中国冷盘工艺：植物造型的冷盘介绍

本节的图6-8～图6-22介绍了植物造型的冷盘。

一、琼花英姿

图6-8　琼花英姿

1.原料

酒醉鹌鹑蛋、炝西芹、银芽鸡丝、蒜味西蓝花、火腿、虾子卤笋、卤口条、糖醋红胡萝卜、盐水鸭脯、五香牛肉、葱油蛋黄、酸辣黄瓜、柠檬、青菜松。

2.制作方法

①银芽鸡丝在盘子的中间堆码成馒头形的初坯（用于琼花中间绣球部分）。

②火腿、虾子卤笋、卤口条、糖醋红胡萝卜、盐水鸭脯、五香牛肉分别切成长梯形片，依六等份按序排叠一圈（火腿的第一片略压五香牛肉的最后一片）；蒜味西蓝花修整后摆在其顶部呈圆形，共同组成琼花中间的绣球部分。

③酒醉鹌鹑蛋顺长切鸡心形片（呈花瓣形），在绣球四周按八等份各摆五片成花外瓣；酸辣黄瓜切短丝分别在八朵琼花的花瓣中间放五根（呈放射状排列）；花瓣中间放一小撮葱油蛋黄装饰作花心。

④青菜松于绣球底端围码一圈；酸辣黄瓜刻切成柳叶形片，两瓣一组分别摆于花的底端缀作花叶；柠檬切半圆形片，围排于青菜松外沿。

3.特点

此造型采用了对称、均衡的构图手法，极其巧妙地勾勒出了琼花外形上的基本特征；中间采用了排拼的形式，半球体状的凝重与厚实却不失琼花的秀气和娇媚，均衡与对称中富有变化。造型新颖，虚实得体，色彩和谐。

4.说明

①琼花又称“聚八仙”，属绣球科。

②如果以琼花在盘中作为点缀使用时，中间的绣球可以直接用西蓝花堆码而成。

③花瓣如果用蛋白糕切成鸡心形的片形材料拼摆而成，其立体感不强；而鹌鹑蛋顺长切约1/3的鸡心形片，其中间厚四周薄，有一定的立体感。

二、梅花映春

图6-9　梅花映春

1.原料

蛋松、三鲜鱼糕、火腿、虾子卤笋、腐乳叉烧肉、五香酱牛肉、咸鸭蛋黄、姜末莴苣、香肠、白嫩鸡脯、肴肉、烤鸭脯、卤香菇、生姜丝、红樱桃、盐味青椒。

2.制作方法

①用蛋松堆码成大小不等的三朵梅花初坯。

②大梅花：三鲜鱼糕、熟火腿、虾子卤笋、腐乳叉烧肉、五香酱牛肉分别切成长鸡心形片，从上花瓣起依次同色重复排叠两层作梅花花瓣，生姜细丝一小撮摆于梅花中间作花心。

③小梅花：莴苣、熟香肠、白嫩油鸡脯、肴肉、虾子卤笋分别切长鸡心形片，由上花瓣起依次排叠成两朵小梅花，熟咸鸭蛋黄末摆于梅花中间饰作花心。

④梅花枝干及花苞：将烤鸭脯切成条状拼作梅花枝干；红樱桃摆作花苞，盐味青椒刻切成花托；卤香菇刻切成条状拼作盘子上端的“梅”字。

3.特点

此造型在构图布局上力求遵循“梅以曲为美，直则无姿；以斜为美，正则无景；以疏为美，密则无态”这一古训。梅花枝干苍劲挺秀，梅花生气盎然。人们常用梅来表现不畏严寒、独步早春的精神，象征着人们的刚强意志和崇高品质。此造型中的梅，采用了对称构图的形式，规范精致，简洁清雅，色彩明快而和谐。尤其是梅花花瓣通过面的起伏和色彩的变化，使造型起伏有序，立体感极强，富有律动性、丰富性和完善性。

4.说明

①三朵梅花在构图时要注意其位置布局和形状上的变化，在形上要有大有小，在位置布局上要高低错落有致，切忌在形状上大小一样，在位置布局上并排平行。

②拼摆梅花的原料以圆弧形（如鸡心形、椭圆形等）为宜，切不可用棱角比较分明的片形材料（如长方形、梯形、柳叶形等）来拼摆，因为梅花的花形和花瓣形都是呈圆弧状的。

三、欣欣向荣（葵花）

图6-10　欣欣向荣（葵花）

1.原料

风鸡、火腿、油焖春笋、烧鸡脯肉、虾子茭白、粉肠、白嫩油鸡脯、盐水鸭脯、生菜、柠檬、蛋松、糖醋红胡萝卜、香酥松子仁。

2.制作方法

①风鸡撕成细丝在盘子的中间堆码成向日葵花花盘的初坯。

②取大小相同的生菜叶六等份围排在花盘初坯的周围（叶尖朝外）。

③将火腿、油焖春笋、烧鸡脯肉、虾子茭白、粉肠、白嫩油鸡脯分别切成柳叶形片，按序各自以左右交叉、对称的形式自叶尖向两侧排叠成六瓣葵花大叶。

④盐水鸭脯切成菱形、三角形块，以皮面朝上，拼摆成网格状花盘；糖醋红胡萝卜切长方形片，嵌于网格空挡之中，在网格交叉处嵌上香酥松子仁饰作葵花籽。

⑤柠檬切半圆形片，圆弧面朝外沿花盘底边围排一圈，使柠檬片略压六瓣大花叶的根部；蛋松围排在花盘圆边一周，略压柠檬片内侧。

3.特点

此造型中用生菜叶作绿色叶边，独特而形象；花盘形态圆润饱满，构图虽然松散却有节；色彩鲜明强烈，呈现出放射对称的律动节奏。整个造型自然形象，庄重大方。

4.说明

①花叶在采用左右交叉的拼摆手法时，左右两侧一定要大小和方向对称。

②色泽较深的原料在六瓣葵花大叶的使用要分布均匀，否则会使葵花失去平衡，因为深色的原料在视觉效果上往往比较重。

③在构图时，要注意花瓣与花盘的大小比例关系，否则会不协调。

四、岁寒三友（松、竹、梅）

图6-11　岁寒三友（松、竹、梅）

1.原料

盐水鸭脯、三鲜虾糕、火腿、姜汁莴苣、蒜泥白肉、酸辣黄瓜、蚝油西蓝花、烤鸭脯、椒麻刺参、蜜汁银杏、芝麻菠菜松、红樱桃、紫菜蛋卷。

2.制作方法

①盐水鸭脯、三鲜虾糕、火腿、莴苣、蒜泥白肉分别切长方形片，依次从右下向左下，沿盘边缘呈弧形等分排叠成围拼；紫菜蛋卷切半圆形片围排于围拼外沿。

②芝麻菠菜松堆码成松树和梅枝的初坯。

③松：烤鸭脯肉斜批成长方形片，从下往上排叠成松树枝干；酸辣黄瓜切蓑衣刀纹，捻开摆作松叶。

④梅：椒麻刺参斜批成片，从上往下排叠作梅花的枝杆；蜜汁银杏雕成梅花缀于梅枝上；红樱桃饰作花心。

⑤竹：酸辣黄瓜刻切成竹竿和竹叶。

⑥蚝油西蓝花缀于松树和梅花树的根部。

3.特点

此造型构思新颖，别具一格。围拼似古建筑的圆门，隔景为二，里外呼应。苍松虬屈雄健，翠竹挺拔傲立，寒梅坚挺古拙。用梅、竹、松构成的“岁寒三友”，常为人们用来比喻同甘共苦、坚贞如铁的人间友情，故此造型是朋友相聚宴席上的佳肴珍品。

4.说明

①此造型由“排拼”变格而来。

②外圈排叠原料也可改为两层，而中间构图也可变化，如以菊花和螃蟹组成“菊蟹排拼”，以鲤鱼和龙门组合成“腾跃排拼”等。

五、双桃献寿

图6-12　双桃献寿

1.原料

盐水虾、蒜蓉黄瓜、蛋白糕、火腿、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜、油焖春笋、卤口条、卤鸭脯、盐味黄胡萝卜、叉烧肉、红樱桃、绿樱桃、蛋松、姜汁菠菜松、炝青椒、卤冬菇、葱椒鸡丝、山楂糕。

2.制作方法

①葱椒鸡丝堆码成两只寿桃的初坯。

②左桃：盐水虾批半，蒜蓉黄瓜切蓑衣刀纹，蛋白糕、火腿、蛋黄糕、糖醋红胡萝卜、油焖春笋切鸡心形片，从桃子右半面底部按序往上排叠成桃子的右半部；蛋松覆在寿桃的左半部表面，绿樱桃切半排列在桃子的中间顶端。

③右桃：蒜蓉黄瓜切蓑衣刀纹，盐水虾批半，蛋白糕、卤口条、卤鸭脯、盐味黄胡萝卜、叉烧肉、蛋黄糕切椭圆形片，从寿桃右半面底部按序分别往上排叠成桃子的右半部，姜汁菠菜松覆摆在桃子的左半部表面；红樱桃切半排列在桃子的中间顶部。

④卤冬菇刻切成桃枝，炝青椒刻作桃叶，蛋黄糕厚片刻成蝙蝠缀于盘子上端。

3.特点

此造型塑造的是肥嫩美丽的寿桃形象。两只寿桃肥大娇嫩，惹人喜爱，一大一小五彩纷呈，虽饱满肥壮，却不失玲珑之灵气。在生日或寿宴上使用，更加增添“献寿”的气氛，以寿桃为造型题材给人以新颖、奇特之感。

4.说明

①整个寿桃也可全部用刀面拼摆而成，但原料的修整形状还是要带圆弧形（如鸡心形、宽柳叶形等）为宜。

②寿桃组合的形式也很多，与“蝙蝠”组合为“五福寿桃”，与“仙鹤”组合为“鹤桃献寿”等。

六、迎客劲松

图6-13　迎客劲松

1.原料

什锦土豆泥、葱油豌豆泥、烤鸭脯、三鲜鱼糕、油焖茭白、紫菜蛋卷、盐水鹅脯、盐水虾仁、酱口条、原味火腿、五香牛肉、蛋黄糕、酸辣黄瓜、糖醋心里美萝卜、蒜味西蓝花、蛋白糕、香菜。

2.制作方法

①用什锦土豆泥堆码成松树枝干、松树两侧近处大山以及松树下端山坡的初坯。

②松树：烤鸭脯肉斜切成长方形片，从上往下排叠成松树的枝干（皮面朝上）；酸辣黄瓜切蓑衣刀纹摆作松叶。

③左侧近处大山：酱口条、三鲜鱼糕、原味火腿、油焖茭白、五香牛肉、盐水鹅脯、糖醋心里美萝卜分别切扁椭圆形片，自上往下、由右向左排叠成两座大山。

④右侧近处大山：原味火腿、蛋黄糕、五香牛肉、三鲜鱼糕、酱口条、油焖茭白、烤鸭脯分别切扁椭圆形片，自上往下、由右向左排叠成三座大山。

⑤中间远处山：用葱油豌豆泥在盘子的中间底端堆码成远处的山景。

⑥山坡及点缀：烤鸭脯肉切长方形片、紫菜蛋卷切椭圆型片、盐水大虾批半，分别依次排叠三层作山坡；蛋白糕刻作白云；蒜味西蓝花排叠于山坡底部作为绿树，香菜分缀于山坡底部和侧面饰作小草。

3.特点

“有朋自远方来，不亦乐乎”，松树、山石、流云组成了欢迎远方来客美好意境。松树枝干以枣红色的烤鸭脯拼摆而成，虬枝刚劲、粗壮苍劲；近山层层叠叠、参差错落，远山葱笼郁翠、隐隐现现，苍松、高山、土坡高低远近相为呼应，并共同巧妙地衬托了主体形象——迎客松。此造型用于迎候宾客的宴席尤为适合。

4.说明

①山与松树的构图造型要高低错落，尤其是松树，在整个造型的所有题材中要有明显的高度，这样才能突出整个造型的主题——松树。

②山体在拼摆过程中，在色彩的处理上总体需要上端色彩相对淡些，下端色彩相对深些。

七、长白仙菇

图6-14　长白仙菇

1.原料

炝平菇丝、烧鸭脯、白嫩油鸡脯、油焖香菇、紫菜蛋卷、烤鸭脯、盐水大虾、卤猪舌、火腿、五香牛肉、三鲜虾糕、炝青椒、姜汁西蓝花、山楂糕。

2.制作方法

①炝平菇丝堆码成香菇菌盖和山坡的初坯。

②左香菇：烧鸭脯肉修切成长条形，皮面朝上斜批成片，从上往下排叠成香菇的菌柄；白嫩油鸡脯肉切柳叶形片，从左右两侧往中间排叠作菌盖的里侧（略压菌柄）；烧鸭脯肉斜批成柳叶形片，从右向左、自上而下排叠两层作菌盖，三鲜虾糕切椭圆形薄片，摆作菌盖表面的菌花。

③右香菇：白嫩油鸡脯肉切柳叶形片，从右往左呈扇形排叠作菌盖内侧；油焖香菇切条状，沿油鸡脯外边围摆一圈作菌盖边缘（呈翻卷状）；烧鸭脯肉修切成条状，皮面朝上斜批成片，自上往下排叠作菌柄（略压菌盖）。

④土坡及花草点缀：五香牛肉切片、紫菜蛋卷切椭圆形片、盐水大虾批半，分别排叠作山坡；姜汁西蓝花排叠于山坡底部；山楂糕刻切成鸡心形片，摆作小花；炝青椒切细条，分缀于山坡顶部饰作小草。

3.特点

香菇又称花菇，是备受人们青睐的食用菌之一，此造型塑造了一对肥硕可爱的香菇形象，新颖而又奇特。菌盖硕大如伞，娇艳奇丽；菇柄肥壮有力，油光灿灿，擎天傲立；土坡上小巧的花草，更衬托了伞蘑的高大。此造型中香菇一大一小，一正一反，从各个侧面描绘了香菇的形态。造型形象逼真，长白风景跃然而出。

4.说明

①香菇菌盖的拼摆，刀面不要太多，在三个刀面以内为宜，否则容易显得零乱，另外，刀面过小会失去大气。

②在构图时，要注意给香菇的上端留有一定的余地和空间，要充分展现香菇的硕大和极具生命力之“势”，同时，盘子上端的空白在视觉上也给人有足够的遐想。

八、篱笆情思（马蹄莲）

图6-15　篱笆情思（马蹄莲）

1.原料

柠檬山鸡丝、糖醋白萝卜、炝西芹、蒜味黄瓜、紫菜蛋卷、酱牛肉、盐水鸭脯、盐味红胡萝卜、咖啡色鱼糕、三鲜虾糕、红肠、腊鸡腿肉、佛手罗皮、红卤猪肝、姜汁西蓝花。

2.制作方法

①左花：柠檬山鸡丝堆码成马蹄莲花的初坯；糖醋白萝卜切长柳叶形片，从左向右排叠成马蹄莲花形，盐味红胡萝卜细条作花心；炝西芹段作花柄；蒜味黄瓜切柳叶形片，排叠作花叶。

②右花：柠檬山鸡丝堆码成马蹄莲花的初坯；蒜味黄瓜切长三角形片，从左向右排叠成花托；盐水鸭脯斜批成长柳叶形片，从上往下排叠作花的底部外层花瓣（作翻卷状）；红肠切柳叶形片、三鲜虾糕切长鸡心形片、咖啡色鱼糕切柳叶形片，分别从左向右依次排叠三层作花上端花瓣；盐味红胡萝卜切长柳叶形片，从上往下排叠作花的左侧花瓣；紫菜蛋卷切柳叶形片，从右向左排叠作花的下端第二层花瓣；炝西芹段作花柄；蒜味黄瓜切柳叶形片，排叠作花叶，盐味红胡萝卜切细条作花心。

③土坡、栅栏与花草：佛手罗皮、紫菜蛋卷、三鲜虾糕、红卤猪肝、咖啡色鱼糕、腊鸡腿肉切椭圆形片，依次从右上向左下呈弧形拼摆成土坡；酱牛肉刻切成条状拼作“井”字型篱笆；蒜味黄瓜切细条与姜汁西蓝花饰作绿草。

3.特点

此造型中采用马蹄莲花大小的组合和色彩的搭配，尤其是采用巧妙的拼摆手法，使花瓣呈翻卷状，形态表现得极其自然。底部篱笆、土坡和绿草的小巧，更映衬了马蹄莲花的美姿与秀气，既充满了“鹤立鸡群”的意境，又富有“一枝红杏出墙来”的诗情画意，洋溢着浓厚的自然情趣。

4.说明(www.xing528.com)

①马蹄莲花的拼摆，其花瓣在垫底时不要太平整，要有意识地带有一定的波浪起伏，这样拼摆出来的马蹄莲花具有相应的“活力”而不死板。

②马蹄莲花在构图造型上也可以采用半立体的形式，上方的刀面采用推刀片的手法呈翻卷状拼摆，这样拼摆而成的花形具有更强的立体感。

九、芭蕉展姿

图6-16　芭蕉展姿

1.原料

葱椒云丝、酸辣黄瓜、姜汁莴苣、蒜味西芹、盐味红胡萝卜、蛋黄糕、酱牛肉、蛋白糕、蜜汁番茄、原味火腿、炝蒜薹。

2.制作方法

①葱椒云丝在盘中堆码成两片芭蕉叶的初坯。

②左叶：酸辣黄瓜切成长柳叶形片，从下往上排叠成小芭蕉叶的左半片，再用酸辣黄瓜的长柳叶形片，自下而上排叠成小芭蕉叶的右半片，蒜味西芹刻切成长条作叶茎。

③右叶：蛋白糕、原味火腿、酸辣黄瓜分别切成长柳叶形片，从左往右依次排叠相接成大芭蕉叶的上半片；姜汁莴苣、盐味胡萝卜、蛋黄糕、酱牛肉分别切长柳叶形片，从左下向右上依次相接排叠成大芭蕉叶的下半片，然后用竹扦插入莴苣和胡萝卜底部轻轻托起其边缘，使叶片成翻卷状；炝蒜薹刻切成长条形摆作叶茎。

④点缀：蒜味西芹刻切成粗丝作枝，蜜汁番茄刻切成鸡心形缀作花；盐味红胡萝卜刻作印章。

3.特点

此造型以自然界中的植物——芭蕉叶为题材，使人感到格外亲切而又自然。两片树叶大小不同，形状各异，相得益彰；尤其是叶面采用了特殊（推刀片）的拼摆手法，使叶面成翻卷状，巧妙而又得体，犹如树叶在微风中轻轻摇曳，增加了画面的动感，使人有身临其境的感觉。

4.说明

①小芭蕉叶也可采用大叶的拼摆手法，使之色彩更加丰富。这里采用单色（即同种原料）拼摆是为了衬托大叶色彩的丰富。

②叶面的翻卷处应选用既较为柔韧而又有一定内张力的原料进行拼摆。如果原料的硬度过大（如牛肉、叉烧等），叶面难以翻卷；如果原料过软（如蛋白糕、山楂糕、油鸡脯肉等），叶面的翻卷处支撑不起来。

十、亭亭净植

图6-17　亭亭净植

1.原料

芹黄拌鸭丝、蜜汁番茄、盐水鸭脯、酸辣莴苣、原味火腿、黄色鱼糕、白色虾糕、红肠、红卤猪舌、炝药芹、蒜泥海带、盐水红椒、红曲卤鸭脯、腊鸡腿、酸辣西蓝花、蒜蓉黄瓜、虾子口蘑。

2.制作方法

①芹黄拌鸭丝码堆成荷叶、白鹭的初坯。

②大荷叶：盐水鸭脯、酸辣莴苣、火腿、黄色鱼糕、红卤猪舌、白色虾糕、红肠分别切成长柳叶形片，从右下端起，依次围叠成荷叶叶面，虾子口蘑切风轮形，置于荷叶中间作叶心，炝药芹饰作荷叶叶柄。

③荷花：蜜汁番茄剖切成瓣叠作荷花，花柄用炝药芹拼接而成。

④白鹭：蒜蓉海带刻切成长鸡心形片，排叠成尾部长羽毛；蒜蓉黄瓜切柳叶形片，从上往下排叠尾部短羽毛；黄色鱼糕、红曲卤鸭脯、酸辣莴苣切柳叶形片，分别从下往上，依次由后向前排叠三层作背部羽毛；红卤猪舌、白色虾糕、红肠、黄色鱼糕切柳叶形片，分别从上往下依次排叠成两只翅膀；白色虾糕、蒜蓉黄瓜切柳叶形片，分别排叠成颈部和头部；盐水红椒刻作冠羽；红卤猪舌刻切成嘴部；黄色鱼糕与蒜蓉海带圆形片，相叠作眼睛，腊鸡腿肉斜批厚片拼作大腿，火腿刻切成长条摆作长腿。

⑤小草及水波纹：蒜蓉黄瓜刻切成细条和酸辣西蓝花排摆出水波纹和小草。

3.特点

碧绿的莲叶在红荷的映照下，仿佛变得五光十色，颇有“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的意境。白鹭翩翩起舞，引颈鸣唱，欣喜之态维妙维肖。

4.说明

①两片荷叶的大小、位置以及拼摆方法都要有所变化，切忌完全相同。

②白鹭的构图非常重要，其头部要昂起向上，呈展翅欲飞状，这样才能给画面增加动感。

十一、田园小景（葫芦）

图6-18　田园小景（葫芦）

1.原料

椒盐鸡丝、蛋黄糕、火腿、虾子卤笋、红曲卤鸭脯、广式香肠、盐水虾、烧鸭脯、糟鸡脯、酸辣黄瓜、酱牛肉、冻耳糕、卤香菇、香菜叶、山楂糕、油焖茭白、葱管。

2.制作方法

①椒盐鸡丝堆码成四只葫芦的初坯。

②左大葫芦：酱牛肉、蛋黄糕、虾子卤笋、火腿分别切成长鸡心形片，从下往上排叠四层作大葫芦底部；糟鸡脯肉、烧鸭脯肉切长鸡心形片，分别从左往右排叠两层作大葫芦的上部。

③右大葫芦：虾子卤笋、广式香肠、糟鸡脯肉切长鸡心形片，分别从左往右排叠三层作葫芦的底部；盐水虾批半，从左往右排叠于下部的顶端；油焖茭白、蛋黄糕切长月牙形，分别从左右两边往中间排叠成葫芦的上部。

④小葫芦：糟鸡脯、红曲卤鸡脯切月牙形片，分别排成左右两只小葫芦。

⑤右叶：油焖茭白、山楂糕、虾子卤笋、广式香肠切柳叶形片，按逆时针方向分别排叠成叶瓣的上半部；冻耳糕、蛋黄糕切柳叶形片，分别从左右交错由下往上排作叶瓣的下半部。

⑥左叶：山楂糕、烧鸭脯、虾子卤笋、红曲卤鸭脯切柳叶形片拼摆作叶。

⑦卤香菇刻切成细条作藤，葱管撕成丝作小叶。

3.特点

此造型采用写实绘画的手法，两对葫芦悬藤而挂，仿佛正吹来一阵清风，葫芦随风摇曳。叶采用多瓣相叠的拼摆手法制作而成，显出藤叶的繁茂。叶形的不规则甚至“散乱”，其翻卷之态更添三分动感。大葫芦与大叶组配，小葫芦于小叶之下，大小的差异同时也产生了视觉上距离远近的效果，整个造型纯朴自然，静中有动，动中有静。

4.说明

①四个葫芦的大小、位置以及拼摆方法都要有所变化，切忌完全相同。

②整个造型的构图要有虚实的变化，左边相对虚一些，右边相对要实一些。

③南瓜、茄子、辣椒等题材也可以采用类似的构图形式和拼摆手法制作。

十二、翠竹红梅

图6-19　翠竹红梅

1.原料

肉松、葱椒鱼丝、蛋黄糕、五香牛肉、叉烧肉、咖喱卤笋、红曲卤鸭脯、烧鸡脯、酱口条、红肠、火腿（带部分肥膘）、白嫩油鸡脯、葱油海蜇头、蜜汁银杏、卤香菇、虾子茭白、红樱桃、蒜蓉黄瓜、圆白菜卷、蒜味西芹。

2.制作方法

①将肉松堆码成半圆状竹竿的初坯；葱椒鱼丝码成竹笋及土坡的初坯。

②竹竿与枝叶：咖喱卤笋、五香牛肉、红曲卤鸭脯、蛋黄糕、叉烧肉分别切长方形片，依次由上往下层层排叠作竹竿；黄瓜刻切成条状和长柳叶形拼作竹枝与竹叶。

③竹笋：将蛋黄糕切丝，摆在笋尖部作笋须；酱口条、咖喱卤笋、烧鸡脯、红肠、酱口条分别切长方形片，排叠后依次交叉拼摆成笋子。

④坡面及花卉：酱口条、五香牛肉切成长柳叶形片，从右向左依次排叠作土坡的外侧面；白嫩油鸡脯斜批成半圆形薄片，圈叠成白牡丹花摆于竹子右下端（红樱桃末作花心）；葱油海蜇头批片后转叠成红牡丹花拼于竹子左下端（蛋黄糕末作花心）；圆白菜卷切菱形厚片，转叠成大丽花摆于土坡右侧；蜜汁银杏层层转叠成花置于土坡右下侧；熟火腿切梯形片，卷叠成马蹄莲花；卤香菇刻切成条状作梅枝，红樱桃刻作红梅（蛋黄糕末缀作花心）；黄瓜切细条与蒜味西芹摆作绿草。

3.特点

此造型以翠竹为主，红梅相映，采用平衡布局手法。翠竹清秀挺拔，色彩淡雅；红梅展曲多姿，色彩艳丽；笋子破土而出，如雨后春笋；各色花卉争妍，一派初春的景象，犹如一幅“梅竹报春图”，给人以生机盎然的感受。尤其是在构图上的梅和竹，一低一高，上下呼应，给整个画面增加了无限的动感和活力。

4.说明

①整个造型的构图虚实的摆布要恰当，盘子的上半边相对虚一些，下半边相对要实一些。因为下边是大地，“实”在感觉上比较稳；上边是天空，“虚”可以提供伸展的空间，并给人以想象的余地。

②梅枝不能用刀直接切，要用刻切的手法，使梅枝尽量弯曲，这样才能充分体现其“曲线美”。

③竹子的构图上其“势”要向右，而梅花要向左，这样才能使梅、竹构成整体，并左右呼应。

十三、农家田园（白菜、萝卜）

图6-20　农家田园（白菜、萝卜）

1.原料

怪味鸡丝、酸辣白菜、蛋黄糕、陈皮牛肉、水晶肴肉、蒜蓉黄瓜、水晶耳糕、红曲卤鸭脯、蛋白糕、三鲜鱼糕、咖喱卤笋、叉烧肉、生菜叶、香菜叶、炝韭菜薹、蜜汁草莓、姜汁西蓝花、糖腌金橘。

2.制作方法

①将怪味鸡丝码成白菜、萝卜、胡萝卜的初坯。

②生菜叶沿白菜初坯的边缘围摆成白菜叶的最外层；蒜蓉黄瓜切蓑衣刀纹捻开，围摆成白菜叶的次外层。

③左叶：将蛋黄糕、蛋白糕、水晶耳糕分别切扁椭圆形片，对称在两侧从下往上各排叠三层作左瓣白菜叶；酸辣白菜梗刻切成细条作叶茎。

④右叶：蛋白糕、红曲卤鸭脯分别切柳叶形片，从左下起往右上再向下依次围叠两层作右瓣白菜叶；酸辣白菜梗刻切成细条作叶茎。

⑤白菜梗：用酸辣白菜梗刻切成长鸡心形，错落拼摆成白菜梗；水晶肴肉刻作菜根。

⑥萝卜：咖喱卤笋、陈皮牛肉、三鲜鱼糕分别切柳叶形片和长鸡心形片，从左向右、由上往下依次排叠三层作萝卜茎体；叉烧肉切细条作萝卜的根部；炝韭菜薹切小段一小撮作萝卜樱。

⑦胡萝卜：水晶耳糕切柳叶形片，从上往下成交叉方向排叠三层作胡萝卜茎体；香菜叶饰作胡萝卜樱。

⑧点缀：姜汁西蓝花、香菜叶缀于白菜右下侧；蜜汁草莓、糖腌金橘散摆于白菜右下端。

3.特点

此造型以农作物中的大白菜、萝卜、胡萝卜为题材，可谓别出心裁。大白菜饱满肥大，层次清晰；萝卜、胡萝卜小巧玲珑，造型逼真而可爱。整个画面呈现出农家田园一派丰收、欣欣向荣的景象。

4.说明

①在整个造型的构图时，白菜要相对大，萝卜要相对小些，这样大白菜的大以及红萝卜和胡萝卜的小巧、玲珑才能显现出来。

②白菜的叶形刀面拼摆时，其料形要有变化，以免单调。

十四、荷塘情趣

图6-21　荷塘情趣

1.原料

京葱烤鱼、盐水大虾、蛋黄糕、卤牛肉、姜汁莴苣、原味火腿、蒜蓉黄瓜、红曲卤鸭脯、糖醋红椒、虾子冬菇、炝青椒、烤鸭脯肉、本色鱼糕、咖啡色虾糕、卤口蘑、盐水红胡萝卜、酸辣心里美萝卜。

2.制作方法

①将京葱烤鱼撕成细丝后堆码成两只鸳鸯和两片荷叶的初坯。

②右侧雌鸳鸯：卤牛肉、姜汁莴苣分别切成柳叶形片，从后往前分两层依次排叠作尾部羽毛；盐水大虾批半，从前往后排叠（略压住尾部羽毛）成胸部；蛋黄糕、盐水红胡萝卜、本色鱼糕分别切成宽柳叶形片，从后往前依次排叠三层作背部羽毛；咖啡色虾糕、原味火腿、蒜蓉黄瓜分别切成柳叶形片，从下往上依次排叠成颈部和头部羽毛；糖醋红椒刻作冠羽；本色鱼糕切成柳叶形片，和圆形咖啡色虾糕片相叠作眼睛；蛋黄糕刻作嘴部。

③左侧雄鸳鸯：咖啡色虾糕、酸辣心里美萝卜分别切成柳叶形片，从后往前分两层依次排叠作尾部羽毛；红曲卤鸭脯切柳叶形片，从前往后排叠作胸部；本色鱼糕、盐水红胡萝卜分别切柳叶形片，依次从后往前排叠作背部羽毛，蛋黄糕切成鸡心形片，排叠成扇形后用蒜蓉黄瓜丝点缀作背部上翘一蔟羽毛，原味火腿、咖啡色虾糕分别切成椭圆形片从后往前分两层依次排叠作背部前端羽毛；盐水红胡萝卜、姜汁莴苣分别切成柳叶形片，从下往上依次排叠成颈部和头部羽毛；糖醋红椒刻作冠羽；本色鱼糕切成柳叶形片，和圆形虾子冬菇片相叠作眼睛；蛋黄糕刻作嘴部。

④大荷叶：蒜蓉黄瓜切梯形片，排叠成类似扇形的荷叶背面，卤口蘑切蓑衣刀纹捻开，摆作叶背的蒂根部，蒜蓉黄瓜切成长细条作荷叶叶柄；卤牛肉、蛋黄糕分别切成柳叶形片，从上往下依次排叠于右侧作叶面的最外层；卤牛肉、蛋黄糕、盐水红胡萝卜、烤鸭脯肉、姜汁莴苣、咖啡色虾糕、本色鱼糕分别切成柳叶形片，依次围叠成叶面的第二层；本色鱼糕、酸辣心里美萝卜、蛋黄糕分别切成柳叶形片，依次排叠于叶面的右上端作叶面的第三层；姜汁莴苣、咖啡色虾糕、盐水红胡萝卜分别切成柳叶形片，依次排叠作叶面的最里层；卤口蘑切风轮状置于叶面中间作叶心。

⑤小荷叶：叶背、叶背的蒂根部、叶柄的拼摆方法与大荷叶相同；原味火腿、蛋黄糕、盐水红胡萝卜、姜汁莴苣分别切成柳叶形片从左端起依次排叠作叶面。

⑥点缀：蒜蓉黄瓜刻切成椭圆形小片，摆作小莲叶；蒜蓉黄瓜分别刻切成条状、细丝饰作小草和水波纹。

3.特点

静谧的荷塘里，两片荷叶随风摇曳，一对鸳鸯并肩同行，两头相对，四目相望，犹如一对情人在窃窃私语，给整个画面平添了无限情趣——相随相依、相亲相爱。如此温馨的构图造型尤适宜于婚喜宴席。

4.说明

①荷叶在垫底时，离叶心的相同位置（同心圆）不要过于平坦而处于同一个水平线上，要有起伏，这样可以增加荷叶的动感。

②在拼摆荷叶时，片形原料的方向要全部朝叶心；立体的荷叶（需要站立的部分）要选择既有一定的柔性同时又具有一定内张力的原料，如莴苣、火腿、蛋黄糕等，当然，这与片的厚度有关。

十五、鸟语花香

图6-22　鸟语花香

1.原料

芹黄拌鸭丝、咖啡色鱼胶、多味黄瓜、叉烧肉、红曲卤鸭脯、黄色虾糕、蛋白糕、卤猪口条、西式火腿、糖醋红胡萝卜、油鸡脯、油焖笋尖、姜汁西蓝花、五香酱牛肉、猪耳糕、香菜叶、蜜汁西红柿、卤香菇。

2.制作方法

①用芹黄拌鸭丝堆码成叶、花以及两只小鸟的初坯。

②叶：将卤猪口条、黄色虾糕、油鸡脯、叉烧肉分别切长柳叶形片，依次从下往上排叠作叶的第一层；五香酱牛肉、西式火腿分别切柳叶形片，依次从上往下、从右向左排叠作叶的第二层；蛋白糕、油焖笋尖、叉烧肉、油鸡脯分别切柳叶形片，依次左右交叉排叠分别作叶的第三层、第四层、第五层和第六层。

③花：将蛋白糕、油焖笋尖、油鸡脯分别切柳叶形片，依次从上往下排叠作花的第一层花瓣；猪耳糕、咖啡色鱼胶、西式火腿分别切柳叶形片，依次从左往右排叠作花的第二层花瓣；糖醋红胡萝卜、红曲卤鸭脯、黄色虾糕分别切柳叶形片，依次从外往里排叠，分别作花的第三层和第四层花瓣。

④上鸟：咖啡色鱼胶切长柳叶形片，分别排叠成鸟的尾部长羽和翅尖羽毛；多味黄瓜切柳叶形片，从下往上排叠成尾部第二层羽毛；卤猪口条、猪耳糕别切柳叶形片，依次从外往里排叠两层作左、右翅膀；黄色虾糕、叉烧肉、蛋白糕分别切小柳叶形片，依次从后往前排叠分别作背部、颈部和头部羽毛；黄色虾糕刻作嘴；糖醋红胡萝卜刻作冠；咖啡色鱼胶切柳叶形小片上叠蛋白糕、黄色虾糕圆形小片作眼睛。

⑤下鸟：咖啡色鱼胶切长柳叶形片，从左往右排叠成鸟的尾部长羽；蛋白糕切柳叶形片，分别从下往上排叠成尾部两侧小羽毛；红曲卤鸭脯斜批成薄片排叠成大腿部；卤猪口条切柳叶形片，分别排叠成两侧翅膀；蛋白糕切柳叶形片，依次从下往上排叠成腹部羽毛；黄色虾糕、西式火腿、油焖笋尖、多味黄瓜分别切小柳叶形片，依次从后往前排叠分别作背部、颈部和头部羽毛；蜜汁西红柿刻作冠；黄色虾糕分别刻作嘴和爪；卤香菇切柳叶形小片上叠蛋白糕、黄色虾糕圆形小片作眼睛。

⑥树枝及点缀：多味黄瓜刻作树枝和小枝叶；蜜汁西红柿切纺锤形片，与姜汁西蓝花分别饰作小花和绿叶；香菜叶缀于盘子底端饰作花叶。

3.特点

此造型的构图疏密得当，简繁有节，虚实呼应。层层相叠的树叶隐喻着葱郁和茂盛。花叶相依，两鸟相对，自然而贴切，形象而生动地刻画了一个自然界永恒的主题——情。

4.说明

①从叶子的第一层到第六层要有高度的起伏变化——由低到高，这样立体感才能显示出来。

②在拼摆花瓣时，刀面要层层清晰。

③两只小鸟的构图要有变化，一站一飞，且要两头相对，这样，画面的动感、节奏、变化和韵味才能展现出来。