宁波饮食文化：五味调和的不懈追求

中国人凡事都讲求天时、地利、人和，做人做事如此，饮食也不例外。

五味调和是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。何谓“五味”？“五味”即是酸、苦、甘、辛、咸。在中国历史上，早在先秦时期，人们已懂得利用阴阳五行文化创造出“五味调和”的饮食理念。直到现在，宁波人与全国各地人们一样，在饮食方面仍离不开这五种味道。

“五味调和”中的“和”是四个字中的核心，“和”的概念在饮食文化上是对和谐与完美的追求。酸、苦、甘、辛、咸则是各具其味，单从饮食来讲，单一的味道给人们的感受是绝对不够的，对味觉追求尽善尽美，要享受五味的美，是需要经过调和的。只有在掌握五味的各方所具有的特性之后，寻找和探究其互相之间的规律，取长补短，相互作用，才能真正达到美的享受，其中起到核心作用的就是“调和”。鱼、肉、蔬菜通过适当的搭配，去其有余，补其不足，达到荤素和谐，味美无穷，令人回味不绝。在烹饪过程中，水、火的掌握也要追求“和”的境界。例如烹调中讲究火候，就是要面对众多食料，视其各自特点做到适宜的处理，既不欠火，也不过火，追求最佳状态。在烹调食物时，也要把握度，这度主要指烹饪所用的时间、加味的多少，过了就影响味的质量。如此种种，饮食中的五味是要依靠“和”来决定的。

“五味调和”也是饮食文化中的一种哲学追求。在烹饪艺术中，也讲究对色彩的追求。我们平常所讲的“色、香、味”，“色”是给人们的第一印象，是最初的感官直觉。一道菜肴要达到“色、香、味”俱全的最佳境界，就要依靠“和”在各方面的创造性运用，包括选材、刀功、调味、火候等。《尚书·顾命》中曾云巧匠为“和”，厨师也可以说是巧匠，“和”就成为一位厨师在烹饪技巧上的完美追求。

“五味调和”还需要顺应四季的气候变化，灵活把握。有人认为五味中的酸、苦、甘、辛、咸对应着五行中的木、火、土、金、水，对应着人体内的肝、心、脾、肺、肾，即酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。五味又与四季有着紧密关系，相互对应，即春属木、夏属火、长夏属土、秋属金、冬属水，要讲五味调和，春天应该多食酸味食品，夏天多食苦味食品，秋天多食辛味食品，而冬天多食咸味食品。不仅如此，四季都可用甘、滑的食品加以调和。

为了更全面做到“五味调和”，烹饪和饮食中还应注意冷热之道。所谓冷热之道，包括两重意思：一是指食物温度的冷热要适宜；二是指食物性质的冷热要适宜。先来说食物温度的冷热，如冬季寒冷应吃温热的食物。以前宁波人在冬季喜食“暖锅”（并非现在的火锅）。夏季虽炎热，但有湿气伏在体内，所以吃热一点让身体出点汗也是件好事。宁波人所说的夏天多喝点热汤就是这个道理。至于夏季吃冷饮，虽有解暑的好处，但也不能一味贪凉，特别是老年人，即使是夏天也不宜吃过于凉的食物，以免损伤脾胃，出现腹痛、腹泻。食物性质也分冷热，要根据具体情况选择适宜的食物。

“五味调和”还可延伸至家庭或饭馆里一桌菜的搭配。一桌菜，按十人一桌来说，禽畜、鱼虾、时蔬等都要搭配恰当。一般用菜不重复是最基本的原则。如用黄鱼作为一桌的主菜，不管怎么烧，以咸鲜为主的咸菜黄鱼汤、甜中带酸的松子黄鱼、红烧黄鱼等，只能选一种，即使在油汆货里考虑，最多再加一个“拖黄鱼”。配菜尤其重要，如点心类，一般是咸、甜各占一个。禽肉类配菜时也一样，用了白斩鸡，就不该再用白斩鹅。在冷盘中是不可重复配菜的。畜类菜肴也一样，用了红烧肉，就不能再用东坡肉，此等均属同类。在遇到婚宴、寿宴时格外讲究配菜，配菜中还得讲究每个菜肴所蕴含的深意。如配错了菜，不仅有砸饭店牌子的风险，还易触顾客的霉头。配菜中要注意宴席的目的。如做生意开业宴请，在冷盘选择上必不可少要放上盘“银蚶”，银蚶的条条缝路，被生意人称作是“路路通”。路路通了，生意就能兴旺，能广开财路。又如婚宴上必有一冷盘花生，盐渍也好，话梅花生也好，“花生”隐含早日生子，表示子孙多。婚宴点心必定配清蒸小笼包子，意在早生贵子，保子保孙。(www.xing528.com)

咸菜大黄鱼

“五味调和”，更深一层讲，即烹饪的根本在于食材。所有食材都有物性，物性不会说话，也不用说话，它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它说话。任何一个厨师，对他所选的食材，先要懂得它的物性。因为物性是食材的生命。自然界许多东西的物性非常神奇。比如：西瓜瓤上火，西瓜皮却去火——瓜皮翠衣苦夏宝；橘子肉上火，橘子皮却去火——十年陈皮贵似金。所以老祖宗留下一种说法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”

懂得了物性，也就抓住了食材味道的关键。食材的好味道有两种，一种是简单的，原则是食材的本味就很好，人们吃了就知道。厨师要做的就是努力体现出食材本来的美味。另一种是复杂的。这种食材的味道往往很有个性，它的优点很鲜明，缺点也很鲜明。比如羊肉的膻、猪肉的腥。这些食材有缺点，需要把它的缺点去掉，就得“调和”，也就是说给食材扬长避短。要调和好食材的优缺点，就得依靠调味料来平衡和协调。不过调料存在的唯一使命就是为主料服务，所以调料一定要用得适度。当你吃到某道菜，觉得调料味太重的话，一般来说，不外乎两种情况：一是厨师水平有问题；二是食材不够新鲜，需要用调味品来遮掩，以哄骗顾客。调料的作用是为了衬托和修饰主料，而不是遮掩和哄骗，这是调和之中的一个基本原则。

总之，调料的使用原则是让食材的味道更为丰富，而这丰富不等同于混乱。要做到“五味调和”，就一定得有层次、有秩序。当你再三品味时，你会觉得它不仅仅好吃，还耐品，感觉到它的味道不单薄，而是有宽度和深度。

总之，一桌菜肴除了照顾到色、香、味之外，还要把握好酸、苦、甘、辛、咸的调和之道。“五味调和”是宁波饮食文化的不懈追求。