
（6）排气
待肠衣灌满后，用钉耙（上面很多刺针）扎刺湿肠，挤走多余空气，易于干燥时肠肉水分蒸发。刺孔以每1～1.5cm 刺一针为宜。刺孔过少，达不到目的；刺孔过多或过粗，易使油脂渗出，甚至肉馅漏出。
（7）捆扎(www.xing528.com)
按品种、规格要求，每隔10～20cm 用细线捆扎，要求长短一致。若生产枣肠（小粒腊肠）时，每隔2～2.5cm 用细线捆扎，使其成枣形。
（8）漂洗
将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物（浮油、盐汁等），然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒（或烘烤）。如果成品香肠外衣留有白色盐花，是由于香肠内容物（肉馅）漏出而没有漂洗干净造成的。
（9）晾晒（或烘烤）
①家庭传统制作。将悬挂好的湿肠放在日光下曝晒2～3d，再在通风处凉挂10～15d，即为成品。在日晒过程中，如阳光强烈，则每隔2～3h 转竿一次；阳光不强，则4～5h 转竿一次。转竿是指将串在竹竿上的香肠上下翻转，以便晒得均匀。
在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。在晾晒过程中，香肠之间应保持一定距离，以利通风透光。
②工业生产一般采用烘烤法。烘烤温度为45～55℃，48h 左右，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d，即为成品。
烘烤时，注意香肠之间的距离，以防粘连。每烘烤6h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀。香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘烤完成。
烘烤温度过高，脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低了成品率，而且色泽变暗；烘烤温度过低，难以干燥，易引起发酵变质。
（10）成品
晾晒或烘烤后的广式腊肠，含水量在25%以下，在10℃以下可贮藏4个月。
5）质量评价
根据《中式香肠》（GB /T 23493—2009）的规定进行质量评价（表4.2）。
表4.2 中式香肠感官要求
续表
高级技术
市面上销售的中式香肠等肉制品需要较长的保质期，以便产品的运输、销售和食用。因此，肉制品在加工中需要进行护色处理，才能保证产品具有良好色泽。
1）护色剂
护色剂也称发色剂，是指与肉及肉制品中呈色物质（如肌红蛋白）作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质（如使腊肠呈鲜艳的粉红色）。
护色剂是非色素性的化学物质。我国允许使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些护色剂可以单独使用，也可以复合使用。例如，同时添加亚硝酸钠和硝酸钠。
硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品中除了护色作用外，还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌的抑菌效果更好（防腐剂作用）。
在使用护色剂的同时，通常会加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等。
2）护色剂的毒性
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，中毒量为0.3g 左右。过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧的功能，导致组织缺氧，表现为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死亡。
思考练习
①广式腊肠是广东传统美食，将广式腊肠贮存在冰箱里，蒸饭时加入一些，方便美味的腊味饭很快就做好了。分享一下广式腊肠还应用到哪些美食中。
②你家乡的生蚝资源丰富，你能接受将蚝肉加入腊肠创新加工特色腊肠吗？
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