油导热制熟法：中国烹饪概论简介

（一）油炸法

将菜点生坯投入食用油中加热，使之变性成熟直接成菜的制熟方法称为油炸法。油炸法的目的是使食料表层脱水固化而结成皮或壳，使内部蛋白质变性或淀粉糊化而制熟，因此，油炸菜点成品具有干、香、酥、松、嫩的风味特点。其基本方法有着衣法和非着衣法两大类。

（二）油煎法

将扁平体菜点生坯在小油锅底缓慢加热成熟的方法称为油煎法。此法在熟化性质方面几乎与炸法相同，故称“干煎”，但在香味方面更为浓郁。煎菜依据其成品触感加以区别，有脆煎与软煎两种基本方法。

（三）油炒法

加热时将片、条、丝、丁、粒等小型食料在油锅中边翻拌边调味直至食料变性入味成熟的方法称为“炒”。炒又分为煸炒、干煸、滑炒、软炒、熟炒、爆炒等，代表菜品有“滑炒里脊丝”“葱爆羊肉”等。

（四）烹法(www.xing528.com)

将预先调制的味汁迅速投入预炸或预煎的锅中原料上，使之迅速被吸附收干入味的制熟成菜方法称为烹法。烹法制作的菜品具有干香紧汁、外脆里嫩的特点。依据预热熟加工方法的不同，烹分炸烹与煎烹两类；依据干湿性质，烹又可分干烹与清烹两种形式。如“干烹黄鱼片”“清烹仔鸡”等为以烹法成菜的菜品。

（五）熘法

熘法指将预熬熟制的稠滑黏性滋汁经过打、穿、浇或拌入食料上的成菜方法。熘法关键在于“熘”字，熘是指滋汁在锅中稠滑流动而快速浇拌（已预热）菜肴。熘法所用的主料半成品主要来自炸或煎熟品，也可以是蒸或汆熟的。菜品常以酸甜为口味特征。熘法依据成菜的触感可分为脆熘、软熘、滑熘和焦熘。代表菜品有“醋熘鳜鱼”“西湖醋鱼”等。

（六）拔丝

将原料炸脆投入热溶的蔗糖浆拌匀装盘，在冷却过程中拔出缕缕糖丝的方法称为拔丝。由于糖浆的黏性较大，且冷却速度限制了出丝的时间，因此，在盘中刷油，可防止糖浆黏结在盘上。上桌食用时，下垫热盅可以减缓其冷凝速度；带凉开水蘸食，可以防止粘牙和粘筷，并增加入口的甜脆感。拔丝大多运用水果、蔬菜块根、茎和其他固形优质的食料，是“甜菜”的专门制熟法。依据溶剂的使用方式有油拔法、水拔法、油水合拔法和干拔法等不同形式。代表菜品有“拔丝苹果”等。