作为学做川菜四十又三年的笔者,不知亲手制作了多少只樟茶鸭,但它是由谁来发明创制,这个疑问一直藏在我心中。因为按照川菜多年形成的惯例来看,但凡风味独特的传统名菜都是有出处的,就像麻婆豆腐缘自陈姓面部稍麻的阿婆,宫保鸡丁出自清朝名臣丁宝桢那样。
一个偶然的机会,笔者在旧书店无意中看到一本介绍晚清御膳房概况的书,里面竟有关于“樟茶鸭”制作始末的记述,谁人制作,用什么原料制作,又为什么本应归属宫廷菜,却偏偏鸭落川菜之中?
说来话真的很长,故事发生在清朝的晚期,有一个名叫黄敬临的年轻人终日苦读科举得中,但一直没有外放的机会,一段时间内也只能是在京候补。功夫不负有心人,终于等来了一个远在广东的七品官的缺儿。但这位黄姓书生却不甘心,通过门路辞官来到了御膳房当差。
说来也巧,御膳房大总管见黄某聪明心细,便把他派到了都不愿去的慈禧御膳房当了一名总管。
说句心里话,专司太后伙食的御膳房,一般头脑的人还真做不了。虽然升迁机会明显多于一般御膳房,但这其中的风险可也是大得多,用当年御膳制作者们的话讲就是,说不定因为哪个菜咸了,老佛爷脸一沉就会要了你的性命!
作为读书人,黄敬临自打来到慈禧御膳房的那天起,就绞尽脑汁,竭尽全力当好每一天差。
当时,宫中烹调制菜无疑是以满菜居多(虽有汉食但不为主),所以,太后每天的伙食还真的不好打理,所以他也就越发地用上了心思。
当时鸭子在宫中总是以“熏烤”为主要烹调方法。偏巧时值明前,正有福建进贡来的鲜嫩茶尖,黄见此不禁灵机一动,这鲜嫩碧绿的茶尖何不放些在燃料中来熏制鸭子呢?有了这个想法,但他还是不敢贸然行事,先试着熏了一只,又找来几位大厨来共同品尝。大家一致认为质量没问题方可正式制作呈献给老佛爷,不然的话,说不定他们会因此而误了前程丢了性命。(www.xing528.com)
这一时刻终于来到了,当黄敬临亲自把用茶尖熏制的鸭子送给太监的那一刻起,他的心可就悬了起来,不知道这步棋给他带来的是福还是祸!
刚过不大一会儿,太监传话叫黄总管进宫来见太后。这下儿黄敬临可慌了神儿。行完见面礼,黄听老佛爷问道:“今天这鸭子味道怎么这么香啊,这是谁的手艺呀?”听到这儿,这位黄总管的心才放回肚子里,连忙答道:“鸭子在熏制时,添加了一些福建进贡的鲜嫩茶尖,是我亲自给您制作的。”太后听罢喜笑颜开:“那么说这是只茶鸭喽。”(不曾想就这“茶鸭”二字,成就了传世的经典川菜)说者无心,但听者有意,慈禧的“茶鸭”二字使黄敬临茅塞顿开,正愁此鸭还未得其名,谁想今日不经意间得老佛爷赐名!
打这儿以后,慈禧不但自己常食这茶鸭,而且还经常以茶鸭来款待外国客人,并一再夸奖这道鸭子表皮酥脆,肉质细嫩,香味独到,茶香味美,是宫中难得的好吃食!
得到了太后的赏识,黄总管越发用心研制了此鸭的制作,并因此鸭用茶是福建的漳州进贡来的,便取“漳”字与“茶鸭”合称为“漳茶鸭”。
后来因清帝退位,已为壮年的黄敬临也带着他的“漳茶鸭”等宫中名菜来到了四川成都。至此原本源自御膳房的“漳茶鸭”便成了地地道道的川菜名馔!
这里应该指出的是,许多(几乎是所有)的川菜菜单中都把“漳茶鸭”写成了“樟茶鸭”,已然约定成俗,其实这是一个错误!
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