霉菌在自然界中分布极广，约有4.5万种。多数霉菌对人体有益，如发酵业、酿造业及抗生素的生产都离不开霉菌。但也有一些霉菌对人体有害，这主要是由于霉菌中的少数菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素。
霉菌毒素是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素大约有200种，一般按产生毒素的主要霉菌名称来命名，与食品卫生关系密切的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄变米毒素等。
黄曲霉毒素是人们研究最多的真菌毒素，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。1960年英国有10万只火鸡幼禽在食用了从非洲和南美洲进口的花生粉后全部死亡。人们从有毒饲料中分离出了黄曲霉及其产生的毒素，命名为黄曲霉毒素。
（1）化学性质
黄曲霉毒素耐热，一般在烹调加工的温度下很少被破坏。在280℃时发生裂变，其毒性才被破坏。黄曲霉毒素几乎不溶于水，但在氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素可形成香豆素钠盐，该盐溶于水，因而可通过水洗去除，但加碱需达到足够的数量。黄曲霉毒素易溶于油和部分有机溶剂，如氯仿和甲醇。
（2）产毒条件
产生黄曲霉毒素的霉菌主要有黄曲霉和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不同菌株的差异较大。除菌株本身的产毒能力以外，湿度（80%～90%）、温度（25～30℃）、氧气（1%以上）均是黄曲霉生长繁殖产毒所必要的条件。此外，天然基质培养基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培养基产毒量高。在我国广西地区产毒的黄曲霉菌株最多，检出率达58%。
（3）对食品的污染
黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有花生及其制品、玉米污染严重，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。在我国，长江沿岸以及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。
世界各国的农产品中也普遍受到黄曲霉毒素的污染，一般来说，热带和亚热带地区食品污染严重，其中仍以花生和玉米的污染最为严重。目前有60多个国家制定了食品和饲料中的黄曲霉毒素限量标准和法规，并且不论我国还是世界各国，都重视逐渐降低食品中黄曲霉毒素的限量标准，使之达到尽可能低的水平，以保障人畜健康。
（4）毒性
黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。
①急性毒性。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细菌DNA、RNA合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。大量口服后，可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变。少量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生，甚至肝硬化等慢性损伤。
黄曲霉毒素引起人类急性中毒，国内外都发生过，比如发生在非洲的霉木薯饼中毒，泰国的霉玉米中毒。在中毒事件中，以1974年印度两个邦的200个村庄暴发黄曲霉毒素中毒性肝炎最为严重。这些村庄的居民因食用霉变玉米导致中毒，中毒人数达300人。症状为发热、呕吐、厌食、黄疸，随后出现腹水、下肢浮肿，并很快死亡。
②慢性毒性。黄曲霉毒素持续摄入所造成的慢性毒性，其主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状还包括食物利用率下降、体重减轻、生长缓慢、母畜不孕或产仔少。(www.xing528.com)
③致癌性。从亚非国家及我国流行病调查研究中发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率成正相关。
（5）预防措施
防霉、去毒和限制食品中毒素残留是预防黄曲霉毒素危害的3个主要环节。
①防霉。防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌污染的最根本措施。食品霉变的条件有足够的湿度、温度和氧气，其中湿度尤其重要。因此，防霉的主要措施是控制食品中的水分。就粮食而言，从田间收获、脱粒、晾晒、运输至入库等过程中，都应注意防霉。
A.在田间要防虫、防倒伏。
B.收获时要及时清除霉变部分。
C.脱粒后应及时晾晒，使水分降至安全水分以下。一般稻谷含水量应在13%以下，玉米含水量应低于12.5%，大豆含水量应低于11%，花生含水量在8%以下。
D.在收获储运过程中，应保持谷粒、花生、豆类等外壳完整无破损。
E.在保藏过程中应注意控制粮库的温度和湿度，使其相对湿度不超过70%，温度降至10℃以下，还要注意通风；另外除氧充氮或用二氧化碳进行保藏，效果较好。
②去毒。主要采用以下几种方式去毒：
A.挑选霉粒。国内曾在花生仁及玉米粒上试用，去毒效果好。
B.碾轧加工法。一般适用于受污染的大米，精度碾轧加工可降低米中毒素含量。
C.加碱去毒。黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构发生变化，形成香豆素钠盐，溶于水，加碱后再用水洗，即可将毒素去除，适用于植物油。
D.物理吸附法。含毒素的液体食物可加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，然后搅拌、静置，毒素可被吸附而去毒，适宜于植物油，广西用此法处理花生油。
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