卓别林钟爱范俊康大师制作的香酥鸭

世界著名的喜剧大师卓别林爱吃范俊康大师制作的香酥鸭，作为中国餐饮界的美谈佳话，笔者在当年（1971年）北京市第一服务局厨师培训班上，就听当时的川菜老师张志国先生讲过。对于我们这些刚刚入行的毛头小伙子来讲，其神秘色彩那可是相当浓的。也就是在此时，范俊康作为当年北京（乃至全国）最权威的川菜大师也就成了我崇拜的偶像！

两年以后的1973年，我们这些学川菜的学员全都来到了重张开业的四川饭店（当时还叫成都饭庄呢）。因为是刚刚恢复营业，饭店的老师傅明显不足，所以，饭店总是外聘些京城川菜名厨来店顾问工作。

一天上午，我们正在忙活着，饭店的厨师长陈松如师傅陪着几位名厨模样的人来到了厨房。听了陈师傅的介绍，我们的目光都集中在了一位体态偏瘦，身量中等，但精神头儿十足的老人身上。陈师傅用他那口我们当时还听不太习惯的四川话对我们说：“这位就是享誉全国的川菜泰斗，北京四大名厨之一（在厨师培训班中，就听说当年北京四大名厨：川菜的范俊康、罗国荣，广东菜的陈胜，淮扬菜的王兰）的范俊康大师，来咱们这儿指导工作！”

什么！眼前这位老人就是我们这些年轻厨师心目中偶像级的名师范俊康师傅？我们都瞪大了双眼看着老人，心里在想，就是他做的香酥鸭，被周总理用来招待卓别林等外国客人，并备受卓别林推崇，声称要专程来北京找老人学做这香酥鸭？作为厨师，特别是我们这些年轻厨师，如果能亲自面对面，手把手和范俊康大师学习这道香酥鸭该有多好啊！但大师第一次来饭店，我们还真不好意思提出，可最终还是鼓足了勇气，在临别时向老人提出了我们的心愿。范大师一听便笑了起来，爽快地答应下次来饭店，专门教我们做这香酥鸭。

大约又过了两个星期左右，厨房通知我们，明天上午范俊康大师要来饭店教咱们做香酥鸭，并让我们特意准备两只白条鸭和香料。

第二天早晨，我们早早来到了厨房，做好了班前准备工作，敬等大师的到来。

九点刚过，我们的陈师傅就陪同范大师来到了厨房。我们忙递上了特意泡好的龙井茶。老人没有休息，换上工作服就来到了案台前。不知是谁说了一句：请大师先把那年卓别林爱吃您做的香酥鸭的事儿讲给我们听一听。范大师一听笑着说，先不忙讲，把鸭子腌上调料再讲也不迟。

只见大师用毛巾擦净了鸭身，再把花椒、丁香、八角、桂皮等香料和葱姜片都掺放在了一起，拌匀后先取适量抹放在了鸭腹中，又取调料把鸭子表皮抹匀，然后把两只鸭子放在了盘中进行腌渍。

老人洗了手，喝了两口茶。我们忙把椅子搬了过来，围在大师身旁，静静地听他讲起那富有传奇色彩的往事。(www.xing528.com)

大师一边回忆一边用他那川音很重的普通话讲了起来：“说来那已是十几年前的事情了。我们是作为中国代表团的服务人员，随咱们的周恩来总理、陈毅外长来到日内瓦的。作为厨师，我们的具体任务是打理出席日内瓦会议的中国代表全体成员的日常伙食，再有就是完成中国代表团在会议期间所举行的所有宴请活动。”

老人喝了口茶，让我们把鸭子翻了个身，又不紧不慢地讲了起来：“会议开的时间很长，大约历时两个多月。这期间周总理、陈毅外长以及咱们中国代表团的其他成员大大小小举办了很多次宴请，但由于我们在来前准备工作做得很充分，该带的可以说一样都没有落下，从而使参加宴会的外宾品尝到了在中国本土才能够吃到的中餐佳肴。香酥鸭就是这些菜中的优秀代表！”说到这儿，老人脸上显得异常兴奋，还不忘起身叫我们把鸭子放进蒸锅中蒸起来。

我们给大师又重新沏上一杯龙井茶。老人回坐在椅子上，笑容满面地回忆说：“那次宴会是周总理亲自举办来招待瑞士政界及社会名流的。我们也做了几道具有明显中餐特点的风味大菜，使中国烹饪的精湛厨艺得以最佳效果完美展示，更加体现了宴会主办者的盛情与友好。听服务员讲，客人中有一位世界知名的喜剧大师卓别林对中餐很是有好感，尤其是对香酥鸭赞不绝口，一再声称从来没有吃过如此美味，这一款香酥鸭会令他终生难忘！而且他还真诚地请周总理送他一只，要与家人分享，周总理慨然答应了”（这时，笔者心里也为大师们的厨艺能得到如此褒奖而赞叹不已，敬佩之情更是油然而生）。

“宴会结束时，卓别林大师还特意当面感谢了制作香酥鸭的我，并表示要亲自来北京学做香酥鸭。我把打好包的一整只香酥鸭送到了大师手里，这时只听咔嚓咔嚓的拍照声响个不停，这一美好的画面被永久记录了下来！”

老人讲到这儿，情绪也异常激动，深情地对我们说：“只要你们认真学，是不会比我差的！”

我们又就其他菜肴的制作向大师做了请教。他都一一给我们做了指导。老人看了一下手表，说鸭子可以取出来了。我们随大师来到了蒸箱旁，刚一打开门，一股香味随着热气迎面飘来。我心里一动，真香呀！

鸭子取出，大师手提鸭腿对我们说：“鸭子蒸得过烂也不好，用油一炸就成油渣了，鸭腿骨有离肉之感就可以了。”（当时我在想，这些经验之谈我可要牢记啊）

大师又领我们来到了油锅旁，手指着锅中的油对我们说，因为是刚蒸透的鸭子，所以油可以烧热些，鸭子可直接炸至酥香。反之，如果鸭子是凉的，那么就应先温油炸透，再用热油炸酥（大师的这句点睛之言我至今都没有忘记）。说着，他把鸭子放进了油锅，转眼间鸭子的表皮就成了深白的微黄之色。鸭子捞出，放在了砧板上，只见大师三下五除二就把它剁成了块，码放进了盘中。我们仔细地看着、学着。他让我们每人取一块儿品尝（那时的厨房可是有规矩的，大师做的东西，如果未得本人允许，那绝对是不可随意品尝的！哪怕只是一碗汤），我们这些未来的大厨，瞪大双眼认真地盯着手中的鸭块，观其色深白微黄，闻其香沁人心脾，吃其味过齿难忘，看其型状态怡人，品口感酥脆化渣。待鸭子被我们吃下以后，起码笔者是发出了由衷的感叹：“果不其然是出自名师之手，真是不同凡响呀！”