发明人：张廷杰
在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来不会把自己局限在一张乏味的食品清单上，人们怀着对食物的理解，在不断地尝试中寻求着转化的灵感。张廷杰老人便是这样一位身体力行的实践者。
这项发明的缘分要追溯到十几年前。在云南沧源佤族自治县的一个原生态佤族山寨里，张廷杰偶然接触到了“油鸡枞”这种十分新奇、美味的当地食品，并爱上了它的独特风味。当地居民喜欢把采摘到的新鲜野生鸡枞菌先炒后炸，然后再加入各种调味料，通过这种加工方式而使其变为能够长时间保存的“油鸡枞”，每逢佳节或有贵宾自远方来时拿出来食用，或者把它当做馈赠客人的礼物。
可是野生鸡枞菌的产量极其稀少，它在很大程度上受到地域、季节、天气的限制，至今还没有人工栽培成功。我国云南省的大部分地区是鸡枞菌的主要产地，贵州和四川的小部分地区虽有一些，但总体产量极为有限。
本来就为数不多的野生鸡枞菌主要集中于云南各旅游地区的高档餐馆，一般被用来制作各种风味火锅和鲜美菜肴。如此一来，它的价钱水涨船高，空运至北、上、广、深等国内一线城市及海外各国的鲜品野生鸡枞菌，每公斤价格高达数百元。即使在云南原始山林的公路边上，山民散卖新鲜采摘下来的野生鸡枞菌，价格也是每500克三五十元，有时甚至还要高于这个价格。
出于对这种美味的喜爱，张廷杰开始思索：如何把这种只能采用珍稀的野生物料才能加工而成的“油鸡枞”转化为可以让全国各地消费者轻而易举就可买到、尝到的即时食品？这个美好的愿望在他的脑海里不时出现。
既然作为原材料的野生鸡枞菌取材不易、价格昂贵，想要普及大众消费者，降低它的成本是关键。能不能用另外一种食用菌来代替野生鸡枞菌呢？张廷杰渐渐将目光锁定在了平菇身上。
平菇，作为21世纪人类的重要营养源之一，是推广最早、环境适应性最强、最容易栽培、种植成本最低且高峰产量最大的一种食用菌，却因其特有的生物学属性而得不到应有的重视、开发和利用。
因为平菇本身含水量高达90%甚至更多，所以它不能像香菇等其他食用菌一样通过烘干或晾干等加工方式进行保存，变干后的平菇只是一层感官和口感都非常不好的皮。平菇一旦生长成熟需要立即采摘，然后尽快运走进入市场销售。农贸市场和超市中出售的平菇几乎毫无任何“货架期”可言。加之它是一种高产低值的食用消费品，加工成罐头销售，成本并不划算。少数经过冷冻仅供出口的平菇块在国内绝对没有人买，因为一经解冻不仅口感颜色变差，反而更加容易腐烂。延长平菇的保鲜保存期和市场货架期、促进菇农的种植栽培积极性，长久以来是一道根本无解的死题。
要达到让食物转化成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由“吃”激发出最大的智慧。为此，张廷杰想出了一种“曲线救菇”的方式，就是用云南“油鸡枞”的加工方法来加工平菇。向来喜欢鼓捣些发明的张廷杰开始着手研究如何用平菇来代替鸡枞菌。多年的发明直觉告诉他，如果能把这两者结合在一起，各取其长，一定会在技术方面有所突破。
为了证实自己想法的可执行性。张廷杰先后四次深入云南、贵州和四川等地考察有关“油鸡枞”的各种情况。他的足迹遍布云南各市县大大小小的农贸市场，甚至还跟随当地的少数民族山民一起到原始山林中找寻新鲜的鸡枞菌。通过山民的热心教授，他对鸡枞菌生长方面的特性有了基本的认识，加上之前调研到的鸡枞菌在初级市场上的集散情况，张廷杰深刻地认识到鸡枞菌作为野生食品资源的稀缺，更坚定了他将廉价平菇代替昂贵鸡枞菌的决心。(www.xing528.com)
之后，为了确定“油鸡枞”的真实风味和加工方法，避免其他食品加工技术的影响，张廷杰故意摒弃了有着丰富烹饪经验的专业厨师，先后在云南、贵州和四川的城市居民和乡村农民中挑选了五位家庭主妇作为实验对象，其中云南的三位，贵州和四川的各一位。她们之间互不相识，最近的距离大约30公里，最远的距离接近500公里。然而这五位家庭主妇的“油鸡枞”做法却是惊人的一致：原料、工序、火候乃至于成品的口感、风味几乎无差，好似师出同门。于是，云南“油鸡枞”的民间加工方法就这样确定了下来。
但是如果完全采用传统民间的云南“油鸡枞”的加工方法来处理平菇，显然会事与愿违。张廷杰凭借自己积累多年的饮食烹饪方面的知识和技能，在反复的试验中，通过不断的尝试改进工艺流程和调整工艺参数，终于找到了完全适合平菇的生物属性而将其制作成为新型美味的方法，并且最终获得了国家发明专利，从而实现了他最初的发明目的。
张廷杰把自己发明的这道美味命名为——簋菜，还给它设计了商标。簋是中国古代盛放熟食的青铜礼器，在一定程度上代表着深远历史意义的中华传统饮食文化。商标结合了簋字和簋器造型，设计具有非常突出的青铜器铭文效果。因为根据文献记载，我们古代先人把野生食用菌作为美味食用的历史和带有铭文的青铜器的出现年代几乎是同期。这个名字和商标本身就具有很强的文化层面意义，外包装造型更是弥漫着一股浓郁的民族风味。
簋菜包装设计
张廷杰老人说，簋菜和榨菜一样好吃，甚至比榨菜更美味，有中国人的地方就一定会有簋菜。
除了用平菇代替鸡枞菌作为原材料，张廷杰发明的簋菜还做了口感和风味两方面的改动。他认为既然可以采用平菇作为仿制“油鸡枞”的低成本替代物料，为什么不可以使自己所发明食品的加工物料来自全国各地呢？如果簋菜可以产自全国各地，那么完全可以分别加入产地不同的地域风味，打破传统云南“油鸡枞”的口味单一化，从而适合更多饮食菜系中不同人群的口味需求。例如在四川地区的产品中注重“麻辣”，在贵州地区的产品中强调“酸辣”，在江浙和东北地区的产品中分别体现更多的甜和咸，在西北地区的产品中增加使用孜然⋯⋯较之完全传统的云南“油鸡枞”，这些异域特色都可以使簋菜呈现出非常明显的风味多样化特点。
这样的簋菜不仅保持了中国饮食文化中特有的民族特点和民间风味，还保持了我们饮食文化中原生态的自然香味。张廷杰在吃上似乎有精神洁癖，因为他绝不允许添加包括味精、鸡精等在内的任何调味品进行“增香”。因此，吃过“簋菜”的人都知道，它具有一种芳香浓郁的特殊风味，而这种风味正源自于完全采用纯天然的调味品进行加工的自信。
作为一个有着很多专利项目的业余发明人，张廷杰不同于职业发明人。没有时间和风险的压力，使得他更专注于享受发明的过程，因此他的所有发明几乎都是在兴之所至和灵感来临的情况下轻松完成的。在产生了有价值、有新意的创意后，所需的技术方面验证也只是一些按部就班的常规事项。如果非要说他在发明这件事上的烦心事，那就是和其他很多发明人所遇到的问题一样——侵权。
张廷杰曾自嘲：“有人偷用我的专利，那一定是因为他看得起我。”这位六旬的老人已经盘算好了：源于群众中的发明，最终还要回到群众中去。等到专利期结束，他就会利用各地电视台中的餐饮烹饪频道和互联网上的视频节目，免费向社会公布簋菜的基本加工方法和所有技术细节。到那时，逢年过节或兴之所至之时，任何一个家庭主妇都可以买上三五斤平菇，利用自家厨房的器具加工出一盆诱人的簋菜出来。
点评：时间是食物的死敌。为了保存食物，人类发明了多种多样的保鲜方法，也让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。簋菜这个充满想象力的发明，以廉价的食材加工出名贵食物的味道，它所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止。
站在发明创造的角度解读簋菜这一成果，有两个明显的收获。其一是为云南传统食品油鸡枞的独特工艺找到了替代性原材料，用廉价的食品材料取代资源奇缺的野生鸡枞。其二是为平菇这种物美价廉的大众性食品材料，设计出独特的加工工艺，得到了新的美味。一个发明，两种收获，实现了发明创造过程中的一石二鸟。
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