植物性食物中毒-营养卫生与安全

1）毒蕈中毒

毒蕈（图6-5）又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈有300种，有毒蕈类约有100种，可致人死亡的至少有10种，它们是褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶草、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花车。由于生长条件的差异，不同地区发现的毒蕈种类、大小、形态不同，所含毒素亦不一样。

毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈之中。毒蕈中毒全国各地均有发生，集中发生在高温多雨的夏秋季节，多是由于个人采集野生鲜蕈，误食而引起。预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃没吃过的野生蘑菇。

（1）中毒表现

毒蕈中毒的临床表现复杂多样，因毒蕈种类不同，其有毒成分、临床表现也不同。目前，一般将毒蕈中毒临床表现分为5种类型。

①胃肠炎型。引起该型中毒的毒蕈多见于红菇属、乳菇属、粉裙蕈属、黑伞蕈属、白菇属和牛肝蕈属中的一些毒蕈，其中以红菇属国内报道最多。

甲醛类的化合物，对胃肠道有刺激作用，潜伏期一般为0.5～6小时，多在食用2小时左右发病，最短仅10分钟。主要症状为剧烈恶心、呕吐，阵发性腹痛，有的呈绞痛，以上腹部和脐部为主，剧烈腹泻，水样便，每日可多达10余次，不发热。该型中毒病程较短，经过适当对症处理可迅速恢复，病程一般为2～3天，预后良好，死亡率低。

②神经精神型。引起该型中毒的毒蕈约有30种，所含毒性成分多种多样，多为混合并存，目前尚在研究之中。潜伏期一般为0.5～4小时，最短仅10分钟。临床表现最为复杂多变，以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、幻觉或以上表现交互出现为特点。病人常狂笑、手舞足蹈、行动不稳、共济失调，可出现“小人国幻觉症”，闭眼时幻觉更明显，还可有迫害妄想，类似精神分裂症。重症病人出现谵妄、精神错乱、抽搐、昏迷等。可有副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗、瞳孔缩小、脉缓、血压下降等。也可引起交感神经兴奋，如瞳孔散大、心跳加快、血压上升、颜面潮红。部分病人有消化道症状。病程1～2天，病死率低。

③溶血型。引起该型中毒的多为鹿花蕈（又为马鞍蕈）、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等。潜伏期6～12小时，最长可达2天，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，发病3～4天后出现溶血性黄疽、肝脾肿大、肝部疼痛，少数病人出现血红蛋白尿。严重者出现心律不齐、谵妄、抽搐或昏迷。也可引起急性肾功能衰竭，导致预后不良。给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程2～6天，死亡率一般不高。

图6-5　毒蕈

④脏器损害型。此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。毒素主要成分为毒肽类和毒伞肽类，存在于毒伞属（如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞）、褐鳞小伞。按病情发展可分为5期，但有时分期并不明显。潜伏期一般为10～24分钟，最短可为6～7分钟；胃肠炎期，恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻，每日十余次，甚至更多，一般多在持续1～2天后逐渐缓解，部分严重病人继胃肠炎后病情迅速恶化，出现休克、昏迷、抽搐、惊厥、全身广泛出血，呼吸衰竭，在短时间内死亡。假愈期，病人症状暂时缓解或消失，持续1～2天。此期毒素由肠道吸收，通过血液进入脏器与靶细胞结合，逐渐侵害实质脏器。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此期进入恢复期。对假愈期的病人，一定要注意观察，提高警惕，以免误诊误治；脏器损害期，病人突然出现肝、肾、心、脑等脏器损害，出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常，甚至发生急性肝坏死、肝昏迷。也可出现弥漫性血管内凝血（DIC），表现有呕吐、咯血、鼻出血、皮下和黏膜下出血。肾脏受损，尿中出现蛋白、红细胞，个别病人出现少尿、尿闭或血尿，甚至尿毒症、肾功能衰竭。此期还可出现内出血和血压下降。患者烦躁不安、淡漠、嗜睡，甚至惊厥、昏迷、死亡。病死率一般为60%～80%。部分病人出现精神障碍，如时哭时笑等；恢复期，经积极治疗，一般在2～3周后进入恢复期，中毒症状消失、肝功能好转，也有的病人6周以后才可痊愈。

⑤日光性皮炎型。引起该型中毒的毒蕈是胶陀螺（猪嘴蘑），潜伏期一般为24小时左右、刚开始表现为颜面肌肉震颤，继之手指和脚趾疼痛，上肢和面部可出现皮疹，常见于暴露于日光下的皮肤。可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人的嘴唇肿胀外翻、形似猪嘴。少有胃肠炎症状。

（2）预防措施

毒蘑菇中毒的原因主要是误食，由于毒蘑菇难以鉴别，预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生蘑菇。(www.xing528.com)

关于毒蕈与食用蕈的鉴别，目前尚缺乏简单可靠的方法，一般认为毒蕈有如下一些特征可供参考：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疮点，损伤后流浆、发黏，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色，煮时能使银器变色、大蒜变黑等。

2）含氰苷类植物中毒

引起食物中毒的往往是一些核仁和木薯。苦杏仁中含有苦杏仁苷，木薯和亚麻籽中含有亚麻苦苷。此外苦杏仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁也都含有毒成分氰苷。氰苷可在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。含氰苷类植物中毒以散发为主。

（1）中毒表现

苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般为1～2小时。主要症状为口内苦涩、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、脉搏过快、四肢无力，继而出现胸闷、不同程度的呼吸困难，有时候呼出气可闻到苦杏仁味，严重者意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷、昏迷，常发出尖叫。继之意识丧失，瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。空腹、年幼及体弱者中毒症状重，病死率高。

（2）预防措施

不生吃各种苦味果仁，也不能食用炒过的苦杏仁。若食用果仁，必须用清水充分浸泡，再上锅蒸煮，使氢氰酸挥发掉。不吃生木薯，食用时必须将木薯去皮，加水浸泡2天，再上锅蒸煮后食用。

3）龙葵碱中毒

龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷。土豆中含有龙葵碱，其含量为0.005%～0.01%，当土豆发芽后如图6-6所示，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达0.3%～0.5%。当其含量达到0.2%以上时，就有发生中毒的可能。

图6-6　发芽的土豆

（1）中毒表现

龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著。对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。中毒的主要症状为胃痛加剧，恶心、呕吐、呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，严重者可导致死亡。龙葵碱主要是通过抑制胆碱醋酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒的。

（2）预防措施

首先是将马铃薯储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止发芽。不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯。轻度发芽的马铃薯在食用时应彻底挖去芽和芽眼，并充分削去芽眼周围的表皮，以免食入毒素而引起中毒。