《北京风俗杂咏》：清代至民初北京风俗的诗集与饮食风俗回顾

《北京风俗杂咏》，近人孙殿起辑，后由雷梦水整理。孙殿起（1894—1958），现代版本目录学家，字耀卿，别号贸翁，河北省冀县人。著有《贩书偶记》、《琉璃厂书肆记》、《隆福寺小记》、《古书经眼录》等。

《北京风俗杂咏》是一部记述清代至民初北京风俗的诗集。全书共收诗43 首，诗的作者大多为清代人，个别篇章为民初人所写。在诗歌形式上，以竹枝词居多，反映了清朝以来北京的风土人情、四时节令、名胜古迹、民间技艺等。

有关饮食的内容散见于多篇诗作之中，或咏叹北京的饮食名品，或描述北京的饮食风俗，价值较高。在著名菜点方面，有俞樾、严辰等人写的词。俞樾《忆京都词》之一云：“忆京都，茶点最相宜。两面茯苓摊作片，一团萝卜切成丝。不似此间恶作剧，满口糖霜嚼复嚼。”自注云：“京都茯苓饼、萝卜饼最佳。南人不善制馅，但一口白糖供人咀嚼耳。”从这首词及其注中可以看出，北京的茯苓饼、萝卜饼早在清代就已经非常著名了。严辰的《忆京都词》共十一首，描绘了北京的诸多名食。其第一首写了春蔬，第二首写了夏日冰冻食品，第三首写了螃蟹，第四首写了火锅，第五首写了烤鸭，第六首写了桶鸡，第七首写鱼，第八首写“簾子棍”、“韭菜边”、“一窝丝”三种面食，第九写黑醋白酱油，第十首写水果，第十一首写回网鱼。略举两例如下：其第二首云：“忆京都，赏夏绿荷湾。冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山。不似此间蒸溽暑，纵许伐冰无处所。”注云：“京都夏日荷花最盛，御沟无处无荷，尤以金鳌玉圓为胜。然不过遥望而已。德胜门内积水潭之荷则可约客往观，且有酒家卖荷叶粥，清香可口。宴客之筵必有四冰果，以冰拌食，凉沁心脾。且冰亦可以煮食，谓之冰核。冰窖开后，儿童舁卖于市，只须数文钱购一巨冰，置之室中，顿觉火宅生凉。余戏呼为水晶山。南中无此物也。”这首诗作记载了北京夏天消暑的食品，很有特色。其第五首云：“忆京都，填鸭冠寰中。烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。”注云：“京都填鸭其制法有汤鸭、爬鸭之别，而尤以烧鸭为最。其片法，以利刃割其皮小如钱而绝不粘肉。”可知，烤鸭在清代就已经是北京的名吃了，而且制法独特，以吃皮为主了。^[61]

严辰的《忆京都词》只是咏赞了北京的十几种饮食名品，而方元鹍的《咏都门食物作俳谐体》则较全面地歌咏了北京的数十种食品。其诗云：“旅食京华久，肴羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比面条长。（银鱼谓之面条鱼）火鼎膏凝雉（野鸡火锅），炎炉胛熟羊。”对于了解北京的饮食特色非常有价值。(www.xing528.com)

萝卜丝饼

饮食习俗方面，有高士奇的《灯市竹枝词》之六歌咏食春盘、李孚青的《都门竹枝词》之九歌咏食月饼、符曾的《上元竹枝词》之三歌咏食元宵、郝懿行的《都门竹枝词》歌咏食酸梅汤等等。如郝氏《都门竹枝词》云：“底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”这些资料对于了解北京的饮食风俗很有意义。

是书版本主要有北京古籍出版社1982 年标点本。