（一）烤法
运用燃烧和远红外烤炉所散射的热辐射能直接对原料加热，使之变性成熟的成菜方法称为烤法，也常用于点心的制熟。中国的烤法较为复杂，将烤菜风格表现得淋漓尽致，从整牛、整羊到整禽、整鱼，再到肉类或豆腐，可用原料广泛；有明炉烤和暗炉烤之分。明炉烤是指用敞口式火炉或火盆对原料进行烤制，又可分为叉烤、串烤、网烤、炙烤等。暗炉烤是指使用可以封闭的烤炉对原料进行烤制，包括挂烤、盘烤等。代表菜品有“北京烤鸭”“叉烤酥方”等。
（二）熏法
将原料置于锅或盆中，利用熏料不充分燃烧升发的热烟制熟成菜的方法称为熏法。这是食品保藏的重要方法之一。在烹饪工艺中，熏是直接制熟食物成为菜肴的一种方法，制熟后即可食用，因此，在熏料上更注重选择具有香味性质的软质或细小材料，常用的有樟木屑、松柏枝、茶叶、米锅巴、甘蔗渣、糖等。根据使用工具的不同，熏分为室熏、锅熏、盆熏三种。代表菜品有“生熏白鱼”“樟茶鸭”等。
（三）蒸法
“蒸”是指将原料置于笼中直接与蒸汽接触，在蒸汽的导热作用下变性成熟的成菜方法。作为一个独立的制熟的成菜方法，蒸法主要指干蒸，即所蒸制的菜点不加汤水掩面，成品汤汁较少或无汁（点心）。在蒸制过程中，根据具体原料的不同对温度和时间一般采用四种控制形式，即旺火沸水圆汽的强化控制、中火沸水圆汽的普通控制、中火沸水放汽的有限控制和微火沸水持汽的保温控制。代表菜品有“清蒸鲈鱼”等。
习题
1.中国烹饪工艺的操作体系具体由哪六大类工艺组成？
2.中国烹饪工艺有哪七项基本特点？
3.选料的基本方法是什么？
4.粮食及添加性食用原料的拣选工艺具体有哪些？(www.xing528.com)
5.干制原料的涨发工艺具体有哪些？
6.原料的分解工艺有哪几大类别？
7.常用的定型馅心一般有哪几种分类？
8.缔子在菜点制作中具有什么作用？
9.简述调味的作用以及调味的基本程序与方法。
10.食品着色方法依据不同的功能性质可分为哪几种？
11.食品雕刻有哪三类基本形式？
12.预热加工的任务是什么？
13.列举油导热制熟法、水导热制熟法和气态介质导热制熟法的种类。
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