大凡熟知淮扬菜的人，恐怕是没有人不知道它的拿手菜“狮子头”的。笔者科班学的是川菜。说句实在话，平常是没有机会了解和学做他方菜系的。然而，在工作了三十几年以后的上世纪90年代中期，我却有幸结识了京城淮扬菜大师陈泰增先生。
作为工作在有“北京川菜第一家”之称的四川饭店的一名厨师，陈泰增先生的大名，我在见面以前好多年就已听说过。他以精湛的厨艺多次为周总理、陈毅副总理等中央首长打理过伙食。他当年还曾带着石磨随陈毅远赴日内瓦，所做豆腐菜被陈毅同志用来招待外宾，并受到好评，这事一直在业内流传。让您说，能够与这么有名气的师傅结识，作为行内晚辈，我能不高兴得乐出声吗！
这次与大师相识，缘于那年国旅系统的厨师考核。我作为川菜评委有缘与陈师傅（作为淮扬菜评委）在评判工作中相识。准确地说，天上送给我一个向大师当面请教和学习的机会！
于是，只要是有空余时间，我们都会（与我同龄的还有广东菜、山东菜的两位评委）请大师给我们讲些淮扬菜的常识和烹调技巧。谁知讲着讲着，就谈到了淮扬菜的成名之作“狮子头”。
说句心里话，“狮子头”三个字真不知听过多少次了。不就是一个普通的肉丸子吗，但它在咱们中华美食中，为什么会有如此之高的名气呢？是不是又在忽悠人呢？于是，我们几个都向大师提出了请他详细介绍下这个菜的请求。没想到陈师傅以他那快人快语的性格，二话没说就爽快地答应了下来。
大师喝了两口江南人爱喝的龙井茶，稍加沉思对我们就讲开了：“其实狮子头在正宗淮扬菜中的名称应该是‘清炖蟹粉狮子头’。可以毫不夸张地讲，此菜以其细腻的刀功，考究的用料，近乎完美的火候，无可挑剔的口味与口感，早已成为淮扬菜中那些名厨大师们的拿手杰做。在业内，如果这个菜你做不出点彩儿来，那你是很难，或者说根本就不可能成为淮帮菜名师的！”
说起此菜的制作，讲究的师傅是要经过选料（精选五花肉）、刀功成型（一刀一刀地切成和黄豆粒大小相似的颗粒，绝对是不能剁的）、搅拌（顺着一个方向搅拌，使之上劲儿，防止肉粒散籽）、盖菜叶（防止露在汤外的肉色变黄，质地不嫩）、文火炖制（切忌火力过大，需炖三个小时左右）这样五道程序。而且只要其中一道程序完成得质量不佳，那它就会直接影响到下一道程序的高效完成。
我忙给师傅递上了茶杯，他只喝了一小口儿，接着又讲了起来：“狮子头在淮扬菜中可以说是有着久远的制作历史了。我听业界的前辈们讲，早在隋朝年间，江南的扬州一带就有制作了。不过那时此菜可不叫‘狮子头’，而是以‘葵花大肉’相称。听到这儿，也许你们要问了，那从什么时候起，这葵花大肉才改成了今天的‘狮子头’呢？听我的师傅对我讲，这一菜名的改变还与隋炀有关呢。”
原来这位皇帝为了到江南来看“琼花”，于是就下令从京东的通州至杭州修了一条举世闻名的“京杭大运河”。(www.xing528.com)
话说这一日，炀帝一行沿运河南下，径直就来到了古城扬州。在那封建社会，一听说皇帝驾到，那些地方官吏可就忙慌了神儿，唯恐侍奉不好而因此丢官罢职，听说已往因此事丢了性命的大有人在。
正是因为这个原因，这扬州知府那更是殷勤有加不敢怠慢。一日三餐，拿出当时扬州各大餐馆的拿手好菜来贡奉圣上。话说这位大隋朝的二世皇帝，本来就对宫中御膳百般挑剔，对这扬州进贡来的美食更是挑肥拣瘦。您还别说，不知是为什么，皇帝陛下忽然对其中的一款名叫“葵花大肉”的清炖丸子产生了好感，不仅是当顿饭就吃了两只，还传旨命那扬州知府接着顿顿献来！
嘿！这扬州知府一听完圣旨，心里就乐开了花。看来我这次升迁是有希望了！于是他连忙命手下人到扬州城里最有名的酒楼去做这御用“葵花大肉”。
就这样，这位隋帝一连几顿都品尝了这精心制作的扬州名菜“葵花大肉”，还很有兴致地询问起了这道菜的名字。当听说是叫“葵花大肉”时，心中不免有些不快，认为这个名字有些粗俗，只见他龙眉一皱脱口说道，从今以后，朕就赐它叫“狮子头”吧！并且还传下旨意，来日与群臣共享这狮子头！
也就是打这儿以后，在扬州一带，葵花大肉很快就被这御赐“狮子头”取代了。一旦御赐了菜名，此菜的制作也就更加讲究了。你想啊，在那帝制年代，若是沾上了皇气儿，那黄土也有可能当作金子来看待呀！更何况这狮子头本来就为当地人所喜食呢，所以在扬州城里，只要是餐饮企业，每每都会有狮子头售卖。
讲到这里，陈大师稍微停顿了一会儿轻声说道：“从隋朝到如今，历经这么长的岁月，这道淮扬菜的传世之作也得到了无数名厨的传承和提高。只是到了近代，其色香味型才得以如今天所显示的那样被定格！”
我们不住地点头称是。这时大师又语重心长地朝我们说道：“作为咱们这一行儿，要想创制出一款为行内行外都认可的名菜，那得多不容易呀！要想做好一款名菜，可不是三天两日之功就能得来的。”大师的这句肺腑之言，至今我都没有忘，而且已经是深受其益了！
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