食品营养强化-营养卫生与安全

1）食品营养强化

食品营养强化最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，1900年加碘的食盐在整个欧洲上市。1941年，美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在该法规中，对食品强化的定义、范围和强制标准等都作了明确的规定。此后，美国关于其他谷类制品的强化标准也随之出台：1943年对玉米粉的强化；1953年对面包的强化；1958年对大米的强化等；到1969年，美国对11%的食用谷类产品进行了强化；如今，美国有92%以上的早餐谷类食物是营养强化食品。我国食品营养强化工作起步较晚，是在20世纪80年代初于改革开放的形势下由一些厂商自发进行的。目前，我国在推行的公众营养改善项目包括食用盐加碘、营养强化面粉、铁强化酱油、营养强化大米、维生素A营养强化食用油等。现在推广得最好的是1993年启动的食用盐加碘。这些针对全民的强化项目，在改善我国居民营养状况、消灭营养缺乏病、提高人口素质方面发挥了巨大的作用。虽然我国的食品营养强化目前已纳入了食品卫生监督管理轨道，但尚待进一步完善加强。

食品营养强化是指根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养素或者某些天然食品，以提高食品营养价值的过程。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善的有效方式和途径。当然，这种方式也存在不足，那就是见效慢，因为营养强化食物毕竟是食物，不是治病的药物，需要我们通过日常膳食逐渐补充营养素，提高身体健康水平。

2）食品营养强化剂

食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。按照我国《食品营养强化剂卫生管理办法》，食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。常见的食品营养强化剂主要有维生素类、矿物质类、蛋白质和氨基酸类、脂肪酸类等。

（1）维生素类强化剂

维生素的种类很多，按溶解性划分有脂溶性维生素和水溶性维生素两种。脂溶性维生素中人类易于缺乏并需要强化的是维生素A和D；水溶性维生素需要强化的主要是维生素B1、维生素B2、维生素PP（烟酸）和维生素C等。

①维生素A。维生素A普遍存在于鱼肝油中，其含量为600国际单位/克（IU/g），而浓缩鱼肝油为5 000～500 000国际单位/克（IU/g）。但是鱼肝油有特殊的腥臭味，因此在食品中很少直接作强化剂。目前大多数用人工合成的、稳定性较好且无不良味道的维生素A棕榈酸酯和维生素A乙酸酯，也可用胡萝卜素提取物。

②维生素D。维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。维生素D2是由酵母及真菌内麦角固醇经紫外线照射转变而来的，维生素D3是人体内7-脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变而来的。目前，药用规格的维生素D2及维生素D3均有生产，但是利用酱油渣、酒糟以及青霉菌菌膜等原料提取的麦角固醇，是在食品中使用最多的维生素D强化剂。常用于液体乳、乳制品及人造奶油的强化，用量为400～5 000国际单位/千克（IU/kg）。

③维生素C。维生素C本身不稳定，所以常用比较稳定的、具有和维生素C同样生理功能的维生素C磷酸酯镁（钙）衍生物作为食品强化剂。但也有用某些野果的提取液浓缩并烘干成粉末后添加。如野蔷薇果干燥后，每100克制品中含维生素C 1 200～1 500毫克。

④维生素B1。维生素B1是用于治疗地区性脚气病的食品强化剂。常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐，前者易溶于水，故不适用于加工前需水洗、浸渍和水煮的强化食品；后者较稳定，但也溶于水。近年来改用苯酰硫胺素及萘-2，6-二磺酸盐添加到米和面中，由于它难溶于水，并在加工储存中较稳定。

⑤维生素B2。维生素B2是我国重点应用的食品强化剂，因为在食品所含的营养素中，较少含有维生素B2。目前，国内用液体培养法大规模生产核黄素，用于强化人造奶油、花生酱等，用量为4～5毫克/千克，也可使用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。

⑥维生素PP。用于食品强化剂的有烟酰胺，性质较稳定。常用于谷类及其制品、饮料、乳饮料、婴幼儿食品及配制酒中。

除了以上几种，还有其他的维生素强化，例如，叶酸可以添加在婴幼儿食品、孕妇、乳母专用食品、固体饮料、免淘洗米及面粉中；生物素常用于婴幼儿食品、饮料等的强化。

（2）矿物质强化剂

人体所需的矿物质种类很多，日常饮食一般均能满足机体需要，仅有少数几种如钙、铁和碘等营养素易不足，特别是对处于生长发育期的婴幼儿、青少年以及孕妇和乳母，钙和铁的缺乏较为常见。

中国现已批准钙、铁、锌、碘、硒、氟六种矿物质作为食品营养强化剂来使用，其他微量元素（如镁、铜、锰、钾、钠、氯等）可按照需要来添加。

①钙。钙是人体较易缺乏的矿物质之一，钙的吸收利用受多种因素的影响，如维生素D可促进钙的吸收，草酸阻碍钙的吸收。常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等无机钙，也有用骨粉、蛋壳钙、活性钙离子（牡蛎等蚌类经水解处理制得）等有机钙。例如碳酸钙和生物碳酸钙常用于谷类及其制品、饮料、乳饮料、婴幼儿食品及乳粉的强化；乳酸钙常用于谷类及其制品、饮料、乳饮料、婴幼儿食品、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鸡全蛋粉的强化。(www.xing528.com)

②铁。铁是国内外膳食中都缺乏或含量不足的矿物质之一，由于影响铁吸收的因素较多，常常会出现铁的营养不良。铁盐本身有一定颜色，作为强化剂使用时，要尽量减少其对原有食物色、香、味的影响。常用的强化剂有柠檬酸亚铁、柠檬酸铁胺、乳酸亚铁、硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁等。加入适量的维生素C作为抗氧化剂，可以减少氧化，并有助于铁的吸收。这些铁类强化剂常用于谷类及其制品、饮料、乳制品、婴幼儿食品、食盐及夹心糖的强化。

③锌。锌对于机体生长发育、性成熟、智力发育、机体免疫等有着非常重要的作用，是人体不可缺少的微量元素之一，对儿童尤为重要。在中国约有40%的儿童处于临界性缺锌状况。一般用作锌的强化剂有硫酸锌、葡萄糖酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌、甘氨酸锌等。硫酸锌、葡萄糖酸锌及柠檬酸锌常用于谷类及其制品、饮料、乳饮料、婴幼儿食品、食盐的强化；乳酸锌在儿童口服液中强化使用等。

④碘。碘是中国最早用于强化剂的无机盐，加碘盐是目前真正纳入政府行为强制推广的强化食品，在预防地方性甲状腺肿中取得了明显的效果。目前我国常用的碘强化剂有碘化钾、碘酸钾、海藻碘以及碘化钠。常用于食盐、婴幼儿食品、固体饮料以及鲜奶的强化。

⑤硒。硒多采用有机硒化合物，其中，常用富硒酵母、硒化卡拉胶、亚硒酸钠、硒酸钠等作为强化剂。常用于食盐、乳制品、饮料、乳饮料、谷类及其制品、花茶以及饼干的强化。

⑥氟。氟可保持牙齿的洁白、健康。常用的强化剂有氟化钠、氟硅化钠等。常用于食盐的强化。

除此以外，其他微量元素（如镁、铜、锰等）可按照需要来添加。例如强化剂葡萄糖酸镁、硫酸镁、葡萄糖酸铜、硫酸铜、葡萄糖酸锰等常用于乳制品、婴幼儿食品等的强化。

（3）氨基酸类强化剂

我国居民膳食蛋白质的主要来源是谷类食物，而谷类食物中氨基酸种类及其含量都较少。为解决其氨基酸不足的问题，使膳食蛋白质中的氨基酸平衡，提高蛋白质的利用率，谷类食物中主要强化赖氨酸和蛋氨酸，以L-赖氨酸强化最为常见，主要用于加工面包、饼干、面粉的强化，用量为1～2克/千克。此外，其他几种必需氨基酸也可适量添加。用牛奶制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳动物乳汁中是主要的游离氨基酸，对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程有明显的作用。因此，要适当补充，强化剂量为300～500毫克/千克。

（4）蛋白质强化剂

谷类食物中的蛋白质的数量和质量都不能满足人体需要，而以谷类食物为主食的国家，就需要在谷类食物中进行蛋白质强化。目前，以大豆蛋白、棉籽蛋白、酵母、乳清、鱼粉等作为蛋白质强化剂。

①大豆蛋白。大豆蛋白属于优质蛋白，其营养价值比任何其他植物蛋白质更接近动物蛋白，特别是赖氨酸的含量高于一般的谷类作物。把大豆蛋白添加到小麦制品中，可提高其蛋白效价，如小麦粉中添加10%的大豆蛋白，其蛋白效价可提高两倍以上；另外大豆蛋白还可改善谷类在加工中的功能特性，如增强吸水性和保水性，改进面团的揉制性能，延长食品的新鲜保持时间，使焙烤食品有良好的色泽等。大豆蛋白常用于主食，特别是儿童食品中可生产各种强化面包、饼干、挂面、快餐等。大豆蛋白唯一的缺陷是含有豆腥味，许多人不习惯这个风味，目前食品中添加的往往是大豆脱脂后的分离蛋白。

②乳清粉及脱脂奶粉。乳清粉及脱脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副产品，价格低廉，但富含蛋白质、乳糖等，在国外普遍用作蛋白质强化剂，可用于调制奶粉的生产，增补谷类作物的蛋白质不足，还可添加到肉类制品中，不但提高其营养价值，还可增加肉制品的黏着性和弹性。

③酵母。酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质40%～60%，并富含B族维生素和赖氨酸，因此适宜作谷类食品的蛋白质补充剂。一般添加量在39%以下，不会影响食品的口味。

④鱼粉。把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉，蛋白质含量达80%，赖氨酸达6.98%，相当于猪肉的4倍多。干燥的鱼粉易于储藏，运输方便，且价格便宜。其他随蛋白质资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都可作为新型的蛋白质强化剂。

（5）脂肪酸类强化剂

目前国家允许在食品中强化的有亚油酸、二十二碳六烯酸（DHA）和花生四烯酸（AA）。