每个爱烘焙的孩子，都有一个马卡龙之梦。
马卡龙和别的甜品不同，是难度较高的西点，影响因素多，非常之敏感，又非常之傲娇，失败率很高。总之，太矫情，是让人又爱又恨的小妖精，无论各路高手，都很难无失败地一路成功。
也许正因如此，马卡龙也成为爱烘焙、愿折腾、享受自虐的人士的挚爱。在这本书中，把这款甜品放到后面来做，就是考虑到有一定的烘焙基础之后，不妨磕一下马卡龙。心理素质要高，要有失败的充分准备，而玻璃心的孩子就不要尝试了。
材料：
A：杏仁粉90克，糖粉90克，蛋白33克。
B：蛋白33克，蛋白粉0.7克（用于稳定蛋白），细砂糖15克，色粉少许。
C：水23克，细砂糖75克。
烘焙：
烤箱中下层，预热140℃，预热时间30～40分钟，上下火，烤16分钟左右。
做法：
1 在制作马卡龙前，蛋白分干净，然后将蛋白放在无油无水的容器内，盖上保鲜膜，膜上扎一些孔，放在冰箱冷藏1～2天再使用。这样可尽量减少蛋白湿气。
2 将A料中的杏仁粉、糖粉一同过筛（如果杏仁粉有大颗粒，放入料理机打10秒钟左右），再次过筛后备用。
3 过筛后的粉类加入到A料的蛋白中。
4 搅拌到全部湿润，即为杏仁蛋白糊。
5 B料除色粉外，全部混合均匀，用电动打蛋器打至湿性发泡状态（提起后呈弯钩状）。
6 加入色粉。(www.xing528.com)
7 搅拌均匀成蛋白糊。
8 将C料放入小锅中，小火加热至糖化后停止搅拌和晃动，转中小火煮至120℃，立即离火。
9 立即倒入打好的蛋白糊中，一边缓缓倒入，一边用打蛋器高速搅拌，打至干性发泡（注意糖水不要倒在打蛋器上）。
10 把拌好的蛋白糊取一半倒入杏仁蛋白糊中，稍微用力按压抹开，使其均匀融合。
11 再加入另一半蛋白糊，翻拌均匀。
12 拌成如图呈飘带状的马卡龙面糊（注意：搅拌不够可能会使面糊太厚，不能呈飘带状；搅拌太久又可能会消泡过多、太稀，使成品不够饱满。这个度要把握好）。
13 将马卡龙面糊装入裱花袋中。
14 高温油布下面垫图纸，挤出3厘米直径的圆形，稍微震一震，用牙签挑破气泡。先将烤盘放在干燥的地方，晾到表面形成一层软壳，摸上去不粘手。烤箱预热至140℃，预热30～40分钟，上下火，放入中下层，烤16分钟左右（长时间预热烤箱是为了温度稳定，按照自家的烤箱调整）。
烘焙小语
1.熬糖水时，必须用中小火，温度可在116～120℃。如果天气干燥就控制在116℃，如果天气非常潮湿就控制在120℃。一般新手操作不建议120℃，因为糖水温度越高，搅拌后结皮速度就越快，有人在搅拌过程中发现越搅拌越干，这是糖水温度太高造成的，同时也容易搅拌过度。
2.糖水要呈细流状倒入，或者分成十几次倒入，这样糖水才能充分与蛋白糊混合，把蛋白烫熟。在蛋白降温到40℃以下前要抓紧时间高速打发，降到40℃以下就千万不要再打了。
3.马卡龙面糊在挤好后，晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。
4.烘烤时，烤盘要位于烤箱中下层，为了防止底部受热太快，可以在烤网上放一块硅胶垫来隔绝底火，或者在最下层放另一个烤盘进行隔离。烘烤过程中，马卡龙的裙边会在2～3分钟出现，如果搅拌均匀的话，裙边是平的。如果发现同一盘马卡龙中有部分裙边是平的，部分裙边是歪的，说明搅拌不到位，面糊密度不均匀，需要调整搅拌手法。
5.最后一步建议使用纯平烤盘搭配高温油布，比硅胶垫效果更好，硅胶垫可能会产生裙边在出炉后缩小或歪裙边的情况。
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