《素食说略》，晚清薛宝辰撰。薛宝辰（1850—1926），原名秉承，字寿宪，一字幼农，陕西长安人。宣统年间曾任翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理等职。辛亥革命后，薛氏便闭门谢客，藉医术自养，并著书立说，先后著有《宝学斋文诗钞》、《仪郑堂笔记》、《医学绝句》、《医学论说》、《素食说略》等。
《素食说略》是一本记载素食食谱并陈述素食观念的书。薛宝辰笃信佛教，崇尚素食，在他看来：“畦蔬园蔌，致餐竟美于珍羞。简淡者固无不可以乐从，馋饕者或亦相率而变计矣。”掌握好了素食烹饪的技巧，素食也可以“适口而无膻荤，祗此青菘紫苋。蔬笋自饶风味，佐颐养以清供。禽一任飞潜，得眼前之生趣。增口福以清福，俾素飧如盛飧”。由此可见，薛宝辰对素食是推崇备至的。对素食的推崇，体现了作者尊崇“生机贵养，杀戒宜除”的佛家观点。
《素食说略》封面
《素食说略》出版于民国初年，但写作时间要早一些。全书正文共四卷，记述菜蔬类食品，收条目170 多条。正文前有“自序”及“例言”。在“自序”中，薛宝辰大力提倡人们食用“畦蔬园蔌”，认为其“美于珍羞”，并说新鲜蔬蔌不仅芳香，而且能洁肠胃，对健康有益。作者还阐述了素食与生食的益处和肉食与加热烹调的弊害。在“例言”中，薛宝辰指出烹制蔬食菜肴的要诀是：“共之味在汤，而素菜尤以汤为要。”薛宝辰反对将桃、梨、桔、柑、葡萄、苹果等水果油炸、水煮后食用，认为这些水果“色香与味俱臻绝伦，而食者以油炸之，以糖煮之，使之清芬俱失，岂非所谓殄者乎”？
卷一主要记述各种调料、腌菜及豆制品的制法。其中，不少制法工艺独特，极富北方特色。如用小米酿造“米醋”：“小米一斗，煮成浓粥，顷入大缸，入酒曲末一斤许，和匀发之。如嫌发迟，可加烧酒少许。俟发过起泡，以麦麸和匀，置大箩中，以厚被覆之。俟其发热，又复搅凉。再覆再搅。至尝之醋味甚浓，则成矣。大瓦瓮于底之侧旁，穿一小孔，又削木锥以窒其孔。实醋料其中，以水浸之，俟醋味尽出，然后稍升木锥，令淋出。”又如久藏食醋的“熬醋”工艺：“以淋过醋入大锅中，加盐少许，再入大茴香、花椒末熬之。熬至水气略尽，晾冷收之。味佳，久藏不坏。”卷一还记述了北方腌制大白菜、五香咸菜以及山西太原人腌制醋浸菜的加工技术与方法，甚为独特。其中，“腌菜”的制作方法为：“白菜拣上好者，每菜一百斤，用盐八斤。多则味咸，少则味淡。腌一昼夜，反覆贮缸内，用大石压定，腌三四日，打稿装坛。”“腌五香咸菜”的制作方法为：“好肥菜，削去根，摘去黄叶，洗净，晾干水气。每菜十斤，用盐十两，甘草六两，以净缸盛之，将盐撒入菜桠内，排于缸中。入大香、莳萝、花椒，以手按实。至半缸，再入甘草茎。俟缸满用大石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于干净器内别放。忌生水却将卤水浇菜内。候七日，依前法再倒，仍用大石压之。其菜味最香脆。若至春间食不尽者，于沸汤内瀹过，晒干，收贮。或蒸过晒干亦可。夏日用温水浸过压干，香油拌匀，盛以瓷碗，于饭上蒸食最佳，或煎豆腐面筋，俱清永。”“醋浸菜”的制作方法为：“好醋若干，入锅中，加花椒、八角、莳萝草果及盐烧滚。俟水气略尽，候冷，放坛中，浸入莱菔、胡莱菔、生姜、王瓜、豇豆、刀豆、茄子、辣椒等，愈久愈佳。太原人作法甚佳。”卷一所收豆制品制作工艺也很有特色，如“豆腐乳”：“豆腐晾干水气，切四方块，约二两一块。入笼蒸透，再于暗处置稻草上的仍覆以稻草。俟生霉起毛，取出。拭去毛，每块用花椒、小细末、盐末撒匀，然后密铺盆内，以陈酒浸之，加香油于上。酒以淹合豆腐为准。外以纸封固，令不泄气。二十余日可食。加皂矾为臭豆腐。”又如“腐竹”：“竹篾按一尺许长，削如线香样，要极光滑。以新揭豆腐皮铺平，再以竹篾匀排于上，卷作小卷，抽去竹篾，挂于绳上晾之。每张照作，晾干收之，经久不坏，可以随时取食，各菜可酌加。”再如“水豆豉”：“作豆豉时，煮过黄豆之水，用玻璃瓶分贮。大约黄豆发霉时，此水亦应发过。审其上有白膜，即为发过之候。每瓶酌加净盐若干，十日后可食矣。于素菜汤中调之，殊为鲜美，不惟可代酱油也。”
刀削面(www.xing528.com)
卷二、卷三记述了各种菜肴的烹饪。其中，卷二为豆制品菜肴的烹饪，卷三为蔬菜及菌类菜肴的烹饪。“作菜之法，不外陕西、京师旧法”，[32]如陕西的“金边白菜”、“闷发菜”、“树花菜”、“羊肚菌”，北京的“果羹”、“拔丝山药”、“龙头菜”、“菜花”、“麒麟菜”等均有详细记载。以“金边白菜”与“拔丝山药”为例，“金边白菜”：“或取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋酱油起锅，名醋熘白菜。或微搭
，名‘金边白菜’。西安厨人作法最妙，京师厨人不及也。”“拔丝山药”：“去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好冰糖起锅，即有长丝。但以白糖炒之，则无丝。京师庖人喜为之。”
卷四则记述了饭粥、饼、面条、汤等主食的制法等。书中对常见的面点进行归类，如饼的“蒸食之法有七”，“其烙之法十有一”，“其油炸之法有五”。使人们便于了解当时面点的制作工艺，较有价值。[33]书中还收录了山西的著名食品“刀削面”和“抻面”的制作方法，其中，“刀削面”条称：“面和硬，须多揉，愈揉愈佳，作长块，置掌中。以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”“抻面”又称拉面或桢条面，其制作方法为：“以水和面，入盐碱，清油揉均，覆以湿布，候其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面’。做法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最。”
此外，作者还注意到当时新出现的食品，在附录中收进了“罐头”、“酱油精”、“味精”。作者还将日本的“味之素”与国产味精作比较，认为“味之素”略含腥味，而国产的天厨味精入汤后，汤味“隽永腴美，足以悦口，而又绝无肥腻腥膻之气，诚佳制也”。
需要指出的是，是书所载素食菜点均为作者常见和曾经食过的，其在《例言》中云：“此编所列菜蔬，俱习见及予尝食者，其难得者缺焉。”可以说，是书所列菜点是经过实践检验过的，是实际生活经验的总结和记录，具有很高的可靠性。另外，《素食说略》也有不足之处，最明显的是受佛家“杀戒宜除”的影响较大。但总的看来，仍不失为一部有实用性和史料价值的素食专著。
是书有民国时西安义兴新印刷馆铅印本。1984 年，中国商业出版社出版了《素食说略》的注释本，列入“中国烹饪古籍丛刊”。
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