中国冷盘工艺的分类及展示形式

分类是科学地认识对象体系的一种非常重要的手段。冷盘造型是一个系统，运用科学的方法对多样而又复杂的冷盘造型进行分类，划定各种冷盘造型的界限，总结并确定它们之间相同和异同的关系，将有助于深入探讨冷盘造型的特点和规律，更有利于促进冷盘造型的完善和发展。

冷盘造型的分类，因所依据的分类角度和标准不同，分成的类别和种别也不同。根据冷盘造型的个性特点，一般从以下几个角度和标准进行分类：以组成冷盘造型的原料品种数目作为分类标准、以冷盘造型形象的艺术特征作为分类标准、以冷盘造型形象的空间构成作为分类标准、以冷盘造型工艺的难易繁简程度作为分类标准等。

一、单层次分类

1.以组成冷盘造型的原料品种数目作为分类标准

以此标准分类，一般有单拼、双拼、三拼、四拼……什锦全拼等类别。单拼是盘中只有一种冷盘菜肴，故又有单盘或独碟之称，单拼是应用最为普遍的一类冷盘造型，可以说任何一种冷盘菜肴都可以用于制作单拼；至于双拼、三拼，或六拼、八拼，是指组成冷盘造型的原料数目则相应的为两种、三种或六种、八种，而什锦全拼所用的原料品种多达十种或十余种，这里的“什锦”是虚词而并非实指，实际上是泛指冷盘造型中的原料品种是多种多样的意思，并不一定恰好是十种原料。由单拼到什锦全拼，每类又有若干种拼摆形式和式样，各地也都有不同的习惯和专长，这里就不再作详细的介绍。

2.以冷盘造型形象的艺术特征作为分类标准

以此标准分类，一般可以分为图案造型和绘画造型两类。图案造型是以理想化或程式化的方式塑造的并具有装饰效果的造型，绘画造型是以写意传神的方式创造的具有深邃意境的造型。

3.以冷盘造型形象的空间构成作为分类标准

以此标准分类，一般有平面造型与立体造型两类。平面造型是类似浮雕式的造型，是在盛器的平面上拼摆成有凹凸不平但起伏并不大的造型形象，这类造型适合于从特定的角度进行审美欣赏，像“锦鸡抱春”“雄鸡唱晓”“丹凤朝阳”“红烛颂”等许多冷盘造型都属于此类；立体造型是类似于圆雕式的造型，是在盛器的平面上塑造的三维空间的形象，可以从任何一面进行审美欣赏，如“逸圃花篮”“虹桥修契”“文昌古阁”“天坛雄姿”等冷盘造型就属于此类。在冷盘造型中，采用平面造型形式的冷盘要远比采用立体造型形式的冷盘普遍得多，因为在拼摆制作过程中，立体造型形式的冷盘对材料的要求比较高，相对要整形大块的材料，而平面造型形式的冷盘相对难度比较小，耗时也相对较短，所以，在实际工作中平面造型形式的冷盘相对要实用些。

4.以冷盘造型工艺的难易繁简程度作为分类标准

以此标准分类，有简单造型和复杂造型两类。简单造型又称一般冷盘，这类冷盘操作工序少、简便快捷比较实用，也符合形式美要求，如随意式馒头形冷盘中的“葱油罗皮”“酱汁茭白”“虾子春笋”“姜汁菠菜”等，以及整齐式刀面馒头形冷盘中的“干切牛肉”“水晶肴蹄”“腐乳叉烧”“盐水鸭脯”等；复杂造型又称花色冷盘（或花式冷盘），其操作程序多，形式考究，拼摆难度较大，有一定的艺术情趣和意境美，如各种各样的仿生象形冷盘中的“鸳鸯戏水”“荷塘情趣”“锦绣花篮”“一帆风顺”等。

二、多层次分类

我们从以上几种冷盘造型的分类方法中可以看到，它们都是根据一定的分类标准从一个方面来说明各种冷盘造型的特点和异同点。然而，实际上冷盘造型现象是相当复杂的，各种冷盘的特点和异同关系也是多方面和多方位的，如果只是从表面现象上作粗略的或是肤浅的划分，不仅难以自圆其说，更难以满足科学认识冷盘造型体系的需要。因此，我们应该寻找一个更为全面而又合理的新的分类方法来置换这些明显不足的旧的分类方法。目前，相对比较合理并为大多数烹饪研究者和工作者所接受，同时也是被广为引用的就是“多层次分类法”。

“多层次分类法”就是以造型形象为核心，沿着“展示形象的形式→表现形象的方式→形象依据的题材”的路线，由表及里，层层递进，条分缕析地说明冷盘造型体系的内在结构及其相互间的关系和异同点。根据这一分类法，冷盘造型可作如下划分。

（一）第一层次

以冷盘造型形象的展示形式作为划分标准，将冷盘造型分为单碟造型和多碟组合造型两大类。单碟造型是以一个盛器中形象的完整性来表示自身存在的独立性；多碟组合造型则是以若干个盛器中的形象及其相互联系来表示一个整体存在的完整性。正是冷盘造型形象存在方式的不同决定了它的展示形式的不同，例如，“迎宾花篮”只需要一个盛器（盘子）盛载“花篮”的形象，如果是分餐以各客冷碟的形式，也是将形象塑造在一个盘子中供各个宾客赏食；而“百鸟朝凤”中的“凤凰”是中心主要形象，“百鸟”则是周围配角形象，双方互为依存，缺一不可，因此，由一盘“凤凰”形象的主拼，再加上多盘“百鸟”形象的围衬，才能算是意义完整的“百鸟朝凤”造型。

（二）第二层次

以冷盘造型形象的表现方式作为划分标准，把单碟造型和多碟组合造型均分为抽象造型、具象造型和混合造型三个类别。抽象造型表现纯粹的形式美，如单碟造型中的“扇形拼盘”“四色排拼”“什锦拼盘”等，多碟组合造型中的“菱形组拼”“桥形组拼”“馒形组拼”“方印拼盘”等；具象造型表现象形及其象形以外的美，如“蝴蝶冷盘”“梅竹报春”“吉他风韵”“金杯拼盘”等单碟具象冷盘造型，“桃李天下”“群鹤献寿”“百花争艳”等多碟组合具象冷盘造型，它们既有形象美，又有形象带来的意趣美和意境美；混合造型兼有抽象造型和具象造型的美，如单碟造型中的“古塔排拼”“太极拼盘”，多碟组合造型中的“蝶扇组拼”（一个蝴蝶主拼加六个或八个扇形围碟组成）、“梅竹报春”（一个梅竹主拼加六个或八个各色花卉围碟组成），即属于此类。

（三）第三层次

以冷盘造型形象所依据的题材作为划分标准。不同类的题材是不同类造型形象的源头，这样单碟抽象造型就有基本几何形造型与几何图案造型两类。单碟基本几何形造型有半球体、长方体、正方体、菱形体、扇形体、椭圆体等造型；单碟几何图案造型又由一种基本几何形重复组构的图案造型、几种基本几何形组构的图案造型和基本几何形加点缀装饰的图案造型等。

单碟具象造型有动物类造型、植物类造型、器物类造型、景观类造型和其他造型五类。

1.动物类造型

（1）禽鸟类造型

益鸟飞禽，历来备受人们喜爱，如凤凰、孔雀、鸳鸯、锦鸡、寿带鸟、雄鹰、丹顶鹤、大公鸡、翠鸟、喜鹊、燕子、鹦鹉等，都是冷盘造型选择较多的理想题材，并且，我们还可以借助这些题材传达多种美好的意愿。

（2）畜兽类造型

我们通常多选择那些与人类比较亲和、可爱的，并在我国传统文化中有一定吉祥意义的物象作为冷盘造型的题材，如牛、马、兔、梅花鹿、大象、松鼠、熊猫、龙、麒麟、狮子等。

（3）鱼类造型

我们选择较多的是金鱼、鲤鱼、燕子鱼、神仙鱼、蝴蝶鱼等，而虾、蟹、海星等水产类物象形象，虽然也偶尔作为冷盘造型的题材，但因其可选择利用的品种较少，再加之冷盘拼摆工艺技术的局限性，目前这类题材的冷盘造型相对比较少见，所以这里以鱼类为代表。

（4）蝴蝶造型

蝴蝶是昆虫类中最适合于作为冷盘造型题材的，它们虽然形象多样，色彩各异，但它们有一个共同的特点，就是美丽动人、讨人喜爱。(www.xing528.com)

（5）其他造型

就是以上四类之外的动物造型。

2.植物类造型

植物类造型中，有花卉造型（如牡丹花、荷花、月季花、菊花、大丽花、绣球花、马蹄莲、百合花等）、树木造型（松树、柳树、梅花树、椰树等）、果实造型（如葡萄、桃子、枇杷、葫芦等）、叶类造型（如枫叶、荷叶、柳叶）和其他造型（如综合性的植物类造型）五类。

3.器物类造型

一些具有馈赠价值、收藏价值和审美价值的礼器或日常生活中我们常用的器物都是冷盘造型中绝好的表现题材，它又可以分为花篮类造型、花瓶类造型、奖杯类造型、宫灯类造型、扇子类造型、船类造型和其他造型七类。

4.景观类造型

由于来源、内容或文化背景的差异，我们可以把景观类造型分为自然景观造型（如南海风光、锦绣山河、太湖春色、华山日出等）、人文景观造型（如文昌古阁、天坛雄姿、虹桥修契、三潭映月、白塔风光等）和综合类景观造型（如金山全拼、西湖十景、漓江颂等）。

在第三层次中，为简洁明了起见，抽象组合造型、具象组合造型和混合式组合造型，皆分为对应的有主拼式组合造型与无主拼式组合造型两种类型，每种类型中都可以依据题材细分若干种。

冷盘造型多层次分类法见表4-6。

表4-6冷盘造型多层次分类法

本章小结：

本章主要介绍了冷盘造型的构图（构思、主题、布局、骨架、虚实、完整）及其变化规律和变化形式、冷盘造型美的形式法则（单纯一致、对称均匀、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一）、冷盘造型美的色彩基本知识以及冷盘造型的分类等。冷盘造型的构图及其变化以及色彩在冷盘造型中的应用规律是本章学习的难点。

思考与练习

1.冷盘造型的构图具有哪些显著的特点？

2.从哪些方面来掌握冷盘造型的构图规律？

3.什么是冷盘造型的变化？冷盘造型的变化有哪些规律？

4.冷盘造型变化的形式有哪些？在造型的变化过程中应注意哪些问题？

5.冷盘造型美的形式法则有哪些？

6.试举例说明“单纯与一致”在冷盘造型中的运用。

7.冷盘造型中，如何才能使“变化”与“统一”结合完美？试举例说明。

8.“平衡”和“对称”在冷盘造型中如何运用？它们在冷盘造型中又是如何结合运用的？

9.在冷盘造型中怎样才能使“对比与调和”运用得当？

10.冷盘造型中，色彩的运用应掌握什么原则？

11.冷盘色彩的实用性体现在哪些方面？

12.色彩在冷盘造型中的应用是如何在“因材制宜”上体现的？试举例说明。

13.在冷盘造型的制作过程中，我们应该采取哪些有效的手段来避免色彩上的“脏”？

14.在冷盘造型的制作过程中，相邻的原料在色彩上为什么要有明显的差异？