霉菌与病毒污染带来的食品安全风险

（一）细菌

按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。

细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料的品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。常见的易污染食品的细菌主要有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢杆菌与芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。

食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面：一是引起食品腐败变质；二是引起食源性疾病，如果食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。

（二）霉菌及其毒素

霉菌及其产生的毒素对食品污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素有20多种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、精曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、层青霉素、橘青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌及霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面，即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起的人类中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。

（三）病毒(www.xing528.com)

病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。

病毒污染包括口蹄疫病毒、狂犬病毒、流感病毒、肝炎病毒等，对消费者的危害是引发人畜共患病。2001年在英法等国暴发的口蹄疫流行，1997年我国香港暴发的禽流感及近年来在亚洲等国暴发的禽流感，1987～1988年我国上海暴发的甲型肝炎及英国等国暴发的疯牛病，均为病毒污染。

（四）寄生虫

在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。例如，吸虫中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。

寄生虫污染包括血吸虫、绿虫、弓形虫、旋毛虫等。这类污染对消费者的危害主要是因烹调食用不当，可能使人感染人畜共患寄生虫病。生吃水产品在部分地区较流行，使人们患寄生虫病的危险性大幅增加。