云南饮食文化的传承：兼收并蓄自成一家

云南饮食文化源远流长，最早可以追溯到古滇国。资料显示，云南江川县李家山24号墓出土，至今保存在云南省博物馆的牛虎铜案，是云南战国时期饮食文化的历史见证。在春秋晚期至战国中期，滇池区域已处于青铜文化的鼎盛时期。到南朝为止，炊、餐铜器有釜、甑、壶、洗、尊、锥斗、案、杯、盒、罐、勺、碗、筷、盘；陶器有灶、庖厨俑；铁器有刀等。铜器的出现，推进了古代烹调方法的变革，即由水烹阶段进入油烹阶段，烹调的食物逐渐多样化。根据考古学家考证，在云南省楚雄彝族自治州万家坝出土的世界上最早的铜鼓，其前身铜釜应当是用于煮饭的炊具。

长期生息在云南的少数民族，其沿袭传承的菜肴是当今滇菜的基础。秦汉时期，汉族人开始进入云南垦殖。唐宋时期，数十万中原士兵流落云南。其中不乏善于烹饪的厨师，滇菜随之兴盛。明朝以后，军屯、民屯和商屯使得中原人口大量南迁，滇菜逐渐发展成为兼收并蓄而自成一家的地方风味。

自鸦片战争后，蒙自、腾冲、思茅、昆明等地开放口岸，以及滇越铁路通车，内外贸易兴旺、各地餐馆云集云南，便形成了以汉族菜为主，兼具少数民族菜的滇菜。到了抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方，云集于滇的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。

滇菜汇集了云南四个区域的各种风味名菜，其特点与各个区域的地理环境与民族风情密不可分。多民族聚居的七彩云南，其饮食文化也有着浓郁的少数民族特色。(www.xing528.com)

滇东北地区因与贵州、四川接壤，其烹调方法和口味受川菜影响较深，兼具有云南地方汉族与当地少数民族文化交融的特点。以丽江、香格里拉为中心的滇西北地区，由于位于青藏高原南端，气候偏凉，畜牧业发达，其饮食体现了鲜明的纳西族、藏族等高原民族饮食习惯。滇西南和滇西地区，由于该区域少数民族众多，唐宋时期佛教盛行，寺院较多，因而该地区的菜肴，除具有民族特色外，还受寺院菜的影响，糅合了汉族移民与当地少数民族以及东南亚、南亚地区饮食文化的特点。气候温和、雨量充沛、自然资源丰富的滇南和滇东南地区，自明代以来经济文化发展较快，是云南汉族菜的发源地。

云南的美食不仅在地域上有所划分，大多还带着各民族独特的习俗。比如，景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是供祭献鬼后，景颇族人将煮熟的乌鸡晾凉后撕碎，再配以姜、蒜、缅芫荽、柠檬叶、青柠汁等相关配料制作出来的佳肴。而傈僳族的簸箕饭传说有44种配料、77种主菜、99种辅菜，在制作时要由一位经验丰富的已婚妇女安排指导未出嫁的年轻女子来完成。

在滇菜的各种烹调技法中，少数民族的影响更加明显。烤，一般是用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，是利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品；舂，则是将食物制熟，与调料一起入石臼，舂细而食；隔器盐焗，就是在铁锅内放上一层盐巴，盐上再放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食；腌，一般是为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗，而积累出的一套贮藏、加工和食用的传统技法，在各个民族都有体现。这些少数民族几千年的饮食文化积淀，让滇菜充满神秘而独特的魅力。