春秋时期，著名教育家孔子就很重视食品卫生与安全的教育，并提出“鱼馁而肉败不食，失饪不食”，意即禁止食用腐败变质的鱼、肉类以及半生不熟、未经彻底灭菌的食物；同时也很重视容器盛具的卫生，提出“食不共器”的理论。
清代顾仲在《养小录》中提出“饮食之道，关于性命，治之之要，唯洁唯宜”，这是对食品安全与人类健康关系的高度概括；清代袁枚的《随园食单》专设“洁净须知”一节，论述了厨房清洁卫生制度，并提出：“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也；良厨先磨刀，多换布，多刮板，然后治菜；至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上蝇蚁，锅上之煤烟，一沾入菜中，虽绝好烹庖，人皆掩鼻而过之矣。”可见我们的祖先对餐饮卫生管理的认识和要求早已比较全面而具体了，生活在当今时代的我们，对食品的卫生与安全概念的理解和要求，应该更主动、更深刻、更全面和更具体。
我们知道，冷菜和热菜在制作工艺程序上最大的差别就是：热菜一般是先切配后烹制调味，而冷菜一般则是先烹制调味后切配装盘。也就是说，风味冷菜原料经过刀工处理和拼摆装盘后直接供客人食用，加之风味冷菜原料在经刀工处理和拼摆过程中，因周围环境的影响以及其自身的氧化等因素而极易被污染或腐败变质，一旦疏忽，就会带来某些传染疾病，甚至引起食物中毒等现象，其后果的严重性是可想而知的。故而，风味冷菜的制作需要更加严格的卫生控制，更需要符合食品安全的规范化操作。
一、制定严格的冷菜间卫生制度
制定严格的冷菜间卫生与安全制度和标准，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化冷菜生产过程中卫生与安全管理的意识，起到防患于未然的效果。
①冷菜间的生产、成品保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
②操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精（或免洗消毒液）消毒；操作中接触生原料后，在切制冷菜或接触与成品相关器皿、工具之前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手、消毒。
③冷菜装盘出品，员工必须戴口罩操作，不得在冷菜间内吸烟、吐痰。
④冷菜制作、保藏要做到生熟分开，生熟工具（刀、砧板、盆、称、盘、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。
⑤冷菜专用刀具、砧板、抹布，用前要消毒，用后要清洗。
⑥盛装冷菜的盛器必须专用，并要做到用前要消毒，用后要清洗。
⑦可以生吃的冷菜（水果以及部分蔬菜等），必须洗干净后方可进入冷菜间。
⑧冷菜间生产操作前必须开启紫外线消毒灯30分钟，进行消毒杀菌。
⑨风味冷菜必须按需定制，一市一烧、一市一配，确保冷菜质量和卫生安全；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时必须回锅加热。
⑩留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。
⑪冰箱有专人管理，始终保持清洁卫生，放入冰箱内的物品必须加盖或用保鲜膜包好，并定期对冰箱进行洗刷消毒。
⑫非本岗位工作人员不得进入冷菜间。
二、冷菜间环境的卫生要求
由于冷菜在制作工艺程序上有它的特殊性，因而在饮食行业中往往被列为一个相对独立的部门，谓之“熟食间”“冷盘间”或“冷碟房”。这种专门从事冷盘制作的场所应具备无蝇、无鼠、无蟑螂、四壁光亮、窗明几净、无油腻污垢、无灰尘等的相对隔绝条件，以防止冷盘菜品受到污染；冷菜间还应具有换气通风设备及恒温设施，以保持环境空气新鲜及控制操作人员的体液排泄，创造无汗操作的工作环境，环境温度一般控制在10～20℃为宜，这样可以防止操作者的汗液通过手而污染风味冷菜，并一定程度地控制在操作过程中冷盘菜肴的自氧程度。同时，也是控制冷盘菜品腐败变质的重要措施。
三、制作冷菜工具及设备的卫生控制
1.冷菜加工工具的卫生控制
在风味冷菜的制作过程中，离不开与风味冷菜原料直接接触的加工工具，如各种刀具、用具（包括夹子和镊子及模具等）、砧板和各类盛器等，这些工具始终都在与风味冷菜原料直接接触着。因此，这些工具应该专门使用，不受其他部门的干扰，并在使用前必须经过严格的杀菌消毒措施（如高温消毒或消毒液清洗等），而且还要做到生、熟分开加工（即所谓烹饪行业上称的“双刀双板”），以确保加工冷盘材料的刀具、砧板等决不加工生料，以防止生料的血渍、黏液或生水等通过工具对冷盘菜品造成污染。
2.冷菜间设备的卫生控制
冷菜间常用的设备就是存在冷菜原料和成品的冰箱、冰柜、货橱以及摆放冷盘菜品原料或冷盘菜品的操作台、货架等。冰箱或冰柜内的温度控制在5～10℃为最适宜，这一温度范围既不会影响所存放冷菜的风味特色，同时也能有效地抑制微生物的生长繁殖。冰箱或冰柜要每天清理，并定期彻底清洗（每周一次），始终保持其清洁卫生。冰箱或冰柜内所存放的冷菜原料或冷盘菜品需要加盖或用保鲜膜分别密封，以防止各种材料的互相“串味”。无论是操作台、货橱或货架，都应该是用不锈钢材质制作，既可以防止因环境潮湿生锈而污染冷盘菜品，又便于清除油腻污物，彻底铲除微生物生长繁殖“根基”。这些设备每天都要清洗、消毒，以保持其整洁卫生。
四、冷菜制作过程中的卫生与安全要求
1.洗手消毒
在风味冷菜的制作过程中，手与冷菜原料和冷菜成品的直接接触是难免的，因此，冷菜间的操作人员在进入冷菜间加工操作之前对手的清洗、消毒就显得尤为重要，切不可忽视。一般可用3%的高锰酸钾溶液或其他消毒液浸洗，也可用70%的酒精擦洗，确保操作人员手的清洁卫生。
2.穿工作服、戴工作帽和口罩
冷菜间的工作人员在进冷菜间操作之前必须穿工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩，并严禁他人随便出入冷菜间，以免冷盘菜品或工作环境受到污染。
3.冷菜制作的时间与速度的要求
冷菜间的工作人员其冷菜制作工艺技术应该娴熟、迅速，做到快速而准确，要尽量缩短冷菜的切配和成形的时间。因为冷盘的拼摆时间越长，菜品遭受污染的可能性就越大。一般而言，小型单蝶冷盘宜在数分钟内完成，即使是相对较为复杂的大型“花式冷盘”，亦要求在30分钟之内完成。
4.冷菜的保鲜要求
所有的冷盘菜品成形后，均应立即加盖（有的冷盘餐具带盖）或用保鲜膜密封放置，直至就餐者就座后由服务生揭去保鲜膜（或盖）供就餐者食用。这样既可以防止冷盘菜品受到污染，同时也可以保持其应有的水分，以免冷盘菜品在放置过程中失水而变形、变色，影响菜品应有的风味特色。(www.xing528.com)
5.冷菜隔日使用的卫生要求
在餐饮行业中，冷菜的制作往往是相对批量生产的，尤其是选用动物性烹饪原料和制作工艺比较烦琐或制作过程相对费时的风味冷菜，如“腐乳叉烧肉”“五香酱牛肉”“盐水鸭”“盐水鹅”“水晶肴蹄”等，其制作生产的量不可能与当日的供应消费量完全吻合，在实际工作中，这些冷菜制作的量往往都是在预计量的基础上略有放大，因而，这些冷菜在当日营业结束后有一定的剩余量是完全正常的，当然，这些冷菜在第二天继续使用也是合情合理的。但是，对于前日剩余冷菜的使用是有条件的，绝不是在没有适当地保存和重新回锅加热的情况下使用，前提是绝对卫生和安全。当日所剩余的冷菜，当天一定要重新回锅加热，待冷却后加以冷藏保存，并在次日使用前仍需加以入锅重新烹制，以免风味冷菜受污染而变质；另外，夏季时的冷菜每隔4小时就应该再回锅加热烹制一次。这样，才能确保风味冷菜的清洁、卫生与安全。
当然，我们在冷菜的制作过程中，根据本店的经营状况掌握烹制冷菜的数量，使其与当日的销售量能基本相符，尽量使当日制作的冷菜少剩余或不剩余。这样，既能最大限度地保持冷盘应有的风味特色，又确保了每天的冷菜品质新鲜、卫生与安全。
6.冷盘点缀中的卫生与食品安全要求
在冷菜制作工艺中，点缀是一种非常常用的装饰方式。通过点缀能使冷盘菜品在色、形等方面更加和谐与完整，点缀物品一般并不具有食用的直接意义。然而，从卫生与食品安全的角度而言，点缀的卫生与安全程度与冷盘菜品的质量有着密切的关联，因此同样不可大意。在冷盘的制作过程中，我们常选用一些小型的瓜果或蔬菜原料进行点缀装饰，虽然这些点缀物品并不是冷盘菜肴中供食用的主体，但它们毕竟也是整个冷盘菜品的组成部分，并且与冷盘菜肴中供食用的主体部分同放在一个盘子之中，因而，我们在使用前必须清洗干净并消毒。严禁使用不可生食的瓜果或蔬菜原料（如土豆、南瓜、茄子、四季豆等）和对人体容易造成伤害的物料（如铁丝、竹篾、牙签等）进行点缀，更不可以使用对人体健康有影响的人工合成色素和化学胶水等，以免造成对冷菜的污染和对人体的伤害。
五、冷菜操作人员个人的卫生要求
冷菜间的操作人员，要切实注意个人卫生。要勤洗澡、理发，勤换衣服，勤剪指甲等，操作人员严禁佩戴金银等首饰（尤其是手指上）直接操作；另外，冷菜间的操作人员还需定期进行身体检查，严格做到持证（健康证）上岗。如果一旦发现患有传染病者，应立即调离，并将冷菜间进行彻底的消毒处理，待其痊愈后方可调回。
六、冷菜原料的卫生与食品安全控制
制作冷菜的原料选择与使用要特别严谨，因为它对冷菜的卫生质量与食品安全保障有着举足轻重的影响。据有关资料统计，食物中毒事件中，绝大部分都是由于冷菜原料质量不符合卫生及食品安全要求而引起的，对于腐败、变质、发霉或虫蛀以及有异味的原料要杜绝使用，把好原料卫生与食品安全这一关。对于一些瓜果蔬菜原料，应选用“绿色蔬菜”，严禁使用农药残留量超标的原料。只有这样，我们才能使冷盘菜品的卫生与食品安全从根本上得到保障。
①在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷洗；
②用流动水充分冲洗手上的肥皂泡；
③把消毒肥皂原液（又叫药皂、逆性肥皂）滴在手中数滴，双手涂擦、十个手指交叉搓动，进行消毒；
④最后用一次性餐巾或新毛巾擦手，或用暖风吹干。
附2美国《饮食业服务卫生规范》对抹布使用的规定
①用于擦拭餐具（如供客人使用的碗、盘、碟等）的抹布，必须是清洁的、干的，禁止挪作他用；
②用于擦拭炊事用具、厨房设备以及与食品接触的抹布或海绵必须干净，而且经常用消毒液漂洗，并禁止挪作他用，不用时应保存在消毒液中；
③用于擦拭不与食品直接接触（餐桌、柜台、餐具柜等）的抹布或海绵应当是清洁的，并加以漂洗，不许挪作他用，不用时应保存在消毒液中。
本章小结：
本章主要介绍了冷菜制作过程中主要营养素的变化、冷菜的营养平衡、冷菜间环境的卫生要求、冷菜制作过程中卫生与食品安全的控制等。其中，冷菜制作过程中的营养保护、冷菜的卫生与食品安全控制是本章学习的难点。
思考与练习
1.冷盘菜品在制作过程中其营养素损失的途径有哪些？
2.调味对冷盘菜点的营养素有哪些影响？在操作过程中，我们可以采取哪些措施进行保护？
3.冷菜材料的制作方法对营养素有怎样的影响？在操作过程中，我们可以采用怎样的措施加以弥补？
4.冷菜的营养平衡包括哪些内容？具体又体现在哪几个方面？
5.冷菜间的环境卫生应符合哪些要求？
6.冷菜间工具及设备的卫生应如何控制？
7.冷菜间在制作过程中应达到怎样的卫生要求？
8.冷菜间的操作人员应符合怎样的卫生要求？
9.冷菜原料的卫生应如何控制？
10.了解其他国家“饮食业服务卫生规范”的相关内容，对我们在冷菜制作过程中卫生与食品安全的控制有哪些借鉴与启发？
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