板鸭又称贡鸭，是咸鸭的一种，其加工始于古代，明清时逐渐繁盛，是中国南方地区名菜，亦是江苏、福建、江西、湖南、四川、安徽等省的特产。板鸭加工工艺经过民间长期实践，不断改进，积累了丰富的经验，质量逐渐提高，产品具备特殊鲜美风味，产生了众多地方特色品牌。经中国农业部认定，全国四大品牌板鸭分别是江苏南京板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、四川建昌板鸭。其中，南京板鸭最负盛名，其外形方正、宽阔、体肥、皮白、肉红、肉质细嫩、紧密、味香、回味甜，根据加工季节不同，常分为腊板鸭和春板鸭。板鸭用盐考究，是传统中式腌腊制品的典型代表。
【岗前准备】
活鸭或光鸭（传统制法为右翅下开口，现在腹中线开口的商品光鸭更多见）；
宰杀刀、接血盆、烫毛缸、脱毛机、净小毛镊子；
开水、食盐、生姜、八角、葱、曲酒、盐卤缸、电子秤、挂钩、挂架等。
【岗位操作】
1.岗位操作流程
选鸭→屠宰→整理→配料、腌制→出缸、叠坯→排坯→晾挂→成品→储藏。
2.岗位操作细节
（1）选鸭 腌制南京板鸭，要挑选体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损伤、体重在1.75kg以上的活鸭为原料。宰杀前应以稻谷（或糠）催肥，使鸭体膘肥、肉嫩、皮肤洁白。
（2）屠宰 按一般家禽屠宰方式宰杀，采用颈下“切断三管（气管、血管、食管）”宰杀，充分放血后烫毛，水温65～68℃，鸭尸在水内搅烫均匀，至大毛易拔去为宜。脱大毛程序为，先拔翅羽毛，次拔背毛，再拔腹毛、尾毛、颈毛。大毛煺去后，投入冷水中浸洗，并用镊子拔净小毛和绒毛。
（3）整理 宰后鸭胴体用水洗去体内残留的内脏薄膜和血污，再放在水中浸泡2h左右，除去体内剩余血污，使肌肉洁白，符合卫生和质量要求。然后，将鸭子取出，挂起，沥干水分。当沥下来的水点逐渐稀少，而且不带有轻微血色时，将鸭子背向上，腹朝下，头向里，尾朝外放在案板上，用两只手掌放在鸭的胸骨部使劲向下压，将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形。经过这样处理后的光鸭，体内外全部漂亮干净，既不影响肉的鲜美品质，又不易腐败变质，对板鸭能长期保存有很大关系。
（4）配料及腌制 腌制包括初腌、抠卤、复卤三个过程。
①初腌：又称干腌。将颗粒较大的粗盐放入锅内，按50kg盐，配300g八角的比例，用火炒干，加工碾细。炒盐用量一般为16 ∶1。一只2kg重的光鸭用盐125g。腌制时，先用95g盐（即3/4）从右翅下开口处装入腔内，将鸭放在桌上，反复翻动，使盐均匀布满腔体。其余的盐则用于体外，其中两条大腿、胸部两旁肌肉、颈部刀口和口腔内部要用盐擦透。在大腿擦盐时，要将腿肌由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。把擦好盐的鸭子逐只叠放入缸内。
②抠卤：鸭经过12h左右的腌制后，一手提起鸭子的右翅，另一手食指或中指插入肛门内，把腹内血卤放出来。
③复卤：经过抠卤除去血卤的鸭子要进行复卤，也就是用卤水再腌制一次。复卤用的卤水有新卤和老卤两种。
新卤就是用去除内脏后浸洗鸭体变成淡红色带血的水加盐配制而成。每50kg血水加盐3.5～3.75kg、八角15g、葱姜各40g，放在锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液，冷却后使用。
老卤是腌过鸭的新卤煮过2～3次以上的卤水。老卤煮的次数越多越好。因鸭体经卤水浸泡后，一部分营养物质溶于卤中，再煮一次浓度有所增加。盐卤要保持清洁，每腌一次后，要澄清，并保证咸度（22～25 °Bé）。腌鸭5～6次后，必须煮一次卤，煮沸时可适量加盐，并撇去浮沫血污。
复卤的方法是将卤水从右翅下开口处倒入，将腔内灌满。然后，将鸭依次浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，以防不宜腌透腌匀。可装200kg卤的缸，复卤70只鸭左右。复卤时间的长短应当根据复卤季节、鸭子大小以及消费者的口味来综合确定。通常复卤的时间如表3-1所示。
表3-1 光鸭复卤时间
盐卤不得低于22°Bé，如果不到22°Bé，复卤后的鸭子味不正常，内有血腥味，成品容易变质。
（5）出缸、叠坯 将腌制好的鸭体从卤缸中取出，倒尽卤水，然后将鸭子放在案板上，用手将鸭体压扁，并依次叠入缸中。盘叠2～4d，即可排坯。
（6）排坯 把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，肛门处排成球形，再用清水冲去表面杂质。然后挂在阴凉通风处晾干。
鸭子晾干后要再复排一次，并加盖印章，转到再制品仓库保管。排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时使鸭子内部通气。
（7）晾挂 将经排坯、盖印的鸭子晾在仓库内。仓库四周要通风，不受日晒雨淋。架子中间安装木档，木档之间距离保持50cm，木档两边钉钉，两钉距离l5c m。将盖印后的鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在鸭坯中间加上芦柴1根（约有中指粗细），从腰部隔开，吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起。这样经过2～3周后即为成品，如遇阴雨天回潮时，则延长一段时间。
（8）成品 成品要求表皮光白，肉红，有香味，全身无毛，无皱纹，人字骨扁平，两腿直立，腿肌发硬，胸骨凸起，禽体呈扁圆形。
（9）储藏 板鸭要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的腊板鸭，可保存3个月；立春后、清明节前加工的春板鸭，只能保存1个月。通常品质好的板鸭能保存到4月底以后，存放在0℃左右的冷库内，可保存到6月底或更长时间。
【问题探究】
1.板鸭加工容易出现哪些质量安全问题？
（1）板鸭不“板”，表面不洁白，表皮有破损、皱褶，附有杂质、污垢及小毛。
（2）板鸭滋味太咸，腊香味不足。
（3）有酸臭味或脂肪氧化味。
（4）腹腔湿润，有霉点，且有霉味。
2.板鸭加工中避免出现上述质量问题该采取什么措施？
（1）活鸭屠宰时注意拔净小毛；整理时务必将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形；腌制完后，一定要用清水将鸭胚洗净；活鸭放血及右翅下开口时，尽可能缩小刀口，使鸭体表皮尽可能保持完整；叠胚、排胚时，使鸭胸部表皮绷开排平；晾挂前用清水冲去表面杂质及污垢，然后挂在风沙灰尘较少的阴凉通风处晾干。
（2）干腌时要严格按照规定的食盐、八角等配料的添加量添加，炒盐时一定要用小火，否则易使香味损失；湿腌时要控制好盐的浓度（22°Bé），添加的香辛料一定要经熬制；控制好干腌及湿腌的时间在规定的时间内；风干是一定要达到规定天数。
（3）干腌时，要控制好盐的用量，擦盐时一定要涂擦均匀；湿腌时一定要使鸭胚的腹腔内灌满卤水；控制腌制的环境温度不超过20℃；风干时间控制在2～3周；最终成品最好经适当包装（如真空包装），以延缓脂肪氧化。
（4）风干时注意控制好环境的温度（≤20℃）和湿度（≤50%RH），同时在腹腔内撑一短木棒，以促进内部水分挥发。
3.为什么传统板鸭加工的原料鸭需要进行催肥？
传统制作工艺中，原料鸭在宰杀前需要进行一段时间的催肥，常采用稻谷或糠。催肥后鸭脂肪的熔点高，在温度高的情况下也不容易滴油、发哈。经过稻谷催肥腌制的板鸭，被称为白油板鸭，是板鸭中的上品。
4.腌肉制品的风味是如何产生的？
衡量腌肉制品品质的一个重要指标就是风味。腌肉制品在生产加工过程中，会发生蛋白质降解反应、美拉德反应、脂肪分解和脂质氧化反应，对腌肉制品风味的产生有着极其重要的影响，从而形成腌肉制品的独特风味。腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。
腌肉制品风味的产生也是腌肉的成熟过程，从而使腌制品形成特有的色泽、风味和质地。在一定时间内，腌制品经历的成熟时间越长，质量越佳。例如，金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后才会出现浓郁的芳香味。腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有的风味的过程，而且在成熟过程中仍然在肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐及糖分等的均匀扩散过程，并进一步和肉内成分进行反应。
成熟过程中化学和生物化学的变化，主要是由微生物和肌肉组织内源酶的活动所引起的。腌制过程中肌肉内一些可溶性物质外渗到盐水组织中，如肌球蛋白、肌动球蛋白、肌浆蛋白等都会外渗到盐水中去，它们的分解产物就会成为腌制品风味的来源。例如，南京板鸭用老卤腌制就是因为这个原因。
硝酸盐和亚硝酸盐对腌肉风味有极大的影响，如果没有它们，那么腌制品仅带咸味而已。它们的还原性还有助于肉处于还原状态，并导致相应的化学和生物化学变化，防止脂肪氧化。长期腌制过程中形成的挥发性醛类也是腌肉风味来源之一。而腌肉的特殊风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸等氨基酸的浸出液，脂肪、糖和其他挥发性羧基化合物等少量挥发性物质，以及在微生物作用下糖类的分解物等的协同作用。腌制品的成熟过程和温度、盐分及腌制品成分有很大关系，温度越高，腌制品成熟得也越快。此外，脂肪含量对成熟腌制品的风味也有很大的影响，多脂肪鱼腌制后的风味胜过少脂肪鱼。
【知识拓展】
腌腊肉制品加工的特点、原理及方法
腌腊肉制品是鲜（冻）畜禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品，食用前一般需经熟化加工。根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类和腊肠类。
（1）腌腊肉制品特点
①咸肉类：肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见咸肉类有咸猪肉、咸羊肉、盐水鸭、咸牛肉和咸鸡等。
②腊肉类：肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。
③酱肉类：肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉（北京清酱肉）、酱封肉（广东酱封肉）和酱鸭（成都酱鸭）等。(www.xing528.com)
④风干肉类：肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
⑤腊肠类：传统中式腊肠俗称香肠，是指以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品，是中国著名的传统风味肉制品。
（2）腌制原理及作用 腌制是借助盐或糖扩散渗透到组织内部，降低肉组织内部的水分活度，提高渗透压，有选择地控制有害微生物或腐败菌的活动并伴随着发色、成熟的过程。它不仅可以改变细菌菌属状况，抑制微生物的生长繁殖，提高防腐性，增强肉的保水性、粘结性，促进加热凝胶的形成，稳定肉的颜色，还可以形成并保持具有独特的盐腌风味，从而改善和提高肉制品的风味。
①抑菌防腐：肉的腌制就是利用加入一定量的盐类（如食盐）起到抑菌防腐和延长储藏期的作用，盐类抑菌防腐主要表现在以下几个方面。
a.脱水作用：食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂时的控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停止生长。
b.降低水分活度：一般微生物的生长都有其适当的Aw范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑制了微生物的生长。Aw-微生物—肉制品的关系如表3-2所示。
表3-2 Aw-微生物—肉制品关系
c.毒性作用：一般来说，微生物对钠很敏感。在Na+含量较低时，对微生物的生长有促进作用（如生理盐水），但当超过一定的含量时就会抑制微生物的生长。Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。同样，Cl-会和细胞原生质中阳离子结合，从而使微生物生命活动受到抑制。
d.影响酶活性：微生物分泌出来的酶很容易遭到盐液的破坏，这可能是盐液中的离子破坏了酶蛋白质分子中的氢键或与肽键结合，从而影响了酶的活性。
e.去氧作用：由于盐的存在大大降低了盐液中氧的溶解度，从而形成了缺氧环境，不利于好氧菌的生长。同时也减少了脂肪被氧化的机会。
②呈色：在腌制过程中，硝酸盐类与肌红蛋白发生一系列作用，而使肉制品呈现诱人的色泽。目前普遍接受的观点是NO-Mb是构成腌肉颜色的主要成分。NO-Mb生成量的多少受很多因素的影响。
a.亚硝酸盐的使用量：肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成储藏后色泽的恶劣变化。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg；为了确保安全，最大使用量为0.15g/kg，在这个范围内根据肉类原料的色素蛋白的数量及气温情况变动。
b.肉的pH：亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，一般发色的最适宜的pH范围为5.6～6.0。有时为了提高肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐，造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，pH接近7.0时肉色就淡，所以必须注意其用量。但过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又容易引起绿变，
c.温度：生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤、加热后，则反应速度加快。如果配好料后不及时处理，生肉就会因氧化作用而褪色，这就要求迅速操作，及时加热。
d.添加剂：添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在储藏时可起护色作用；蔗糖和葡萄糖可影响肉色强度和稳定性；加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色。但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。
e.其他因素：微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。正常腌制的肉，切开置于空气中后切面会褪色发黄，这是因为NO-Mb在微生物的作用下引起卟啉环的变化。NO-Mb在光的作用下失去NO，再氧化成高铁血色原，高铁血色原在微生物等的作用下，使得血色素中的卟啉环发生变化，生成绿色、黄色、无色的衍生物。这种褪、变色现象在脂肪酸败及有过氧化物存在时可加速发生。
综上所述，为了使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH条件下严格操作。此外，要注意低温、避光，并采用添加抗氧化剂、真空或充氮包装、添加去氧剂等方法避免氧的影响，保持腌肉制品的色泽。
③风味形成：腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制10～14d后出现，40～50d达到最大程度。
腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有风味的过程，而且是肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散，并和肉内成分进一步进行反应的过程。腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。大量研究发现腌肉的芳香物质色谱要比其他肉要简单得多，其中腌肉中少去的大都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐（抗氧化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。
④保水：腌制可提高肉持水性这种作用主要是盐使肉中的蛋白质成分发生一些质构上的变化，从而提高持水能力。在肉腌制中常用磷酸盐，其提高肉的持水性作用机制可能为下列四个方面。
a.pH上升：磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH向碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其向碱性偏移后，则持水性提高。
b.螯合作用：聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质，聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。
c.增加离子强度：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度，这有利于肌球蛋白转变为溶胶状态，提高持水性。
d.肌球蛋白与低聚合度磷酸盐的特异作用：肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐可以发生类似于肌球蛋白与ATP所发生的作用。肌球蛋白的增加，有利于持水性的提高。
肉制品加工过程中除了通过腌制提高持水性外，通常还配合使用滚揉法或添加大豆蛋白等方法提高肉制品的保水性能。
（3）腌制方法 肉的腌制方法很多，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步，近年又发展了一系列加速腌制的方法，为腌制加工工业化生产提供了方便。
①干腌法：干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在肉品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。
在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装，又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌，每次复腌的用盐量为开始腌制时用盐量的一部分，一般需复腌2～4次，视产品种类而定。
干腌的优点是操作简便，制品较干，易于保藏，无需特别当心，营养成分流失少，风味较好。其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢，腌制时间较长，内部易变质；腌制不均匀，失重大，味太咸，色泽较差。
②湿腌法：湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度3～5℃，时间4～5d。
腌制过程由于肉中水分外移，从而导致盐液含量下降，且容易局部含量不均。因此，腌制过程应适当地增添盐以及经常翻缸，以保证维持均匀的一定含量。湿腌时一般盐液含量较高，通常不低于25%，而硝石（硝酸钾或硝酸钠）不低于1%。
湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间比较长，肉质柔软，蛋白质流失较多。还因含水分多不易保藏。
③混合腌制法：混合腌制法是可先行干腌而后湿腌，是干腌和湿腌互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。
混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失，增加了制品储藏时的稳定性且营养成分流失少，同时具有色泽好，咸度适中的优点。
④注射腌制法：传统的干腌和湿腌法，腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度的影响，腌制时间长，条件不易控制，且腌制不均匀。注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施，为了加速腌制时的扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法。
a.动脉注射腌制法：此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。为散布盐液的最好方法。
注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其质量增加8%～10%，有的增至20%左右。
动脉注射的优点是腌制速度快，而出货迅速；其次是得率比较高。缺点是只能用于腌制前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性，腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输。
b.肌肉注射腌制法：此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制法的特点是肉注射盐水后不用浸渍，腌制温度比传统方法高3～5℃，腌制时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。
另外为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，即利用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提，以提高制品保水性，改善肉质。
⑤新型快速腌制
a.预按摩法：腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散，缩短总滚揉时间。
b.无针头盐水注射：不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。
c.高压处理：高压处理由于使组织结构撕裂和分子极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度。
（4）腌制注意事项
①腌透肉块：一般说来，腌制液完全渗透到肉内为腌透标志。目前尚无仪器能测量，全靠眼睛观察肉的色泽变化来判定。方法是用刀切开最厚肌肉，若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
②腌液浓度及温度：肉中盐的扩散速度与盐液浓度和温度密切相关。盐液与肉组织的盐浓度差距越大，扩散速度越快。温度越高，速度越快，但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉容易变质。腌制时最适宜的温度为2～4℃。
③腌液处理：由于冷库温度偏高或肉质不新鲜等原因，腌制液往往酸败变质，致使肉变坏。变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经80℃加热0.5h杀菌，充分冷却。
④腌制时间：影响腌制成熟所需时间的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只能通过勤检查，按色泽变化情况逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。
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